カッパドキアで食べるべきもの：テスティ・ケバブ、マントゥ、そしてその食べられる店

カッパドキアで食べるべき料理は、テスティ・ケバブ、ネヴシェヒルが地理的表示に登録している土鍋シチュー、カイセリのマントゥ、パストゥルマとスジュク、杏と肉のシチューや素焼きの鍋で煮込んだ豆、朝食に蜂蜜と食べるクル・カイマク、そして地元のエミール種のブドウから造る白ワインです。一晩で地元料理をまとめて味わうなら、トルコの夜が一番手軽です。当社のカッパドキア・トルコの夜（洞窟レストランでのディナー付き）では、フォークダンスと生演奏を楽しみながら伝統的な食事をいただけます。以下では、それぞれの料理の内容、登録された製法、食事ができる場所（この地域で初めてミシュランに選ばれた店を含む）、食事付きの当社ツアーをご紹介します。イスタンブールへも行かれるなら、イスタンブールのストリートフードガイドと10日間のトルコ食べ歩き旅程で国内の他の地域もカバーしています。

カッパドキアで食べるもの：12品一覧

いくつかの料理は、トルコの特許庁であるTÜRKPATENTに地理的表示として登録されており、そのレシピは文書で定められています。

テスティ・ケバブ：カッパドキアの土鍋ケバブの作り方

公式観光サイトであるGoTürkiyeは、土鍋ケバブをカッパドキア独自の料理と紹介し、伝統的な土窯で密閉した鍋に入れ、肉、野菜、レンズ豆をじっくり煮込むと説明しています。ネヴシェヒル商工会議所が申請し、2021年8月9日に登録された製法はさらに詳細です。1人分に使うのは次のとおりです。

• 牛の腿肉、または羊の腿肉か肩肉200グラム（20〜30グラムの角切り）
• エシャロット60グラム、チャルリストン・ピーマン35グラム、ニンニク10グラム、皮をむいたトマト140グラム
• 塩、黒胡椒、水60ミリリットル、ひまわり油20ミリリットル
• 鍋に封をするための、小麦粉60グラムと水25ミリリットルで作る生地

材料はすべて生のまま、肉を底にして、アヴァノスで作られた鍋に入れます。鍋は町の登録陶器の特徴を備えています。250℃で1時間45分焼き、生地で封をして、さらに30〜45分焼きます。合計でおよそ2時間から2時間半かかります。熱々で運ばれ、テーブルでナイフや大きな包丁で鍋を割って開けますが、割らずに中身を注ぐ場合もあります。

完成まで2時間以上かかるため、予約時に伝えるか、席に着いたらすぐに注文してください。また、登録の条件として、製品か店内の展示に「ネヴシェヒル・テスティ・ケバブ」という名称とそのエンブレムを掲示する必要があるため、エンブレムを目印にするとよいでしょう。鍋の産地については、アヴァノスのページで説明しています。

マントゥ：カイセリの小さな餃子とカッパドキア版

カイセリの登録マントゥは、その小ささで特徴づけられます。小麦粉、卵、水、塩で作った生地を1〜1.2ミリに伸ばし、15〜16ミリの正方形に切り、生の牛ひき肉、玉ねぎ、バジル（レイハン）、赤唐辛子、黒胡椒を詰めます。角を寄せて閉じますが、重ねないようにします。茹でた後、バター、トマトペースト、赤唐辛子で作ったソースをかけ、お好みでニンニク入りまたはプレーンのヨーグルトとスマックを添え、少量の汁と一緒に供します。1キロあたり少なくとも300グラムの具が入っていなければならず、そのうち少なくとも250グラムは肉でなければなりません。地元では「ツゲのスプーン一杯に40個のマントゥ」と表現されます。カイセリでは、さらにティプシ、ヤー、プロフのマントゥの名称も登録されています。

GoTürkiyeは、カッパドキア風のマントゥを、切手ほどの大きさの正方形に、ひき肉、玉ねぎ、パセリ、胡椒、塩を詰めて三角形に折り、ニンニクヨーグルト、スパイシーなバターソース、スマック、ミントを添えたものとして紹介しています。カイセリ空港に到着される方は、カイセリ空港送迎ガイドをご覧ください。

パストゥルマ、スジュク、そしてカイセリの食卓のその他

パストゥルマは2002年に登録されたもので、牛肉を塩漬けにし、洗い、押してから乾燥させ、チェメンというペーストでコーティングしたものです。このペーストは、挽いたフェヌグリークの種子、ソラマメ属の植物、小麦粉、赤唐辛子、クミン、ニンニク、水で作られ、クミンが主な風味となります。その登録文書では、秋の「パストゥルマの夏」が挙げられており、エルジエス山からの乾いた空気と風によって、日中25〜30℃、夜間0〜5℃の中で肉を屋外で乾燥させることができる時期とされています。香辛料を効かせたソーセージのスジュクも同じ日に登録されました。2021年に登録されたヤーラマは、薄いシェビットパンに挟んだひき肉の具材で、ニンニクまたはプレーンのヨーグルトを添えて供されます。

これらは持ち帰るのではなく、現地で食べることをおすすめします。英国とEUは、EU域外からの肉製品の持ち込みを認めておらず、米国の規則でも、2025年にトルコから1,100件以上報告された口蹄疫の発生国からの牛肉や羊肉製品の大半が禁止されています。

土鍋の家庭料理：杏、豆、詰め物料理

カッパドキアの家庭料理の多くは素焼きの鍋で作られます。GoTürkiyeのリストには次のものがあります。

• カユス・ヤフニシ：薪ストーブの上で素焼きの鍋に肉と杏を入れて煮込んだもので、通常は甘いビティルゲン種の杏を使います。果実が十分に甘くない場合は、ブドウの糖蜜を加えます。
• 細挽きブルグルを使ったウェディングスープ、ブルグルを牛乳で煮たミルクスープ、羊肉入りのひよこ豆のシチュー。
• 詰め物をした杏と榲桲（マルメロ）、そしてゲンディメ、アラシュ、ペシュマーニと呼ばれる料理。GoTürkiyeは、これらすべてが地域独自の陶器で調理されると述べています。
• ゼルデリ・ピラフ：ブドウの糖蜜で風味づけした米を層にし、ひよこ豆の上に重ね、皮をむいたアーモンド、レーズン、少量のココナッツを添えたもの。

GoTürkiyeは、ネヴシェヒルで最も人気のある味として、土鍋ケバブと鍋で煮た豆料理を挙げています。豆については、デリンクユの乾燥豆が2021年から原産地呼称保護の対象となっており、約20分で煮崩れせずに仕上がることで評価されています。GoTürkiyeのカッパドキア食品ページには、ぶどうの葉の詰め物（ヤプラク・サルマ）の写真も掲載されています。

カッパドキアの朝食：クル・カイマク、蜂蜜、シミット

GoTürkiyeは、カッパドキアの食のページを「豪華な」トルコの朝食の紹介から始めています。ぜひ頼んでほしい地元の料理が3つあります。

• クル・カイマク：蜂蜜と一緒に食べることが多い、乾燥させた濃厚なクリームです。GoTürkiyeによると、約7キロの牛乳を薪火の上の専用の平鍋で約10時間煮詰め、表面にできたクリームをすくい取り、折りたたんで日陰で乾燥させます。地下都市の一つがある町カイマクルは、2022年にそのバージョンを登録しました。牛乳から作られる、多孔質で乾燥した半月形の塊で、地下の窯の残り火の上に置いた銅の平鍋に、最大1メートルの高さから注ぎ、6〜7時間寝かせます。カイマクルでは2006年から毎年カイマク祭りが開催されています。
• ネヴシェヒル・シミット：2020年に登録されたもので、イスタンブールの丸いゴマ付きのリングパンとは違います。ほぼ長方形で縁が丸く、天然のひよこ豆の酵母で膨らませ、砂糖と塩を使わずに作られ、7〜10日間新鮮さを保ちます。タヒニ入りの丸いタヒニリ・シミットは、直径約15センチ、重さ200グラムで、2024年に独自の登録を受けています。
• カイマクル・チョレイ：2022年に登録されたもので、ゆでたジャガイモを入れて作り、薄めたヨーグルトを塗って、わら火のオーブンで穴の開いた石の上で焼いた、直径約15センチ、350〜400グラムの丸いパンです。

ブドウの糖蜜（ペクメズ）も同じ伝統に属するもので、GoTürkiyeはネヴシェヒルの地元の菓子の一つとして挙げています。眺めの良い朝食をお望みなら、カッパドキアの洞窟ホテルのガイドで、気球の眺めが楽しめる宿泊先を比較しています。

写真: Magnificient、CC BY-SA 4.0、Wikimedia Commons経由

甘いもの：かぼちゃのデザート、アシデ、ケフテュル、ネヴズィネ

• かぼちゃのデザート。GoTürkiyeは、これを見逃さないように、また9月上旬に収穫されるかぼちゃの種も忘れずに、と勧めています。ネヴシェヒルのかぼちゃの種は2019年から原産地呼称保護の対象です。
• アシデ。GoTürkiyeのカイセリ食品ガイドでは、アナトリア各地で作られるハルヴァの一種と説明されています。
• ケフテュル。GoTürkiyeでは、この地域のブドウ果汁を使って作るロクムの一種と説明されています。
• ネヴズィネ。カイセリの登録デザートで、小麦粉、脂、クルミ、タヒニで作り、焼いてからブドウの糖蜜シロップに浸し、6〜7センチの正方形に切って冷やして供します。その登録文書では、祭り、結婚式、客人、イフタールの食卓のための菓子とされています。
• グル・バクラヴァ。カイセリのバラの形をしたクルミ入りのバクラヴァで、2022年に登録され、冷たいままで供されます。
• ブドウの漬物。デザートではありませんが、甘酸っぱい味わいです。ネヴシェヒルのブドウの漬物は、地元のパルマク種のブドウから作られ、3か月間発酵させたもので、2026年8月31日に登録された地理的表示となりました。

飲み物：エミール・ワインとギラブル

GoTürkiyeは、食事に地元のワイン、特に「この地域独自の、ジューシーな白ブドウ品種」であるエミールのワインを試すよう勧めており、ワイナリーは一年中見学を受け付けています。1943年に創業し、自社によればカッパドキア初のワイン生産者であるユルギュプのトゥラサンは、エミールを高い酸味と柑橘、青りんごの香りを持つ固有の白ブドウと説明し、毎日9時から18時まで営業しています。当社の4日間のプライベート・カッパドキアツアーでは、そこで午後のテイスティングに立ち寄り、ワインツアーのページでは、その他のブドウ園を巡る日程を紹介しています。

第4250号法により、店舗では22時から6時まで酒類を販売できません。免許を持つレストランでは、夕食時に店内で飲むための酒類が提供されます。ノンアルコールの地元の飲み物としては、ヴィブルヌム・オプルスの赤い実から作るギラブル・ジュースがおすすめです。カイセリ県産のビュニャン種は、2018年から原産地呼称保護の対象となっています。

カッパドキアで食事をする場所：ユルギュプ、洞窟レストラン、ミシュランの選定店

カッパドキアは、2025年12月に発表された2026年版の選定でミシュランガイドに掲載されました。選ばれた店は18軒で、そのうち5軒がビブグルマンです。この地域初の一つ星は、ユルギュプの中心部にあるカヤカプ・プレミアム・ケイブズ・ホテル内のレヴィティアに与えられました。シェフのドゥラン・オズデミルが、ほぼ忘れ去られたカッパドキアのレシピを基にした季節のテイスティングメニューを提供しています。店名はギリシャ語でひよこ豆を意味します。ほぼすべてのもの、パンも含めてタンドゥール窯で調理するババヤン・エヴィは、ビブグルマンとサステナブルな取り組みに対するグリーンスターの両方を獲得しました。GoTürkiyeは、カッパドキアのリストには女性の協同組合、家族経営の店、長く続く地元の食堂も含まれていると述べています。トルコ初の全国規模のミシュラン選定は2026年末までに発表される見込みですので、予約前に2027年の更新情報をご確認ください。

日常の食事については、ユルギュプとギョレメのページで、近くにレストランのある拠点選びに役立つ情報を紹介しています。エンターテインメントのある洞窟の雰囲気をお望みなら、当社のトルコの夜は岩を削って作られたレストランで開催されます。

これらを含むツアー

以下のツアーには食事が含まれます。

• カッパドキア・トルコの夜：洞窟レストランでのディナーとフォークダンスショー：6時間、1人80ドルから。伝統的なディナー、フォークダンス、生演奏、ソフトドリンク飲み放題、ホテル送迎付き。
• ディナーと飲み放題付き カッパドキア・トルコの夜ショー：1人59ドルから。ディナー、ショー、地元のアルコール飲料とソフトドリンクの飲み放題付き。19時30分にピックアップ、夜は23時30分頃に終了。
• ランチ付き カッパドキア・レッドツアー：パシャバー、ゼルヴェ、アヴァノス、ラブバレー：6時間、1人80ドルから。地元のレストランでのランチ（ドリンクは別料金）とアヴァノスの陶器工房を含む。
• ランチ付き カッパドキア・グリーンツアー：デリンクユ、イフララ渓谷、セリメ：7時間、1人80ドルから。イフララ渓谷とセリメの間の地元のレストランでのランチ（ドリンクは別料金）付き。

もっと長く滞在されますか？4日間のカッパドキアツアーパッケージは、1人750ドルからで、ツアー日の朝食と昼食が含まれますが、夕食は含まれません。その他の夜のオプションは、ナイトツアーとショーのページでご覧いただけます。グループに菜食主義の方、アレルギーのある方、特定の肉を避けている方がいる場合は、予約時にお知らせください。レストランに伝えます。

事前の支払いは不要です。ツアー当日にお支払いいただけます。

WhatsAppで日程をお送りいただければ、カッパドキア・トルコの夜のテーブルを予約いたします。

よくある質問