イスタンブールのトルコ式朝食：食卓の内容とおすすめの店

トルコの朝食「カフヴァルトゥ（kahvaltı）」は一品料理ではなく、小皿がずらりと並んだテーブルです。白チーズと黄色いカシャルチーズ、オリーブ、トマトときゅうり、ケイマク（クリーム）を添えたはちみつ、ジャム、取っ手が2つある小さなフライパンで焼いたエッグ、パンやシミット、そして何度もおかわりする紅茶。イスタンブールでは、テーブル全体に並べて囲む「セルプメ（serpme）」と、一皿ずつ注文するスタイルの二通りで楽しめます。どちらにしても時間をかけてゆっくり味わう食事で、週末には何時間も続くこともあります。街の食べ物をまとめて案内してもらいたい方には、6時間のイスタンブール・ストリートフードツアー（1人90ドルから）がおすすめです。地元の街区を巡り、試食、バクラヴァ、コーヒーを楽しめます。

シミット、ボレキ、アチュマといった、屋台やパン屋で買って歩きながら食べる朝食については、イスタンブールのストリートフードガイドでご紹介しています。このページでは、座って食べるスタイルについて、それぞれの料理の内容、注文の仕方、そして街のどこで楽しめるかをお伝えします。

トルコの朝食テーブルに並ぶもの

テーブルは店ごとに違いますが、街のあちこちで同じ基本の料理に出会えます。メニューで見かける代表的な15品を、指差しで注文できるトルコ語名とともにご紹介します。

紅茶は16番目で、何度もおかわりされる一品です。トルコの紅茶は朝食に欠かせません。

フライパンの卵料理：メネメン、スジュク、チルブル

温かい料理は「サハン（sahan）」と呼ばれる取っ手が2つある小さなフライパンで運ばれ、そのままパンを添えて食べます。

メネメンは、トマト、青唐辛子、スパイスをオリーブオイルで卵と炒めた料理です。玉ねぎを入れるかどうかは国内で長く議論されてきました。2018年にフードクリティックのヴェダト・ミロルがツイッターで投票を行ったところ、437,657人が参加し、玉ねぎ派が50.6パーセントで僅差で勝ちました。今でも答えは出ていません。注文時に「soğanlı mı?（玉ねぎ入りですか？）」と聞いてみてください。

スジュクル・イュムルタ（sucuklu yumurta）とパストゥルマル・イュムルタ（pastırmalı yumurta）は、薄切りのスジュクソーセージや、乾燥させた牛肉のパストゥルマを同じ小さなフライパンで卵と焼いた料理です。テーブルの中の肉料理にあたります。

チルブル（çılbır）は、にんにく風味のヨーグルトにポーチドエッグをのせ、唐辛子で香りをつけた溶かしバターをかけた料理です。温かい料理をもう一品シェアするのにぴったりです。

ムフラマ（mıhlama）は、クイマク（kuymak）とも呼ばれ、コーンミールとチーズをバターで調理したものです。黒海地方の料理で、パンとスプーンで食べます。濃厚なのでシェアして注文するのがおすすめです。

2人の場合、温かい料理一皿と冷たい料理のプレートで十分なことが多いです。最初の一皿がなくなってもまだお腹が空いている場合にだけ、もう一皿追加してください。

ケイマク、はちみつ、テーブルの甘いもの

ケイマクは、トルコの朝食を特別なものにしてくれる濃厚なクリームです。伝統的な作り方は、生乳をゆっくり沸かし、非常に弱火で約2時間煮詰めてから、表面に浮いたクリームをすくい取り、数時間から数日冷やすというものです。水牛、牛、羊、山羊の乳から作られ、トルコ西部のアフヨンカラヒサールは水牛のケイマクで知られています。イスタンブールのメニューには、manda kaymağı（水牛のケイマク）とköy kaymağı（村のケイマク）を別々に載せている店もあります。

食べ方はバル・ケイマク（bal kaymak）です。パンにケイマクをスプーン一杯のせ、上からはちみつをかけます。テーブルの甘いものには、手作りのジャムやバターもあります。地元の人は組み合わせを楽しみます。ひと口はチーズとオリーブ、次はケイマクとはちみつ。テーブルにすべてを一度に並べるのが、この食事の醍醐味なのです。

パン、シミット、ボレキ

パンはかごに入って出てきます。中でもイスタンブールらしいのがシミットです。ごまをまぶしたリング状のパンで、長い歴史があります。この街では1525年からシミットが作られ、1593年にはウスクダルで重さと価格が統一され、オスマン帝国の旅行家エヴリヤ・チェレビは1630年代に市内のシミット屋を70軒と数えています。今も紅茶、ジャム、チーズと一緒に食べられています。

ボレキ（börek）は、具を層状の生地で包んだペストリーです。朝食メニューで見かける代表的なものは2種類で、チーズや挽き肉を入れた柔らかい層のsu böreği（スー・ボレイ）と、巻いた形のkol böreği（コル・ボレイ）です。1843年からバクラヴァを作り続けている一族が営むカラキョイのギュッルオール（Güllüoğlu）では、バクラヴァと並んで、挽き肉やほうれん草入りのものなど数種類のスー・ボレイを販売しています。

ピシ（pişi）は、揚げた小さな生地で、朝食のもう一品としても人気です。チーズやジャムを添えて温かいうちに食べてください。

セルプメかアラカルトか：二通りの注文方法

セルプメ・カフヴァルトゥ（serpme kahvaltı）。名前は動詞serpmek（まき散らす、振りかける）に由来します。その名の通り、多くの小皿をテーブル全体に一度に広げ、各自が好きなだけ取り分けます。セルプメはテーブル単位で注文し、通常は1人あたりの料金です。グループでの週末の長い朝食に向いていて、名前を知らなくても全種類を試せます。

アラカルト。もう一つの方法は、一皿ずつ注文するスタイルです。イスタンブール各地に支店を持つ乳製品レストランのシュティシュ（Sütiş）はこのスタイルの良い例です。メニューには、はちみつとケイマク、2種類のケイマク、エズィネの白チーズ、熟成と新鮮なカシャル、トゥルムとお下げチーズ、新鮮な野菜の盛り合わせ、手作りジャム、ゆで卵、目玉焼き、スジュク、パストゥルマ、カヴルマを使った卵料理、8種類のメネメン、ムフラマ、コルとスーのボレキ、シミットとパートのかごなどが、それぞれ別々の品目として載っています。

セルプメを注文する前に、次の3点を確認してください。

• 温かい料理が含まれているか。卵料理がセットに含まれるのか、別注文なのかを聞いてください。
• 紅茶がおかわり自由か。「çay dahil mi?（お茶は含まれていますか？）」と聞いてみてください。
• 料金が何人分か。メニューには1人あたりの料金が載っていて、料理は人数に合わせた量で出てきます。

食欲があまりない場合や一人旅の場合は、アラカルトの方が良いことが多いです。

朝は紅茶、食後はコーヒー

「kahvaltı（カフヴァルトゥ）」という言葉は、kahve（コーヒー）とaltı（下、前）から成り立っています。つまり「コーヒーの前に食べるもの」という意味です。この考え方は、オスマン帝国の習慣に由来します。コーヒーは食後に飲むもので、飲む前に胃を落ち着かせるために何かを食べていました。オスマンの家庭では1日2食、つまり午前中の遅い食事と夕方の早い食事をとっていました。今日のような多品目の朝食は、後に20世紀にカフェや茶屋、朝食レストランが定番の形にしたものです。

そのため、テーブルの飲み物はコーヒーではなく紅茶です。小さなチューリップ型のグラスに入った濃い紅茶を、食事中何度もおかわりします。トルココーヒーを飲みたい場合は、最後にどうぞ。トルココーヒーとお茶の注文方法は、イスタンブールのトルココーヒーと紅茶のガイドでご紹介しています。

イスタンブールで朝食をとれる場所（エリア別）

朝食の店は街中に点在しているので、その日の行動に近い場所を選ぶのが一番便利です。以下の表では、6つのエリアごとに、お店やスポットの名前、そのあとに訪ねたい観光地をまとめています。

スルタンアフメトと旧市街。ここでの朝食は、広場の屋台で買うシミットか、ホテルでゆっくりとる朝食のどちらかです。ホテルに屋上テラスがあれば、旧市街のドームを眺めながらの朝食におすすめです。午前中の残りの予定は、スルタンアフメトの観光スポットのページで計画できます。

カラキョイ。まずはカラキョイのギュッルオールでスー・ボレイを味わい、その後ガラタの丘へ歩くか、桟橋からフェリーに乗るのがおすすめです。周辺の通りについては、ガラタとカラキョイのページで紹介しています。

ベシクタシュ。フェリー乗り場近くのチャルシュ市場エリアとアカレトラルからなる旧ベシクタシュ地区は、カフェとパン屋で知られています。シュティシュはアカレトラルに支店があり、ドルマバフチェ宮殿から歩いてすぐです。

エミルギャン。このボスポラス海峡の村には、サキプ・サバンジュ通りにシュティシュの支店があり、その背後の斜面にはエミルギャン公園があります。19世紀にエジプトのイスマイール総督のために建てられた、修復された3つのパビリオンがあり、黄色いパビリオンは1871年から1878年にかけて狩猟用の宿泊所として建てられました。パビリオンの一部にはカフェやレストランがありますが、どこで朝食を出しているか、また何曜日に営業しているかは店によって異なるので、行く前に確認してください。公園は4月のチューリップ祭りの時期に最も色鮮やかになります。ルメリ要塞は海沿いをすぐ下った所にあります。

チェンゲルキョイ。アジア側にあるチェンゲルキョイは、かつて小さなきゅうりの産地として有名でした。今ではカンドゥラ産が中心です。村にはシュティシュの支店があり、ベイレルベイ宮殿も近くにあるので、アジア側での午前中の過ごし方にぴったりです。

カドゥキョイとモダ。カドゥキョイの市場はオスマン・アー・モスクのそばから始まり、ほとんど車両通行止めで、トルコ各地から集まった新鮮な食材を売っています。魚も豊富です。周辺の通りには伝統的なレストラン、菓子店、茶店もあります。モダは、歩くか、カドゥキョイ・モダのノスタルジック・トラムに乗ってすぐの所にあり、独自のレストランや古い店があります。市場で新鮮な食材を買ってピクニックを楽しむのもよし、近くで座って食べるのもよしです。エリアの情報はカドゥキョイの観光スポットを、ガイド付きのツアーはカドゥキョイのフードツアーのページをご覧ください。

エユップ・スルタン・コナウ（Eyüp Sultan Konağı）にもシュティシュの支店があります。エユップ・スルタン・モスクとピエール・ロティの丘に向かう途中で立ち寄れます。

朝食を中心にした午前中の計画

• 週末は早めに行く。トルコの朝食は週末や祝日には何時間も続くことが多く、テーブルの回転が遅くなります。土曜や日曜は、早めに到着するか待つ覚悟をするか、可能であれば平日に行きましょう。
• 観光の一日目の最初に組み込む。エミルギャンやチェンゲルキョイでたっぷり朝食をとってからボスポラス海峡のフェリーに乗る、あるいはカドゥキョイで朝食をとってからフェリーでエミノヌに戻る、といった流れは午前中を有効に使えます。フェリーはイスタンブールカードで乗れます。使い方はイスタンブールカードのガイドをご覧ください。
• ベジタリアンでも満足できます。朝食テーブルの大部分は、チーズ、卵、野菜、パン、はちみつ、ジャムです。避けたほうがよい肉料理は、スジュク、パストゥルマ、カヴルマです。肉を使わない料理については、イスタンブールのベジタリアン向けフードツアーのページでご紹介しています。
• ペースを考える。料理は次々と運ばれ、紅茶も何度もおかわりします。その日の後半にストリートフードやバクラヴァを楽しむ予定があるなら、お腹に余裕を残しておきましょう。

この体験を含むツアー

座って食べる朝食は自分の時間で楽しむものですが、次のツアーは朝食の前後に組み込みやすいです。

• イスタンブール・ストリートフードツアー：地元の街区、バクラヴァ、コーヒー：6時間、1人90ドルから。料理の説明を地元のガイドから聞きたい方に最適です。
• ベイレルベイ宮殿とチャムルジャ丘の半日午前ツアー：1人52ドルから。08:30頃から12:00頃まで、ホテルからの送迎付きで、アジア側の午前中を巡ります。宮殿のすぐ北、同じ海岸沿いにあるチェンゲルキョイは、別の日の朝食候補になります。
• 香辛料市場立ち寄り付き・午前のボスポラス・クルーズツアー：1人40ドルから。海上で過ごす午前中と、スパイス・バザールでの時間が含まれます。
• イスタンブール・プライベートショッピングツアー：グランドバザールとスパイスマーケットのガイド：6時間、1人90ドルから。グランドバザールとスパイス・バザールを専属ガイドと巡ります。日曜はグランドバザールが休みのため催行されません。

食事制限に合わせて完全プライベートなフードの一日を希望する場合は、プライベート・イスタンブール・フードツアーのページをご覧いただくか、すべてのフードツアーをご覧ください。

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