Tyrkisk morgenmad i Istanbul: hvad der står på bordet, og hvor man kan få det

En tyrkisk morgenmad, kahvaltı, er ikke én ret, men et bord med mange små retter: hvid ost og gul kaşar, oliven, tomater og agurker, honning med kaymak-fløde, syltetøj, æg stegt i en pande med to håndtag, brød eller simit og sort te, der hældes op igen og igen. I Istanbul spiser man den på to måder: enten som et dækket bord til hele selskabet, kaldet serpme, eller som nogle få tallerkener bestilt én ad gangen. Uanset hvad er det et langsomt måltid, og i weekenden kan det vare i flere timer. Hvis du gerne vil have en lokal til at tage dig gennem byens mad på én gang, så besøger vores seks timer lange Istanbul street food-tur, fra 90 USD per person, lokale kvarterer med smagsprøver, baklava og kaffe.

Morgenmad på farten, de simit, börek og açma du køber fra vogne og bagerier, er omtalt i vores Istanbul street food-guide. Denne side handler om den siddende version: hvad hver tallerken er, hvordan man bestiller, og hvor i byen man sætter sig ned.

Hvad der står på et tyrkisk morgenmadsbord

Ingen to borde er ens, men de samme grundretter går igen i hele byen. Her er 15, du vil støde på på menuerne, med det tyrkiske navn at pege på.

Te er den sekstende ting og den, der hele tiden bliver fyldt op: tyrkisk te hører selvfølgelig til morgenmaden.

Æg i panden: menemen, sucuk og çılbır

De varme retter kommer i en sahan, en lille pande med to håndtag, og spises direkte fra den med brød.

Menemen er æg rørt sammen med tomater, grønne peberfrugter og krydderier i olivenolie. Om den skal indeholde løg, er en evig national diskussion. Da madkritikeren Vedat Milor i 2018 spurgte sine følgere i en Twitter-afstemning, stemte 437.657 personer, og løgsiden vandt med blot 50,6 procent, så spørgsmålet er stadig åbent. Har du en mening, så spørg "soğanlı mı?" (med løg?), når du bestiller.

Sucuklu yumurta og pastırmalı yumurta er æg stegt med skiver af sucuk-pølse eller pastırma, det tørrede oksekød, i samme lille pande. De er bordets kødretter.

Çılbır er pocherede æg på yoghurt, som regel smagt til med hvidløg og toppet med smeltet smør tilsat rød peber. Det er en god anden varm ret at dele.

Mıhlama, også kaldet kuymak, er majsmel og ost kogt med smør. Den kommer fra Sortehavsregionen og spises med brød og en ske. Bestil den til at dele, for den er rig.

Til to personer er én varm pande plus de kolde tallerkener som regel rigeligt; bestil en pande mere, hvis du stadig er sulten, når den første er tom.

Kaymak, honning og bordets søde ende

Kaymak er den tykke fløde, der får et tyrkisk morgenmåltid til at føles som en lille skat. Den traditionelle metode er at koge rå mælk langsomt, lade den simre i cirka to timer over meget lav varme og derefter skumme fløden af og lade den køle af i flere timer eller dage. Den kan laves af mælk fra bøffel, ko, får eller ged, og Afyonkarahisar i det vestlige Tyrkiet er kendt for bøffel-kaymak. Nogle menuer i Istanbul angiver manda kaymağı (bøffel-kaymak) og köy kaymağı (landsby-kaymak) hver for sig.

Den spises som bal kaymak: en ske kaymak på brød med honning hældt over. Resten af bordets søde ende er hjemmelavet syltetøj og smør. Lokale blander frit: ost og oliven i én bid, kaymak og honning i den næste, og netop det er en del af pointen med at have alt på bordet på én gang.

Brød, simit og börek

Brødet kommer i en kurv, og det mest istanbulske i den er simit, en brødkrans dækket af sesamfrø. Den har en lang historie her. Simit har været fremstillet i Istanbul siden 1525, dens vægt og pris blev standardiseret i Üsküdar i 1593, og den osmanniske rejsende Evliya Çelebi talte 70 simit-bagerier i byen i 1630'erne. Den spises stadig på samme måde, med te, syltetøj eller ost.

Börek er lagdelt dej med fyld, og to slags, du ser på morgenmadsmenuer, er su böreği, bløde lag med ost eller hakket kød, og kol böreği, en rullet version. Karaköy Güllüoğlu, et baklava-hus drevet af en familie, der har lavet baklava siden 1843, har flere slags su böreği på menuen, blandt andet versioner med hakket kød og spinat, ved siden af sin baklava.

Pişi, små stykker stegt dej, er et andet morgenmadstilbehør. Spis dem varme med ost eller syltetøj.

Serpme eller à la carte: to måder at bestille på

Serpme kahvaltı. Navnet kommer fra verbet serpmek, at sprede eller strø, og det er ideen: mange små tallerkener spredes ud over bordet på én gang, og man tager selv. En serpme bestilles til bordet og prissættes normalt per person. Det er valget til en lang weekendmorgenmad med en gruppe, og det lader dig prøve alt uden at kende navnene.

À la carte. Alternativet er at bestille tallerken for tallerken. Sütiş, en mejeri-restaurantkæde med filialer i hele Istanbul, er et godt eksempel på stilen: menuen lister honning og kaymak, to slags kaymak, Ezine hvid ost, lagret og frisk kaşar, tulum og flettet ost, en tallerken friske grøntsager, hjemmelavet syltetøj, kogte, stegte, sucuk-, pastırma- og kavurma-æg, otte slags menemen, mıhlama, kol- og su-börek, simit og en brødkurv, hver som en særskilt post.

Før du bestiller en serpme, så tjek tre ting:

• Om de varme retter er inkluderet. Spørg, om en pande med æg følger med spredningen, eller om den bestilles separat.
• Om te er ubegrænset. Spørg "çay dahil mi?" (er te inkluderet?).
• Hvor mange personer prisen gælder for. Menuerne viser prisen per person, og tallerkenerne kommer i en størrelse, der passer til bordet.

Med lille appetit, eller når man rejser alene, er à la carte som regel det bedre valg.

Te hele morgenen, kaffe bagefter

Ordet kahvaltı er bygget af kahve (kaffe) og altı (under eller før): det er maden, man spiser før kaffen. Ideen går tilbage til en osmannisk vane med at spise noget for at fore maven, før man drak kaffe, og kaffe blev drukket efter måltider frem for under dem. Osmanniske husholdninger spiste to måltider om dagen, et midt på formiddagen og et tidligt om aftenen, og den nuværende morgenmad med mange tallerkener tog form senere, da caféer, tehuse og morgenmadsrestauranter gjorde den til et standardformat i det tyvende århundrede.

Så drikken på bordet er te, ikke kaffe: stærk sort te i små tulipanformede glas, der fyldes op under måltidet. Vil du have en tyrkisk kaffe, så tag den til sidst. Vores guide til tyrkisk kaffe og te i Istanbul forklarer, hvordan man bestiller begge dele.

Hvor man spiser morgenmad i Istanbul, områdevis

Morgenmadssteder er spredt ud over byen, så det mest praktiske valg er som regel det, der ligger tættest på det, du skal lave den dag. Tabellen parrer seks områder med et navngivet sted eller et sted at kigge efter og en attraktion at besøge bagefter.

Sultanahmet og den gamle by. Morgenmad her er enten en simit fra en af vognene på pladsen eller en lang morgenmad på dit hotel. Har dit hotel en tagterrasse, er det stedet for den, med kuplerne i den gamle by i udsigt. Vores guide til ting at lave i Sultanahmet planlægger resten af formiddagen.

Karaköy. Start med su böreği hos Karaköy Güllüoğlu, og gå derefter op mod Galata eller tag en færge fra kajerne. Vores side om Galata og Karaköy dækker gaderne omkring.

Beşiktaş. Det gamle Beşiktaş-kvarter, der består af markedsområdet Çarşı nær færgekajen og Akaretler, er kendt for sine caféer og bagerier. Sütiş har en filial i Akaretler, en kort gåtur fra Dolmabahçe-paladset.

Emirgan. Denne Bosporus-landsby har en Sütiş-filial på Sakıp Sabancı Caddesi og, på skrænten bag den, Emirgan Park, med tre restaurerede paviljoner bygget for vicekongen Ismail Pasha af Egypten i det 19. århundrede; Den Gule Paviljon blev opført mellem 1871 og 1878 som jagthus. Nogle af paviljonerne har caféer eller restauranter, men hvilke der serverer morgenmad, og på hvilke dage, varierer, så tjek før besøget. Parken er mest farverig under tulipanfestivalen i april. Rumeli-fæstningen ligger lige nedenfor ved kysten.

Çengelköy. På den asiatiske side var Çengelköy engang kendt for de små agurker, der blev dyrket der, og som nu kommer fra Kandıra. Sütiş har en filial i landsbyen, og Beylerbeyi-paladset ligger tæt på, hvilket gør en formiddag på den asiatiske side til en god ide.

Kadıköy og Moda. Kadıköy-markedet starter ved siden af Osman Ağa-moskéen, er for det meste lukket for trafik og sælger friske fødevarer fra hele Tyrkiet, herunder en masse fisk; gaderne rummer også traditionelle restauranter, konditorier og tehuse. Moda ligger en kort gåtur eller tur med den nostalgiske Kadıköy–Moda-sporvogn væk og har egne restauranter og gamle butikker. Køb friske varer på markedet til en picnic, eller sæt dig ned et sted i nærheden. Se ting at lave i Kadıköy for området og vores side om Kadıköy madtur for en guidet version.

Sütiş har også en filial ved Eyüp Sultan Konağı, hvis du er på vej til Eyüp Sultan-moskéen og Pierre Loti-bakken.

Sådan planlægger du en morgenmadsformiddag

• Tag tidligt af sted i weekenden. En tyrkisk morgenmad varer ofte flere timer i weekender og på helligdage, hvilket betyder, at bordene skifter langsomt. En lørdag eller søndag skal du komme tidligt eller regne med at vente, eller tage en hverdag, hvis du kan.
• Gør den til første stop på en sightseeing-dag. En stor morgenmad i Emirgan eller Çengelköy efterfulgt af en Bosporus-færge, eller morgenmad i Kadıköy efterfulgt af færgen tilbage til Eminönü, udnytter formiddagen godt. Et İstanbulkart betaler for færgerne; vores İstanbulkart-guide forklarer hvordan.
• Vegetarer får det godt. Det meste af bordet er ost, æg, grøntsager, brød, honning og syltetøj; sucuk, pastırma og kavurma er de kødretter, man bør undgå. Vores side om vegetarisk madtur i Istanbul lister de kødfrie retter, der er værd at kende.
• Hold et roligt tempo. Tallerkenerne bliver ved med at komme, og teen bliver ved med at blive fyldt op. Lad der være plads, hvis du planlægger at prøve street food eller baklava senere på dagen.

Ture, der dækker dette

Et siddende morgenmadsmåltid er noget, du gør på din egen tid, men disse ture passer godt omkring et:

• Istanbul Street Food-tur: Lokale kvarterer, baklava og kaffe: 6 timer, fra 90 USD per person. Det nærmeste match, hvis du vil have en lokal til at forklare, hvad du spiser.
• Beylerbeyi-paladset og Çamlıca-bakken halvdagstur om morgenen: fra 52 USD per person. En guidet formiddag på den asiatiske side fra 08:30 til cirka 12:00 med hotelafhentning; Çengelköy, lige nord for paladset på samme kyst, er en morgenmadsidé til en anden dag.
• Morgen-krydstogt på Bosporus med stop ved krydderbazaren: fra 40 USD per person. En formiddag på vandet med tid i Krydderbazaren.
• Privat shoppingtur i Istanbul: Guide til Den Store Basar og krydderimarkedet: 6 timer, fra 90 USD per person. En privat guide til Den Store Basar og Krydderbazaren; den kører ikke om søndagen, hvor Den Store Basar er lukket.

For en helt privat madudflugt bygget omkring din kost, se vores side om private madture i Istanbul, eller se alle madture.

Ofte stillede spørgsmål