Hvad man spiser i Cappadocia: Testi-kebab, mantı og hvor man kan smage dem

Retterne du bør smage i Kappadokien er testi kebab, gryderetten i lertøjskrukke, som Nevşehir har registreret som geografisk angivelse, Kayseri mantı, pastırma og sucuk, gryderetter med abrikos og kød samt bønner tilberedt i lertøj, kuru kaymak med honning til morgenmad og hvidvin lavet af den lokale Emir-drue. Den nemmeste måde at prøve en række lokale retter på én aften er en tyrkisk aften: vores Cappadocia Turkish Night med middag i en grotterestaurant serverer et traditionelt måltid med folkedanse og live musik. Nedenfor: hvad hver ret er, hvordan de registrerede versioner laves, hvor du kan spise, inklusive regionens første MICHELIN-udvalgte steder, og hvilke af vores ture der inkluderer måltider. Skal du videre til Istanbul? Vores guide til street food i Istanbul og 10-dages madrejseplan for Tyrkiet dækker resten af landet.

Hvad man skal spise i Kappadokien: 12 retter i oversigt

Flere er registrerede geografiske angivelser hos TÜRKPATENT, Tyrkiets patentkontor, som fastlægger deres opskrifter skriftligt.

Testi kebab: sådan laves Kappadokiens kebab i lertøj

GoTürkiye, det officielle turistwebsted, kalder lertøjskrukke-kebaben en ret, der er unik for Kappadokien, og beskriver kød, grøntsager og linser langsomt tilberedt i en forseglet krukke i traditionelle lerovne. Den registrerede version, indgivet af Nevşehirs handels- og industrikammer og registreret den 9. august 2021, er mere præcis. Pr. person bruges:

• 200 g oksekød fra lår, eller lam fra lår eller skulder, i stykker på 20–30 g
• 60 g skalotteløg, 35 g çarliston-peberfrugt, 10 g hvidløg og 140 g skrællet tomat
• salt, sort peber, 60 ml vand og 20 ml solsikkeolie
• en dej af 60 g mel og 25 ml vand til at forsegle krukken

Alt kommer råt i, kødet nederst, i en krukke lavet i Avanos med egenskaberne fra byens registrerede lertøj. Den bages ved 250 °C i 1 time og 45 minutter, forsegles med dejen og kommer tilbage i 30 til 45 minutter mere: ca. to til to et halvt time i alt. Den serveres varm, og krukken knækkes op ved bordet med en kniv eller hakkejern, selvom gryderetten også kan hældes op uden at knække krukken.

Fordi den tager over to timer, så nævn det, når du booker bord, eller bestil den, så snart du sætter dig. Og fordi registreringen kræver navnet "Nevşehir Testi Kebabı" og dets logo på produktet eller udstillet i restauranten, er logoet værd at kigge efter. Vores side om Avanos forklarer, hvor krukkerne kommer fra.

Mantı: Kayseris små dumplings og den kappadokiske version

Kayseris registrerede mantı defineres af sin størrelse. En dej af mel, æg, vand og salt rulles til 1–1,2 mm, skæres i 15–16 mm firkanter, fyldes med rå hakket oksekød, løg, basilikum (reyhan), rød peber og sort peber og lukkes ved at samle hjørnerne, men uden at overlappe. Efter kogning får den en sauce af smør, tomatpure og rød peber, med hvidløg eller almindelig yoghurt og sumak efter smag, og serveres med lidt væske. Hvert kilo skal indeholde mindst 300 g fyld, heraf mindst 250 g kød, og lokale sammenfatter det som "fyrre mantı i én skefuld buksbom". Kayseri har siden registreret tre flere mantı-navne: tepsi, yağ og purov mantısı.

GoTürkiye beskriver kappadokisk mantı som frimærkestore firkanter fyldt med hakket kød, løg, persille, peber og salt, foldet til trekanter og serveret med hvidløgsyoghurt, krydret smørsauce, sumak og mynte. Flyver du til Kayseri? Se vores guide til transfer fra Kayseri lufthavn.

Pastırma, sucuk og resten af Kayseris bord

Pastırma, registreret siden 2002, er oksekød, der saltes, vaskes, presses og tørres, derefter dækkes med çemen, en pasta af malet bukkehornsfrø, vikke og hvedemel, rød peber, kummin, hvidløg og vand; kummin dominerer. Dens fil krediterer "pastırma-sommeren" om efteråret, når tør luft og vind fra Erciyes-bjerget lader kødet tørre udendørs, med dage på 25–30 °C og nætter på 0–5 °C. Sucuk, den krydrede pølse, blev registreret samme dag. Yağlama, registreret i 2021, er et fyld af hakket kød på tynde şebit-flader, serveret med hvidløgs- eller almindelig yoghurt.

Spis dem her i stedet for at pakke dem ind. Storbritannien og EU tillader ikke rejsende at medbringe kødprodukter fra lande uden for EU, og amerikanske regler forbyder de fleste oksekøds- og lammeprodukter fra lande med mund- og klovsyge, hvilket Tyrkiet har rapporteret over 1.100 gange i 2025.

Hjemmemad i lergryder: abrikoser, bønner og fyldte grøntsager

Meget af Kappadokiens hjemmemad laves i lertøjsgryder. GoTürkiyes liste omfatter:

• Kayısı yahnisi, kød kogt med abrikoser i en lergryde på en brændeovn, normalt med søde bitirgen-abrikoser; hvis frugten ikke er sød nok, kommer druemelasse i.
• Brudesuppe lavet med tynd bulgur, mælkesuppe af bulgur kogt i mælk og kikærtegryde med fårekød.
• Fyldte abrikoser og fyldt kvæde, samt retter kaldet gendime, arapaşı og peşmani. GoTürkiye bemærker, at alle tilberedes i regionens eget lertøj.
• Zerdeli pilav, lag af ris gennemtrukket med druemelasse over ris og kikærter, med skrællede mandler, rosiner og lidt kokos.

GoTürkiye nævner lertøjskrukke-kebab og bønner i gryde som Nevşehirs mest populære smage. For bønnerne har Derinkuyus tørrede bønner været en beskyttet oprindelsesbetegnelse siden 2021, værdsat fordi de koger på ca. 20 minutter uden at gå i stykker. GoTürkiyes side om mad i Kappadokien viser også fyldte vinblade (yaprak sarma).

Morgenmad i Kappadokien: kuru kaymak, honning og simit

GoTürkiye starter sin madside om Kappadokien med det "overdådige" tyrkiske morgenmad. Tre lokale retter er værd at bede om:

• Kuru kaymak, en tørret kaymak, normalt spist med honning. GoTürkiye forklarer, at ca. syv kilo mælk koges i en særlig bakke over et brændebål i omkring ti timer; den fløde, der dannes, løftes af, foldes og tørres i skyggen. Byen Kaymaklı, hjemsted for en af underjordiske byer, registrerede sin version i 2022: porøse, tørre, halvmåneformede stykker lavet af komælk, som hældes fra op til en meter over i en kobberbakke over glørne i en underjordisk ovn og efterlades i seks til syv timer. Kaymaklı har afholdt en kaymak-festival hvert år siden 2006.
• Nevşehir simit, registreret i 2020, som ikke er Istanbuls runde sesamring. Den er næsten rektangulær med afrundede kanter, hævet med naturlig kikærtegær, lavet uden sukker eller salt og holder sig frisk i syv til ti dage. Den runde tahinli simit, lavet med tahini, ca. 15 cm i diameter og 200 g, har sin egen registrering fra 2024.
• Kaymaklı çöreği, registreret i 2022, et rundt brød på 350–400 g lavet med kogt kartoffel, pensles med fortyndet yoghurt og bages på en perforeret sten i en halmfyret ovn.

Druemelasse (pekmez) hører til samme tradition; GoTürkiye nævner den blandt Nevşehirs lokale søde sager. Hvis morgenmad med udsigt betyder noget for dig, sammenligner vores guide til hoteller i grotter i Kappadokien ophold med ballonudsigt.

Foto: Magnificient, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Søde sager: græskardessert, aside, köftür og nevzine

• Græskardessert. GoTürkiye siger, at besøgende ikke må gå glip af den, heller ikke græskarkernerne, der høstes i begyndelsen af september; Nevşehirs kerner har været en beskyttet oprindelsesbetegnelse siden 2019.
• Aside, som GoTürkiyes madguide for Kayseri kalder en type halva, der laves forskellige steder i Anatolien.
• Köftür, som GoTürkiye beskriver som en slags lokum lavet med regionens druesaft.
• Nevzine, Kayseris registrerede dessert af mel, fedt, valnødder og tahini, bagt og gennemblødt i en druemelassesirup, derefter skåret i 6–7 cm firkanter og serveret kold. Dens fil kalder den en sød sag til festivaler, bryllupper, gæster og iftar-borde.
• Gül baklavası, Kayseris rosenformede baklava med valnødder, registreret i 2022 og serveret kold.
• Druesyltet. Ikke en dessert, men sød og sur: Nevşehirs druesyltet, lavet af lokale Parmak-druer og fermenteret i tre måneder, blev en registreret betegnelse den 31. august 2026.

Hvad man kan drikke: Emir-vin og gilaburu

GoTürkiye foreslår at prøve den lokale vin til måltidet, især vine fra Emir, "en saftig, hvid druesort unik for regionen", og vinhusene er åbne for besøgende hele året. Turasan i Ürgüp, grundlagt i 1943 og ifølge eget udsagn Kappadokiens første vinproducent, beskriver Emir som en hjemmehørende hvid drue med høj syre og noter af citrus og grønt æble, og er åben fra 09:00 til 18:00 hver dag. Vores fire-dages private Kappadokien-tur stopper der til en eftermiddagssmagning, og vores side om vinture viser andre vindage.

Efter lov nr. 4250 må butikker ikke sælge alkohol mellem 22:00 og 06:00; licenserede restauranter serverer det til middag til drikke på stedet. Til en alkoholfri lokal drik, se efter gilaburu-juice, lavet af de røde bær fra Viburnum opulus; Bünyan-sorten fra Kayseri-provinsen har været en beskyttet oprindelsesbetegnelse siden 2018.

Hvor man spiser i Kappadokien: Ürgüp, grotterestauranter og MICHELIN-udvalget

Kappadokien kom med i MICHELIN-guiden med udvalget for 2026, annonceret i december 2025: 18 steder, fem af dem Bib Gourmands. Regionens første stjerne gik til Revithia, i hotellet Kayakapı Premium Caves i Ürgüps centrum, hvor kokken Duran Özdemir serverer en sæsonbestemt smagsmenu bygget på næsten glemte kappadokiske opskrifter; navnet er græsk for kikærte. Babayan Evi, som laver næsten alt, også brødet, i en tandır-ovn, modtog både en Bib Gourmand og en grøn stjerne for sine bæredygtige metoder. GoTürkiye bemærker, at listen for Kappadokien omfatter kvindekooperativer, familiedrevne virksomheder og veletablerede lokale spisesteder. Tyrkiets første landsdækkende MICHELIN-udvalg forventes inden udgangen af 2026, så tjek for opdateringer for 2027, før du booker.

Til hverdagsmåltider hjælper vores sider om Ürgüp og Göreme dig med at vælge en base med restauranter lige om hjørnet. For en grotteindramning med underholdning foregår vores tyrkiske aften i en restaurant hugget ind i klippen.

Ture, der dækker dette

Disse ture inkluderer et måltid:

• Cappadocia Turkish Night: Middag i grotterestaurant og folkedanseshow: 6 timer, fra 80 USD pr. person, med traditionel middag, folkedanse, live musik, ubegrænset alkoholfri drikke og hotelafhentning.
• Cappadocia Turkish Night Show med middag og ubegrænsede drikkevarer: fra 59 USD pr. person, med middag, shows og ubegrænsede lokale alkoholiske og alkoholfri drikke; afhentning kl. 19:30, aftenen slutter ca. kl. 23:30.
• Cappadocia Red Tour med frokost: Pasabag, Zelve, Avanos og Kærlighedsdalen: 6 timer, fra 80 USD pr. person, med frokost på en lokal restaurant (drikkevarer ekstra) og værkstedet for lertøj i Avanos.
• Cappadocia Green Tour: Derinkuyu, Ihlara-dalen og Selime med frokost: 7 timer, fra 80 USD pr. person, med frokost på en lokal restaurant (drikkevarer ekstra) mellem Ihlara-dalen og Selime.

Bliver du længere? Den 4-dages Kappadokien-turpakke, fra 750 USD pr. person, inkluderer morgenmad på hotellet og frokost på begge turdage, men ikke middage. Flere aftenmuligheder findes på vores side natture og shows. Hvis nogen i din gruppe er vegetar, har en allergi eller undgår visse kødtyper, så fortæl det, når du booker, så vi kan videregive det til restauranten.

Ingen forudbetaling nødvendig: betal på turdagen.

Send os dine datoer på WhatsApp, så booker vi dit bord til Cappadocia Turkish Night.

Ofte stillede spørgsmål