Що їсти в Каппадокії: кебаб testi, манти і де їх спробувати

Страви, які варто спробувати в Каппадокії: testi kebab (кебаб у глиняному горщику), рагу в глиняному глечику, зареєстроване в Невшехірі, кайсерійські manti, pastırma та sucuk, рагу з абрикосами і м'ясом, квасоля, запечена в глиняному посуді, kuru kaymak з медом на сніданок, а також біле вино з місцевого винограду Emir. Найпростіший спосіб спробувати кілька місцевих страв за один вечір — турецька ніч: наша турецька ніч у Каппадокії з вечерею в печерному ресторані пропонує традиційну страву, народні танці та живу музику. Нижче: що є кожною стравою, як готуються зареєстровані версії, де поїсти, включно з першими обраними MICHELIN ресторанами регіону, і які з наших турів включають харчування. Їдете далі до Стамбула? Наш гід по вуличній їжі Стамбула та 10-денний маршрут Туреччиною для гурманів охоплюють решту країни.

Що їсти в Каппадокії: 12 страв коротко

Декілька з них є зареєстрованими географічними зазначеннями в TÜRKPATENT, патентному відомстві Туреччини, яке фіксує їх рецептури в письмовому вигляді.

Testi kebab: як готується кебаб у глиняному глечику Каппадокії

GoTürkiye, офіційний туристичний сайт, називає кебаб у глиняному горщику стравою, унікальною для Каппадокії, і описує м'ясо, овочі та сочевицю, що повільно тушкуються в закритому горщику в традиційних глиняних печах. Зареєстрована версія, подана Торгово-промисловою палатою Невшехіра та внесена до реєстру 9 серпня 2021 року, є точнішою. На порцію вона містить:

• 200 г яловичини із стегна або баранини зі стегна чи лопатки, нарізаної шматочками по 20–30 г
• 60 г цибулі-шалот, 35 г перцю çarliston, 10 г часнику і 140 г очищеного томата
• сіль, чорний перець, 60 мл води і 20 мл соняшникової олії
• тісто з 60 г борошна і 25 мл води для запечатування глечика

Усе кладуть сирим, м'ясо на дно, у глечик, виготовлений в Авано з ознаками зареєстрованої місцевої кераміки. Його запікають за 250 °C протягом 1 години 45 хвилин, запечатують тістом і ставлять назад ще на 30–45 хвилин: загалом близько двох–двох з половиною годин. Подають гарячим; глечик розбивають за столом ножем або сокирою, хоча рагу можна вилити й не розбиваючи.

Оскільки приготування займає понад дві години, повідомте про це під час бронювання столика або замовте страву одразу, як сядете. А оскільки реєстрація вимагає назви «Nevşehir Testi Kebabı» та її емблеми на продукті або на виставці в ресторані, варто шукати емблему. Наша сторінка про Авано пояснює, звідки беруться глечики.

Манти: дрібні пельмені Кайсері та каппадокійська версія

Зареєстровані манти Кайсері визначаються розміром. Тісто з борошна, яйця, води та солі розкачують до товщини 1–1,2 мм, нарізають квадратиками 15–16 мм, наповнюють сирим яловичим фаршем, цибулею, базиліком (reyhan), червоним і чорним перцем і защипують кути, не накладаючи їх один на одного. Після варіння їх поливають соусом з вершкового масла, томатної пасти та червоного перцю, за бажанням з часником або звичайним йогуртом і сумахом, і подають з невеликою кількістю рідини. Кожен кілограм має містити щонайменше 300 г начинки, з них щонайменше 250 г м'яса, а місцеві жителі кажуть: «сорок манти в одній ложці з самшиту». Кайсері з того часу зареєстрував ще три назви манти: tepsi, yağ та purov mantısı.

GoTürkiye описує каппадокійські манти як квадратики розміром з марку, начинені фаршем, цибулею, петрушкою, перцем і сіллю, складені трикутником і подані з часниковим йогуртом, гострим масляним соусом, сумахом і м'ятою. Летите до Кайсері? Дивіться наш гід із трансферу з аеропорту Кайсері.

Pastırma, sucuk та решта столу Кайсері

Pastırma, зареєстрована з 2002 року, — це яловичина, яку солять, миють, пресують і сушать, а потім покривають çemen, пастою з меленого насіння пажитника, вики та пшеничного борошна, червоного перцю, кмину, часнику і води; домінує кмин. У її досьє згадується «літо пастирми» восени, коли сухе повітря і вітер із гори Ерджієс дозволяють м'ясу сохнути на відкритому повітрі, при денних температурах 25–30 °C і нічних 0–5 °C. Sucuk, пряна ковбаса, була зареєстрована того самого дня. Yağlama, зареєстрована 2021 року, — це начинка з фаршу на тонкому хлібі şebit, подана з часниковим або звичайним йогуртом.

Їжте їх тут, а не везіть із собою. Велика Британія та ЄС не дозволяють мандрівникам ввозити м'ясні продукти з-поза ЄС, а правила США забороняють більшість продуктів з яловичини та баранини з країн, де є ящур, про який Туреччина повідомила понад 1100 разів у 2025 році.

Домашня кухня в глиняних горщиках: абрикоси, квасоля та фаршировані овочі

Значна частина домашньої кухні Каппадокії готується в глиняному посуді. У списку GoTürkiye є:

• Kayısı yahnisi, м'ясо, тушковане з абрикосами в глиняному горщику на дров'яній плиті, зазвичай із солодкими абрикосами bitirgen; якщо фрукти недостатньо солодкі, додають виноградну патоку.
• Весільний суп з тонкого булгуру, молочний суп з булгуру, зварений на молоці, і рагу з нуту з бараниною.
• Фаршировані абрикоси і фаршировану айву, а також страви gendime, arapaşı та peşmani. GoTürkiye зазначає, що всі вони готуються в місцевому глиняному посуді.
• Zerdeli pilav, шари рису, настояного на виноградній патоці, над рисом і нутом, із очищеним мигдалем, родзинками і трохи кокосової стружки.

GoTürkiye називає кебаб у глиняному горщику і квасолю в каструлі найпопулярнішими смаками Невшехіра. Щодо квасолі, сушена квасоля з Деринкую має статус захищеного найменування походження з 2021 року, цінується за те, що вариться близько 20 хвилин і не розвалюється. На сторінці GoTürkiye про їжу Каппадокії також зображено фаршировані виноградні листя (yaprak sarma).

Сніданок у Каппадокії: kuru kaymak, мед і сімит

GoTürkiye починає сторінку про їжу Каппадокії з «розкішного» турецького сніданку. Варто попросити три місцеві страви:

• Kuru kaymak, сухі вершки, які зазвичай їдять з медом. GoTürkiye пояснює, що близько семи кілограмів молока кип'ятять у спеціальному посуді на дров'яному вогні протягом приблизно десяти годин; утворені вершки знімають, складають і сушать у тіні. Містечко Kaymaklı, де є одне з підземних міст, зареєструвало свою версію в 2022 році: пористі, сухі шматочки у формі півмісяця з коров'ячого молока, яке з висоти до метра виливають у мідний піднос над жаром підземної печі і залишають на шість–сім годин. Kaymaklı щорічно проводить фестиваль каймаку з 2006 року.
• Nevşehir simit, зареєстрований у 2020 році, — це не кругла кунжутна бубличка зі Стамбула. Він майже прямокутний із заокругленими краями, піднятий природними дріжджами з нуту, без цукру й солі, і зберігається свіжим сім–десять днів. Кругла tahinli simit, зроблена з тахіні, близько 15 см у діаметрі і 200 г, має власну реєстрацію з 2024 року.
• Kaymaklı çöreği, зареєстрована в 2022 році, — кругла булка 350–400 г з відвареною картоплею, змащена розведеним йогуртом і випечена на перфорованому камені в печі, що опалюється соломою.

Виноградна патока (pekmez) належить до тієї ж традиції; GoTürkiye включає її до місцевих солодощів Невшехіра. Якщо для вас важливий сніданок з видом, наш гід по печерних готелях Каппадокії порівнює проживання з видом на повітряні кулі.

Фото: Magnificient, CC BY-SA 4.0, через Wikimedia Commons

Солодощі: гарбузовий десерт, aside, köftür та nevzine

• Гарбузовий десерт. GoTürkiye радить не пропустити його, як і гарбузове насіння, зібране на початку вересня; насіння Невшехіра має статус захищеного найменування походження з 2019 року.
• Aside, який GoTürkiye у своєму гіді з їжі Кайсері називає різновидом халви, виготовленої в різних місцях Анатолії.
• Köftür, який GoTürkiye описує як різновид турецької насолоди, виготовленої з виноградного соку регіону.
• Nevzine, зареєстрований десерт Кайсері з борошна, жиру, волоських горіхів і тахіні, запечений і просочений сиропом з виноградної патоки, потім нарізаний квадратами 6–7 см і поданий холодним. У його досьє сказано, що це солодощі для свят, весіль, гостей і столів під час іфтару.
• Gül baklavası, троянда-пахлава Кайсері з волоськими горіхами, зареєстрована в 2022 році і подається холодною.
• Виноградний маринад. Не десерт, але солодко-кислий: виноградний маринад Невшехіра, зроблений з місцевого винограду Parmak і ферментований три місяці, отримав статус зареєстрованого зазначення 31 серпня 2026 року.

Що пити: вино Emir і gilaburu

GoTürkiye пропонує спробувати місцеве вино до обіду, особливо вина з Emir, «соковитого білого сорту винограду, унікального для регіону», а винзаводи відкриті для відвідувачів цілий рік. Turasan в Юргюпі, заснований у 1943 році і за власним твердженням перший виробник вина в Каппадокії, описує Emir як рідний білий сорт з високою кислотністю та нотами цитрусових і зеленого яблука і працює щодня з 09:00 до 18:00. Наш чотириденний приватний тур Каппадокією зупиняється там на дегустацію після полудня, а на нашій сторінці винних турів перелічено інші дні на виноградниках.

Згідно із Законом № 4250, магазини не можуть продавати алкоголь з 22:00 до 06:00; ліцензовані ресторани подають його до вечері для вживання на місці. Як безалкогольний місцевий напій шукайте сік gilaburu, зроблений з червоних ягід Viburnum opulus; сорт Bünyan з провінції Кайсері має статус захищеного найменування походження з 2018 року.

Де поїсти в Каппадокії: Юргюп, печерні ресторани та обрані MICHELIN

Каппадокія потрапила до MICHELIN Guide з відбором 2026 року, оголошеним у грудні 2025 року: 18 закладів, п'ять із них — Bib Gourmand. Першу зірку регіону отримав Revithia, розташований у готелі Kayakapı Premium Caves у центрі Юргюпа, де шеф-кухар Дуран Оздемір подає сезонне дегустаційне меню, побудоване на майже забутих каппадокійських рецептах; назва означає грецьке слово «нут». Babayan Evi, який готує майже все, включно з хлібом, у печі tandır, отримав і Bib Gourmand, і Green Star за стійкі практики. GoTürkiye зазначає, що список Каппадокії включає жіночі кооперативи, сімейні заклади і давно відомі місцеві їдальні. Перший загальнонаціональний відбір MICHELIN у Туреччині очікується до кінця 2026 року, тож перевірте оновлення на 2027 рік перед бронюванням.

Для повсякденних обідів наші сторінки про Юргюп і Гьореме допоможуть обрати базу з ресторанами поруч. Для печерного інтер'єру з розвагами наша турецька ніч проводиться в ресторані, висіченому в скелі.

Тури, які це охоплюють

Ці тури включають харчування:

• Турецька ніч у Каппадокії: вечеря в печерному ресторані та шоу народних танців: 6 годин, від $80 з людини, з традиційною вечерею, народними танцями, живою музикою, необмеженими безалкогольними напоями та трансфером до готелю.
• Турецька нічна програма в Каппадокії з вечерею та необмеженими напоями: від $59 з людини, з вечерею, шоу і необмеженими місцевими алкогольними та безалкогольними напоями; посадка о 19:30, вечір завершується близько 23:30.
• Червоний тур Каппадокією з обідом: Пашабаг, Зельве, Авано та Долина кохання: 6 годин, від $80 з людини, з обідом у місцевому ресторані (напої за окрему плату) та майстер-класом з гончарства в Авано.
• Зелений тур Каппадокією: Деринкую, долина Ихлара та Селиме з обідом: 7 годин, від $80 з людини, з обідом у місцевому ресторані (напої за окрему плату) між долиною Ихлара і Селиме.

Плануєте залишитися довше? 4-денний пакет туру Каппадокією, від $750 з людини, включає сніданки в готелі та обіди в обидва дні туру, але не вечері. Більше вечірніх варіантів — на нашій сторінці нічних турів і шоу. Якщо хтось у вашій групі вегетаріанець, має алергію або уникає певних видів м'яса, скажіть нам під час бронювання, щоб ми передали це ресторану.

Попередня оплата не потрібна: платіть у день туру.

Надішліть нам ваші дати в WhatsApp, і ми забронюємо столик у турецькій ночі в Каппадокії.

Часті запитання