Turski doručak u Istanbulu: šta je na stolu i gdje ići

Turski doručak, kahvaltı, nije jedno jelo nego sto punen malih: bijeli sir i žuti kaşar, masline, paradajz i krastavci, med sa kajmakom, džemovi, jaja pečena u tavi s dvije ručke, hljeb ili simit, i crni čaj koji se toči iznova i iznova. U Istanbulu se jede na jedan od dva načina: kao bogato serviran sto za cijelu grupu, zvan serpme, ili kao nekoliko tanjira naručenih jedan po jedan. U oba slučaja to je polagan obrok, a vikendom može trajati satima. Ako želite da vas domaći vodič provede kroz gastronomiju grada u jednom potezu, naša šestosatna tura uličnom hranom u Istanbulu, od 90 $ po osobi, posjećuje lokalne četvrti uz degustacije, baklavu i kafu.

Doručak u pokretu, simit, börek i açma koje kupujete s kolica i iz pekara, obrađen je u našem vodiču za uličnu hranu u Istanbulu. Ova stranica govori o verziji za sjedenje: šta je svaki tanjir, kako naručiti i gdje u gradu sjesti za njega.

Šta je na turskom doručku

Nijedan sto nije identičan, ali se isti osnovni tanjiri pojavljuju širom grada. Evo 15 koje ćete sresti na jelovnicima, s turskim nazivom na koji možete pokazati.

Čaj je šesnaesta stavka i ona koja se stalno dopunjuje: turski čaj ide uz doručak kao nešto podrazumijevajuće.

Jaja u tavi: menemen, sucuk i çılbır

Topla jela stižu u sahanu, maloj tavi s dvije ručke, i jedu se pravo iz nje uz hljeb.

Menemen su jaja izmiješana s paradajzom, zelenom paprikom i začinima na maslinovom ulju. Da li treba da sadrži luk, stalna je nacionalna rasprava. Kad je kritičar hrane Vedat Milor 2018. postavio to pitanje svojim pratiocima u anketi na Twitteru, glasalo je 437.657 ljudi, a strana s lukom pobijedila je s tek 50,6 posto, pa je pitanje i dalje otvoreno. Ako imate svoje mišljenje, pitajte „soğanlı mı?“ (sa lukom?) kad naručujete.

Sucuklu yumurta i pastırmalı yumurta su jaja pečena s narezanom kobasicom sucuk ili pastırmom, suhom govedinom, u istoj maloj tavi. To su mesna jela stola.

Çılbır su poširana jaja na jogurtu, obično začinjena češnjakom i prelivena rastopljenim maslacem s crvenom paprikom. Dobro je kao drugo toplo jelo za dijeljenje.

Mıhlama, zvana i kuymak, su kukuruzno brašno i sir pečeni s maslacem. Dolazi iz regiona Crnog mora i jede se s hljebom i kašikom. Naručite ga za dijeljenje, jer je bogato.

Za dvije osobe jedna topla tava plus hladni tanjiri obično su dovoljni; dodajte drugu tavu samo ako ste još gladni kad prva nestane.

Kajmak, med i slatki kraj stola

Kajmak je gusta pavlaka koja turski doručak čini posebnim. Tradicionalni način je da se sirovo mlijeko polako kuva, pa dinsta oko dva sata na vrlo laganoj vatri, zatim se skine pavlaka i ostavi da se hladi nekoliko sati ili dana. Može se napraviti od mlijeka bivola, krava, ovaca ili koza, a Afyonkarahisar u zapadnoj Turskoj poznat je po kajmaku od bivolskog mlijeka. Neki istanbulski jelovnici zasebno navode manda kaymağı (kajmak od bivolskog mlijeka) i köy kaymağı (seoski kajmak).

Jede se kao bal kaymak: kašika kajmaka na hljebu s medom prelivenim preko. Ostatak slatkog kraja stola čine domaći džem i maslac. Mještani miješaju i slažu: sir i masline u jednom zalogaju, kajmak i med u sljedećem, a u tome je i smisao toga da je sve na stolu odjednom.

Hljeb, simit i börek

Hljeb dolazi u korpi, a najistanbulskija stvar u njoj je simit, hljebni prsten obložen sezamom. Ima dugu historiju ovdje. Simit se proizvodi u Istanbulu od 1525. godine, njegova težina i cijena standardizirane su u Üsküdaru 1593, a osmanski putnik Evliya Çelebi u 1630-im je u gradu nabrojao 70 pekara simita. I danas se jede na isti način, s čajem, džemom ili sirom.

Börek je slojevito pecivo s nadjevom, a dvije vrste koje ćete vidjeti na jelovnicima za doručak su su böreği, meki slojevi sa sirom ili mljevenim mesom, i kol böreği, uvijena verzija. Karaköy Güllüoğlu, poslastičarnica s baklavom koju vodi porodica što pravi baklavu od 1843, navodi nekoliko vrsta su böreğija, uključujući verzije sa mljevenim mesom i špinatom, pored svoje baklave.

Pişi, mali komadi prženog tijesta, još je jedan dodatak doručku. Jedite ih tople sa sirom ili džemom.

Serpme ili à la carte: dva načina naručivanja

Serpme kahvaltı. Naziv dolazi od glagola serpmek, rasuti ili posuti, i to je ideja: mnogo malih tanjira odjednom se raspoređuje po stolu, a vi uzimate šta želite. Serpme se naručuje za cijeli sto i obično se plaća po osobi. To je izbor za dugi vikend doručak s grupom, i omogućava da probate sve bez poznavanja naziva.

À la carte. Alternativa je naručivati tanjir po tanjir. Sütiş, lanac mliječnih restorana s podružnicama širom Istanbula, dobar je primjer tog stila: njegov jelovnik navodi med i kajmak, dvije vrste kajmaka, bijeli sir Ezine, zreli i svježi kaşar, tulum i pleteni sir, tanjir svježeg povrća, domaće džemove, jaja kuvana, pržena, sa sucukom, pastırmom i kavurmom, osam vrsta menemena, mıhlamu, kol i su böreğe, simit i korpu hljeba, svako kao zasebnu stavku.

Prije nego što naručite serpme, provjerite tri stvari:

• Da li su topla jela uključena. Pitajte da li tava s jajima ide uz serpme ili se naručuje odvojeno.
• Da li je čaj neograničen. Pitajte „çay dahil mi?“ (da li je čaj uključen?).
• Za koliko osoba je cijena. Jelovnici pokazuju cijenu po osobi, a tanjiri su dimenzionirani za sto.

Uz mali apetit ili kad putujete sami, à la carte je obično bolji izbor.

Čaj cijelo jutro, kafa poslije

Riječ kahvaltı sastavljena je od kahve (kafa) i altı (ispod ili prije): to je hrana koju jedete prije kafe. Ideja seže do osmanske navike da se nešto pojede kako bi se želudac pripremio prije kafe, koja se pila poslije obroka, a ne uz njega. Osmanska domaćinstva jela su dva obroka dnevno, jedan sredinom jutra i jedan rano uveče, a današnji doručak s mnogo tanjira oblikovao se kasnije, kad su kafići, bašte s čajem i restorani za doručak u dvadesetom vijeku od njega napravili standardni format.

Dakle, piće na stolu je čaj, a ne kafa: jak crni čaj u malim čašama oblika tulipana, dopunjavan tokom obroka. Ako želite tursku kafu, popijte je na kraju. Naš vodič o turskoj kafi i čaju u Istanbulu objašnjava kako naručiti oboje.

Gdje doručkovati u Istanbulu, po području

Mjesta za doručak raširena su po cijelom gradu, pa je najpraktičniji izbor obično onaj najbliži onome što toga dana radite. Tabela povezuje šest područja s imenovanim mjestom ili lokacijom za traženje i znamenitošću za posjetiti poslije.

Sultanahmet i stari grad. Doručak ovdje je ili simit s jednih od kolica na trgu, ili dugi doručak u vašem hotelu. Ako vaš hotel ima krovnu terasu, to je mjesto za to, s kupolama starog grada u pogledu. Naš vodič o stvarima za raditi u Sultanahmetu planira ostatak jutra.

Karaköy. Počnite sa su böreğom u Karaköy Güllüoğlu, pa se šetajte do Galate ili uhvatite trajekt s pristaništa. Naša stranica o Galati i Karaköyu pokriva ulice oko njega.

Beşiktaş. Stara četvrt Beşiktaş, sastavljena od tržnice Çarşı u blizini trajektnog pristaništa i Akaretlera, poznata je po svojim kafićima i pekarama. Sütiş ima podružnicu u Akaretleru, kratko pješačenje od palate Dolmabahçe.

Emirgan. Ovo selo na Bosforu ima podružnicu Sütiş na Sakıp Sabancı Caddesi i, na padini iza nje, park Emirgan, s tri obnovljena paviljona izgrađena za egipatskog kedivu Ismaila Pašu u 19. vijeku; Žuti paviljon podignut je između 1871. i 1878. kao lovačka kuća. Neki od paviljona imaju kafiće ili restorane, ali koji služe doručak, i u koje dane, razlikuje se, pa provjerite prije odlaska. Park je najljepši tokom festivala tulipana u aprilu. Tvrđava Rumeli je samo niz obalu.

Çengelköy. Na azijskoj obali Çengelköy je nekada bio poznat po malim krastavcima koji su se ovdje uzgajali, a koji sada dolaze iz Kandıre. Sütiş ima podružnicu u selu, a palata Beylerbeyi je blizu, što čini dobro jutro na azijskoj strani.

Kadıköy i Moda. Pijaca Kadıköy počinje pored džamije Osman Ağa, uglavnom je zatvorena za saobraćaj i prodaje svjež proizvod iz cijele Turske, uključujući mnogo ribe; njene ulice također imaju tradicionalne restorane, poslastičarnice i čajdžinice. Moda, kratko pješačenje ili vožnja nostalgičnim tramvajem Kadıköy–Moda, ima vlastite restorane i stare radnje. Kupite svjež proizvod na pijaci za piknik, ili sjednite negdje u blizini. Pogledajte stvari za raditi u Kadıköyu za to područje, a našu stranicu ture hranom u Kadıköyu za vođenu verziju.

Sütiş također navodi podružnicu u Eyüp Sultan Konağı, ako idete prema džamiji Eyüp Sultan i brdu Pierre Loti.

Kako isplanirati jutro za doručak

• Vikendom idite rano. Turski doručak često traje nekoliko sati vikendom i praznicima, što znači da se stolovi sporo mijenjaju. U subotu ili nedjelju dođite rano ili očekujte čekanje, ili idite radnim danom ako možete.
• Neka bude prva stanica dana za razgledanje. Veliki doručak u Emirganu ili Çengelköyu, pa vožnja brodom po Bosforu, ili doručak u Kadıköyu, pa trajekt nazad do Eminönüa, dobro koristi jutro. Istanbulkart plaća trajekte; naš vodič za Istanbulkart objašnjava kako.
• Vegetarijanci dobro jedu. Većina stola sastoji se od sira, jaja, povrća, hljeba, meda i džema; sucuk, pastırma i kavurma su mesne stavke koje treba izbjegavati. Naša stranica o turi vegetarijanskom hranom u Istanbulu navodi jela bez mesa koja vrijedi znati.
• Dozirajte tempo. Tanjiri stalno dolaze, a čaj se stalno dopunjava. Ostavite mjesta ako planirate probati uličnu hranu ili baklavu kasnije tokom dana.

Ture koje ovo pokrivaju

Doručak za sjedenje je nešto što radite u svoje vrijeme, ali ove ture se dobro uklapaju oko njega:

• Tura uličnom hranom u Istanbulu: lokalne četvrti, baklava i kafa: 6 sati, od 90 $ po osobi. Najbliži izbor ako želite da vam domaći vodič objasni šta jedete.
• Pola dana jutarnje ture: palata Beylerbeyi i brdo Çamlıca: od 52 $ po osobi. Vođeno jutro na azijskoj strani od 08:30 do otprilike 12:00 s preuzimanjem iz hotela; Çengelköy, odmah sjeverno od palate na istoj obali, ideja je za doručak nekog drugog dana.
• Jutarnja krstarenja Bosforom s zaustavljanjem na Čaršiji začina: od 40 $ po osobi. Jutro na vodi s vremenom na Čaršiji začina.
• Privatna tura kupovinom u Istanbulu: vodič kroz Veliki bazar i pijacu začina: 6 sati, od 90 $ po osobi. Privatni vodič za Veliki bazar i Čaršiju začina; ne radi nedjeljom, kad je Veliki bazar zatvoren.

Za potpuno privatan dan hrane prilagođen vašoj ishrani, pogledajte našu stranicu privatne ture hranom u Istanbulu, ili pregledajte sve ture hranom.

Često postavljana pitanja