Турецкий кофе и чай в Стамбуле: как заказать и где попробовать

В Стамбуле вы будете пить чая гораздо больше, чем кофе: чай (çay) — повседневный напиток, его подают весь день в маленьких стаканах в форме тюльпана, а турецкий кофе (Türk kahvesi) — более неторопливый ритуал, который обычно пьют раз-два в день, после еды. Оба напитка недороги, у каждого есть свои небольшие традиции, и знание их делает каждую остановку в кафе, визит в магазин ковров и поездку на пароме немного проще. В этом руководстве объясняется, как готовится каждый напиток, как его заказать, какому этикету следуют местные жители и где в городе лучше всего присесть со стаканом или чашкой. Если хотите, чтобы вас провёл местный житель, наш гастрономический тур по Стамбулу включает остановки за пахлавой и кофе по пути.

Чай или кофе: что на самом деле пьют в Стамбуле

Посетители часто приезжают, ожидая города любителей кофе. На деле всё наоборот. Турция занимает первое место в мире по потреблению чая на душу населения — по наиболее часто приводимой оценке, около 3 кг сухого чая на человека в год. Чай пьют на завтрак, на работе, в магазинах, на пароме и вечером. Кофе пьют после обеда или ужина, когда приходят гости, или когда хочется посидеть и поговорить.

Язык это подтверждает. Турецкое слово «завтрак», kahvaltı, происходит от османского kahve altı, что примерно означает «до кофе»: еда, которую едят, чтобы не пить кофе на голодный желудок. Однако за современным турецким завтраком на столе почти всегда стоит чай, который подливают снова и снова.

Вот как эти напитки сравниваются в повседневной жизни:

Турецкий чай: как его готовят и как пить

Турецкий чай — это чёрный чай, который выращивают на крутых, дождливых холмах провинции Ризе на восточном побережье Чёрного моря. Масштабные плантации начали разводить в конце 1930-х годов, а первая чайная фабрика в Ризе открылась в 1947 году. За одно поколение чай стал национальным повседневным напитком.

Его заваривают в çaydanlık — двойном чайнике. Вода кипит в большом нижнем чайнике, а сухой чай настаивается в маленьком верхнем, образуя крепкий концентрат. Затем каждый стакан наполняют частично концентратом, частично кипятком, чтобы каждый мог пить чай такой крепости, какой хочет.

• Koyu означает тёмный и крепкий, близкий к цвету заячьей крови — так сами турки описывают хороший стакан.
• Açık означает светлый и слабый, с большим количеством воды.
• Сахар подают маленькими кусочками на блюдце. Размешайте маленькой ложечкой, затем оставьте ложечку на блюдце.
• Без молока и без лимона. Большинство чайных не держат их вовсе.

Стакан — знаменитый ince belli, «тонкая талия», его форма позволяет чаю оставаться горячим внизу, а верх остывать настолько, чтобы его можно было пить. Держите стакан за край, а не за середину, которая нагревается. В Турции каждый год продаётся около 400 миллионов чайных стаканов.

В некоторых традиционных кофейнях можно попросить стакан побольше, который турки шутливо называют «Аждой». Готовьтесь заплатить за него немного больше: турецкие газеты сообщали, что некоторые кофейни теперь берут дополнительную плату за большой размер.

Турецкий кофе: напиток со статусом ЮНЕСКО

Турецкий кофе — это не сорт зёрен, а способ приготовления. Кофейные зёрна обжаривают и мелко размалывают в порошок, смешивают с холодной водой и сахаром в маленьком кофейнике с длинной ручкой, который называется cezve, и медленно варят, пока не поднимется густая пена. Кофе разливают вместе с гущей в маленькую чашку и оставляют на минуту, чтобы гуща осела. Пьют жидкость и останавливаются, когда доходят до осадка.

В 2013 году ЮНЕСКО включила «турецкую кофейную культуру и традицию» в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества. В описании говорится о приготовлении, маленьких чашках, стакане воды, который подают рядом, и о роли кофейни как места для разговоров, новостей и чтения.

Как кофе попал в Стамбул

Кофе появился при османском дворе в XVI веке, во время правления Сулеймана Великолепного. Обычно эту заслугу приписывают Оздемиру-паше, османскому наместнику Йемена, который полюбил этот напиток там. Вскоре во дворце появился собственный главный кофевар, kahvecibaşı, — должность, требовавшая большого доверия.

Первые зафиксированные кофейни города открылись около 1554 года в Тахтакале, торговом районе рядом с современным Египетским базаром. Османский историк Печеви называет их основателей: Хакем из Алеппо и Шемс из Дамаска. Кофейни быстро распространились и стали местами для игры в нарды, поэзии, сказительства и театра теней, а также для политических разговоров, из-за чего власти не раз пытались их закрыть.

Тахтакале по-прежнему остаётся кофейной улицей города. Kurukahveci Mehmet Efendi начал обжаривать и продавать молотый кофе на улице Тахмис в 1871 году, и в его магазине по сей день стоит очередь местных жителей, покупающих кофе на вес.

Как заказать турецкий кофе, не ошибившись

Поскольку сахар добавляется во время варки кофе, официант спросит, насколько сладким вы хотите его, до того как его приготовят. Здесь пригодятся несколько слов по-турецки:

Ещё несколько важных моментов:

• Вода подаётся до кофе, а не после. Традиционно сначала делают глоток воды, чтобы очистить вкусовые рецепторы и по-настоящему ощутить вкус кофе.
• Сладость — это бонус. Во многих кафе на блюдце приносят кусочек лукума (турецкой сладости) или шоколадку.
• Не размешивайте и не пейте до дна. Гуща остаётся в чашке. Если её взболтать или перевернуть чашку, вы получите во рту весь осадок.
• Он крепкий, но порция маленькая. Чашка примерно такого же размера, как эспрессо, и её предназначено пить маленькими глотками в течение 10–15 минут.

Кофейные традиции, гадание и поговорка о 40 годах

Турецкий кофе несёт больше социального смысла, чем можно ожидать от его размера. Известная поговорка гласит, что об одной чашке кофе помнят сорок лет, то есть маленькая любезность создаёт долгую связь. Угостить гостя кофе — это базовая форма гостеприимства, а отказ от каждого предложения может показаться холодностью.

Гадание (kahve falı). Когда чашка выпита, пьющий кладёт блюдце сверху, загадывает желание, переворачивает чашку и оставляет её остывать. Затем друг или, в некоторых кафе, профессионал читает фигуры в высохшей гуще: птица — к новостям, дорога — к путешествию, рыба — к удаче. Список ЮНЕСКО прямо упоминает этот обычай. Относятся к нему легко, как к развлечению, но он по-прежнему очень живой.

Кофе при помолвке. Когда семья жениха приходит к семье невесты просить её руки, будущая невеста традиционно готовит и подаёт кофе. В шуточной версии обычая она кладёт соль в чашку жениха, и от него ожидают, что он выпьет её без жалоб.

Этикет чая. Правил для чая меньше, но пьют его чаще. Если продавец на Гранд-базаре или торговец коврами предлагает вам чай, это простое гостеприимство, и согласие не обязывает вас ничего покупать. Подливать будут, пока стакан полон; чтобы показать, что вы закончили, положите ложку поперёк стакана или просто скажите «teşekkürler, yeter» (спасибо, достаточно).

Где пить турецкий кофе в Стамбуле

Хороший турецкий кофе можно найти почти везде, но эти места стоит посетить намеренно:

• Mandabatmaz, Бейоглу. Крошечная кофейня в боковом переулке от проспекта Истикляль, где с 1967 года варят турецкий кофе в медной джезве. Название примерно означает «водяной буйвол не утонет» — шутка о том, какая густая пена. Внутри несколько табуреток, а в переулке — низкие сиденья. Совместите визит с прогулкой по проспекту Истикляль.
• Fazıl Bey, Кадыкёй. Открыта с 1923 года на рынке Кадыкёя на азиатской стороне, со своим обжаренным кофе и небольшим кафе. Легко сочетается с рынком и набережной; см. наш путеводитель по достопримечательностям Кадыкёя.
• Kurukahveci Mehmet Efendi, Эминёню. Скорее магазин, чем кафе, но здесь можно купить свежемолотый кофе с собой, прямо рядом с Египетским базаром.
• Каракёй. Улицы между Галатским мостом и старыми складами сочетают исторические лавки с пахлавой и современные кофейни-обжарщики. Заказать турецкий кофе с тарелкой пахлавы днём — очень местная привычка. Наша страница о Галате и Каракёе рассказывает об этом районе.

Лучшие чайные сады и смотровые площадки

Чайные сады (çay bahçesi) — это открытые террасы с низкими креслами, обычно в парках, на холмах или у воды. Это семейные места, и в большинстве из них чай заказывают стаканом или из семавера (самовара для стола), а также тост, симит или сырную тарелку.

• Set Üstü Çay Bahçesi, парк Гюльхане. В дальнем конце парка Гюльхане, ниже дворца Топкапы, терраса с видом на место слияния Босфора, Золотого Рога и Мраморного моря. Это самый простой для доступа чайный сад из Султанахмета, в нескольких минутах ходьбы от остановки трамвая Гюльхане.
• Холм Пьера Лоти, Эйюп. Кафе на вершине холма над Золотым Рогом названо в честь французского писателя, который любил там сидеть. Поднимитесь на фуникулёре от набережной у мечети Эйюп Султан и пейте чай, глядя вдоль Золотого Рога. См. холм Пьера Лоти и мечеть Эйюп Султан.
• Холм Чамлыджа. Самая высокая точка на азиатской стороне, с чайными садами, соснами и панорамой на оба континента. Наш тур во дворец Бейлербейи и на холм Чамлыджа останавливается здесь. Подробнее о холме — в Чамлыджа и мечеть Чамлыджа.
• Парк Эмирган. Большой парк на верхней европейской части Босфора, в восстановленных османских павильонах которого находятся кафе. Лучше всего он в апреле, в сезон тюльпанов. См. парк Эмирган.
• Деревни Босфора. Вдоль берега вокруг крепости Румели, Бебека и, на азиатской стороне, Ченгелькёя, небольшие чайные сады расположены прямо у воды.
• На пароме. Самый дешёвый чай с видом в Стамбуле — тот, что продают на борту городского парома. Поплывите из Эминёню или Каракёя в Кадыкёй и купите стакан на палубе. Наш путеводитель по паромам Босфора объясняет маршруты и тарифы.

Сколько это стоит

Чай — самое дешёвое, что вы купите в Стамбуле, а турецкий кофе обычно стоит в два-три раза дороже стакана чая в том же месте. Цены зависят от обстановки гораздо сильнее, чем от напитка: стакан в районной чайной стоит в разы меньше того же стакана на террасе на Босфоре или в пятизвёздочном отеле.

Турецкие города устанавливают предельные цены через местные палаты владельцев кофеен. Например, тариф, утверждённый в Бурсе в мае 2026 года, ограничивает стакан чая 22,50 TL в простой чайной, 37,50 TL в кофейне первого класса и 40 TL в чайном саду, а турецкий кофе — 60 TL в чайной и 100 TL в кофейне первого класса. Туристические районы Стамбула, кафе с видом и террасы отелей — это другой рынок, цены там свободные, поэтому проверяйте меню перед тем, как сесть.

• Берите мелкие купюры. В чайных и у продавцов чая на пароме часто принимают только наличные.

Туры, в которых это есть

Остановки на кофе и чай естественно вписываются в день осмотра достопримечательностей. В этих турах они предусмотрены:

• Тур по уличной еде Стамбула: местные районы, пахлава и кофе: 6 часов, от 90 $ на человека, с дегустациями в нескольких районах и остановкой на кофе.
• Частный шопинг-тур по Стамбулу: Гранд-базар и Египетский базар: 6 часов, от 90 $ на человека, включая район Египетского базара, где начиналась торговля стамбульским кофе.
• Полудневной утренний тур во дворец Бейлербейи и на холм Чамлыджа: от 52 $ на человека, с временем на холме Чамлыджа на азиатской стороне.
• Однодневный тур по Стамбулу с круизом по Босфору: от 57 $ на человека, с Балатом, Галатой и обедом.

Для полностью частного гастрономического дня см. нашу страницу частный гастрономический тур по Стамбулу или просмотрите все гастрономические туры. В путеводителе по Стамбулу есть остальное о городе.

Часто задаваемые вопросы