Tyrkisk frokost i Istanbul: hva som står på bordet og hvor du bør dra

Et tyrkisk frokost, kahvaltı, er ikke én rett, men et bord med mange små retter: hvit ost og gul kaşar, oliven, tomater og agurk, honning med kaymak-fløte, syltetøy, egg stekt i en panne med to håndtak, brød eller simit, og svart te som skjenkes om og om igjen. I Istanbul spiser du den på én av to måter: som et oppdekket bord for hele selskapet, kalt serpme, eller som noen få tallerkener bestilt én etter én. Uansett er det et langsomt måltid, og i helgene kan det vare i flere timer. Hvis du vil at en lokalkjent skal ta deg gjennom byens mat på én gang, besøker vår seks timer lange gatekjøkkentur i Istanbul, fra $90 per person, lokale bydeler med smaksprøver, baklava og kaffe.

Frokost på farten, simit, börek og açma du kjøper fra vogner og bakerier, er omtalt i vår guide til gatemat i Istanbul. Denne siden handler om den serverte versjonen: hva hver tallerken er, hvordan du bestiller, og hvor i byen du kan sette deg ned til den.

Hva står på et tyrkisk frokostbord

Ingen to bord er like, men de samme kjerneretter dukker opp over hele byen. Dette er 15 du vil møte på menyene, med det tyrkiske navnet å peke på.

Te er den sekstende posten og den man stadig etterfyller: tyrkisk te følger frokosten som en selvfølge.

Egg i pannen: menemen, sucuk og çılbır

De varme rettene kommer i en sahan, en liten panne med to håndtak, og spises rett fra den sammen med brød.

Menemen er egg røret sammen med tomater, grønne paprika og krydder i olivenolje. Om den skal inneholde løk, er en pågående nasjonal diskusjon. Da matkritikeren Vedat Milor spurte sine følgere i en Twitter-avstemning i 2018, stemte 437 657 personer, og løk-siden vant med bare 50,6 prosent, så spørsmålet er fortsatt åpent. Har du en mening, spør «soğanlı mı?» (med løk?) når du bestiller.

Sucuklu yumurta og pastırmalı yumurta er egg stekt med skivet sucuk-pølse eller pastırma, tørket oksekjøtt, i samme lille panne. De er kjøttrettene på bordet.

Çılbır er pocherte egg på yoghurt, vanligvis smakssatt med hvitløk og toppet med smeltet smør infusert med rød paprika. Den er en god andre varm rett å dele.

Mıhlama, også kalt kuymak, er maismel og ost tilberedt med smør. Den kommer fra Svartehavsregionen og spises med brød og skje. Bestill den til deling, for den er rik.

For to personer er vanligvis én varm panne pluss de kalde tallerkenene nok; bestill en til bare hvis du fortsatt er sulten når den første er borte.

Kaymak, honning og den søte enden av bordet

Kaymak er den tykke fløten som gjør et tyrkisk frokostbord til en godbit. Den tradisjonelle metoden er å koke rå melk langsomt, la den småkoke i omtrent to timer på svært lav varme, deretter skumme av fløten og la den avkjøles i flere timer eller dager. Den kan lages av melk fra vannbøffel, ku, sau eller geit, og Afyonkarahisar i Vest-Tyrkia er kjent for en kaymak av vannbøffelmelk. Noen menyer i Istanbul lister manda kaymağı (vannbøffel-kaymak) og köy kaymağı (landsby-kaymak) hver for seg.

Den spises som bal kaymak: en skje kaymak på brød med honning helt over. Resten av den søte enden av bordet er hjemmelaget syltetøy og smør. Lokale folk blander og kombinerer: ost og oliven i én munnfull, kaymak og honning i den neste, og det er en del av poenget med å ha alt på bordet samtidig.

Brød, simit og börek

Brød kommer i en kurv, og det mest typisk Istanbul i den er simit, en brødring dekket med sesamfrø. Den har en lang historie her. Simit har vært produsert i Istanbul siden 1525, vekt og pris ble standardisert i Üsküdar i 1593, og den osmanske reisende Evliya Çelebi talte 70 simit-bakerier i byen på 1630-tallet. Den spises fortsatt på samme måte, med te, syltetøy eller ost.

Börek er lagdelt deig med fyll, og to typer du ser på frokostmenyer er su böreği, myke lag med ost eller kjøttfarse, og kol böreği, en rullet versjon. Karaköy Güllüoğlu, et baklavahus drevet av en familie som har laget baklava siden 1843, lister flere typer su böreği, blant annet versjoner med kjøttfarse og spinat, ved siden av baklavaen.

Pişi, små biter stekt deig, er et annet frokosttilbehør. Spis dem varme med ost eller syltetøy.

Serpme eller à la carte: to måter å bestille på

Serpme kahvaltı. Navnet kommer fra verbet serpmek, å strø eller spre, og det er ideen: mange små tallerkener spres utover bordet samtidig, og du tar selv. En serpme bestilles for bordet og prises vanligvis per person. Det er valget for en lang helgefrokost med en gruppe, og det lar deg prøve alt uten å kjenne navnene.

À la carte. Alternativet er å bestille tallerken for tallerken. Sütiş, en meierikjede med filialer over hele Istanbul, er et godt eksempel på stilen: menyen lister honning og kaymak, to typer kaymak, Ezine hvit ost, lagret og fersk kaşar, tulum og flettet ost, en tallerken med friske grønnsaker, hjemmelaget syltetøy, kokte, stekte, sucuk-, pastırma- og kavurma-egg, åtte typer menemen, mıhlama, kol- og su börek, simit og en brødkurv, hver som en egen post.

Før du bestiller en serpme, sjekk tre ting:

• Om de varme rettene er inkludert. Spør om en panne med egg følger med spredningen eller bestilles separat.
• Om te er ubegrenset. Spør «çay dahil mi?» (er te inkludert?).
• Hvor mange personer prisen gjelder for. Menyene viser pris per person, og tallerkenene kommer i størrelser tilpasset bordet.

Med liten appetitt, eller når du reiser alene, er à la carte vanligvis det bedre valget.

Te hele morgenen, kaffe etterpå

Ordet kahvaltı er bygget av kahve (kaffe) og altı (under eller før): det er maten du spiser før kaffen. Ideen går tilbake til en osmansk vane med å spise noe for å legge en base i magen før kaffe, som ble drukket etter måltider snarere enn sammen med dem. Osmanske husholdninger spiste to måltider om dagen, et midt på formiddagen og et tidlig om kvelden, og frokosten med mange tallerkener i dag tok form senere, da kafeer, tehager og frokostrestauranter gjorde den til et standardformat på 1900-tallet.

Så drikken på bordet er te, ikke kaffe: sterk svart te i små tulipanformede glass, etterfylt gjennom måltidet. Vil du ha tyrkisk kaffe, ta den til slutt. Vår guide til tyrkisk kaffe og te i Istanbul forklarer hvordan du bestiller begge.

Hvor du kan spise frokost i Istanbul, etter område

Frokoststeder er spredt over hele byen, så det mest praktiske valget er vanligvis det som ligger nærmest det du gjør den dagen. Tabellen parer seks områder med et navngitt sted eller et sted å se etter, og en attraksjon å besøke etterpå.

Sultanahmet og den gamle byen. Frokost her er enten en simit fra en av vognene på plassen eller en lang frokost på hotellet ditt. Har hotellet en takterrasse, er det stedet for den, med kuplene i den gamle byen i sikte. Vår guide til ting å gjøre i Sultanahmet planlegger resten av formiddagen.

Karaköy. Start med su böreği på Karaköy Güllüoğlu, gå deretter opp til Galata eller ta en ferge fra kaiene. Vår side om Galata og Karaköy dekker gatene rundt.

Beşiktaş. Det gamle Beşiktaş-kvartalet, bestående av markedsområdet Çarşı nær fergekaien og Akaretler, er kjent for sine kafeer og bakerier. Sütiş har en filial på Akaretler, en kort gange fra Dolmabahçe-palasset.

Emirgan. Denne Bosporos-landsbyen har en Sütiş-filial på Sakıp Sabancı Caddesi og, i skråningen bak den, Emirgan-parken, med tre restaurerte paviljonger bygget for khedive Ismail Pasha av Egypt på 1800-tallet; Den gule paviljongen ble reist mellom 1871 og 1878 som jaktslott. Noen av paviljongene har kafeer eller restauranter, men hvilke som serverer frokost, og på hvilke dager, varierer, så sjekk før du drar. Parken er på sitt fargerikeste under tulipanfestivalen i april. Rumeli-festningen ligger like nedenfor kysten.

Çengelköy. På den asiatiske siden var Çengelköy en gang kjent for de små agurkene som ble dyrket der, som nå kommer fra Kandıra. Sütiş har en filial i landsbyen, og Beylerbeyi-palasset ligger like i nærheten, noe som gir en god morgen på den asiatiske siden.

Kadıköy og Moda. Kadıköy-markedet starter ved siden av Osman Ağa-moskeen, er for det meste stengt for trafikk og selger fersk mat fra hele Tyrkia, inkludert mye fisk; gatene har også tradisjonelle restauranter, konditorier og tehus. Moda, en kort gange eller en tur med den nostalgiske Kadıköy–Moda-trikken unna, har egne restauranter og gamle butikker. Kjøp fersk mat på markedet til en piknik, eller sett deg ned et sted i nærheten. Se ting å gjøre i Kadıköy for området, og vår matomvisning i Kadıköy-side for en guidet versjon.

Sütiş lister også en filial ved Eyüp Sultan Konağı, hvis du skal til Eyüp Sultan-moskeen og Pierre Loti-høyden.

Slik planlegger du en frokostmorgen

• Dra tidlig i helgene. En tyrkisk frokost varer ofte flere timer i helger og på helligdager, noe som betyr at bordene skifter langsomt. En lørdag eller søndag, kom tidlig eller regn med å vente, eller dra en ukedag hvis du kan.
• Gjør den til første stopp på en sightseeing-dag. En stor frokost i Emirgan eller Çengelköy etterfulgt av en Bosporos-ferge, eller frokost i Kadıköy etterfulgt av fergen tilbake til Eminönü, utnytter morgenen godt. En İstanbulkart betaler for fergene; vår İstanbulkart-guide forklarer hvordan.
• Vegetarianere spiser godt. Det meste av bordet er ost, egg, grønnsaker, brød, honning og syltetøy; sucuk, pastırma og kavurma er kjøttpostene å unngå. Vår side om vegetarisk matomvisning i Istanbul lister de kjøttfrie rettene verdt å kjenne til.
• Ta det med ro. Tallerkenene fortsetter å komme, og teen fortsetter å bli etterfylt. La det være plass hvis du planlegger å prøve gatemat eller baklava senere på dagen.

Turer som dekker dette

En servert frokost er noe du gjør på egen tid, men disse turene passer godt rundt en slik:

• Gatekjøkkentur i Istanbul: lokale bydeler, baklava og kaffe: 6 timer, fra $90 per person. Den nærmeste løsningen hvis du vil ha en lokalkjent til å forklare hva du spiser.
• Beylerbeyi-palasset og Çamlıca-høyden, halvdagstur om morgenen: fra $52 per person. En guidet morgen på den asiatiske siden fra 08:30 til ca. 12:00 med henting på hotellet; Çengelköy, like nord for palasset på samme kyst, er en frokostidé for en annen dag.
• Morgencruise på Bosporos med stopp i kryddbasaren: fra $40 per person. En morgen på vannet med tid i kryddbasaren.
• Privat shoppingtur i Istanbul: guide til Den store basaren og kryddermarkedet: 6 timer, fra $90 per person. En privat guide til Den store basaren og kryddbasaren; den går ikke på søndager, da Den store basaren er stengt.

For en helt privat matdag bygget rundt din kost, se vår side om privat matomvisning i Istanbul, eller bla gjennom alle matturer.

Ofte stilte spørsmål