Madlavningskursus i tyrkisk køkken i Istanbul: marked, køkken og hvad du laver

En tyrkisk madlavningstime i Istanbul varer normalt to til tre timer i køkkenet, eller omkring fire til seks timer, når den starter med en markedsrunde, og slutter med, at du spiser de fire eller fem retter, du har lavet. De fleste kurser følger samme opbygning: Du køber eller kigger på ingredienser på et lokalt marked, laver en fast menu med mezze, en hovedret og en dessert sammen med en kok, og sætter dig derefter til måltidet. Vi driver ikke selv en madlavningsskole, men markedsdelen af oplevelsen er det, vores madvandringer går ud på hver dag: vores street food-tur i Istanbul, fra 90 USD pr. person, fører dig gennem lokale markeder og madsteder med en specialiseret guide. Herunder kan du læse, hvad du kan forvente af en time, hvad du sandsynligvis kommer til at lave, og hvordan du kan planlægge dagen omkring den.

Kort svar: sådan ser en time ud

Timer findes i tre hovedformer. Madlavningsskoler i Gamlebyen og Beyoğlu kører faste menuer for små grupper i et professionelt køkken. Hjemmekøkkener er værtskab for en lokal kok i en lejlighed, ofte på den asiatiske side, med et måltid i familiestil. Marked-og-kok-dage kombinerer et guidet markedsbesøg med en time. Madlavningen er stort set den samme; stemningen er det ikke.

Hvad du kommer til at lave

Menuerne ændrer sig med sæsonen og med skolen, men en time dækker normalt én ret fra hver del af et tyrkisk måltid. Disse retter går oftest igen:

• Mezze. Fyldte vinblade (yaprak sarma), enten med ris, pinjekerner og korender kogt i olivenolie, eller med hakket kød og serveret med yoghurt. Også ezme, en krydret salat af hakket tomat og peberfrugt, og haydari, tyk sigtet yoghurt med hvidløg og urter.
• Suppe. Røde linsesuppe (mercimek çorbası), den hverdagssuppe, der findes i ethvert tyrkisk hjem og lokanta, afsluttet med smør og tørret mynte eller chili.
• Dej. Mantı, små kødboller serveret med hvidløgsyoghurt og paprikasmør, eller pide, båd-formet fladbrød. At rulle dej er det praktiske højdepunkt i mange timer og den del, folk fotograferer mest.
• Grøntsager i olivenolie. Retter kogt i olivenolie og serveret kolde, såsom grønne bønner eller artiskokker, som viser køkkenets egæiske side.
• Hovedret. Köfte (kødboller), en gryderet som hünkar beğendi (lam på røget auberginemos) i ottomansk-inspirerede timer, eller fyldte auberginer (karnıyarık og dens kødfri fætter imam bayıldı).
• Dessert. Şekerpare (sirupsvåde semuljekager), sütlaç (risengrød) eller en forenklet baklava. At lave ægte baklava fra bunden tager år med øvelse, så de fleste timer bruger færdige filoplader.

Tyrkisk kaffe er ofte en del af afslutningen på sessionen. Tilberedningen i en cezve, en lille gryde med langt skaft, er en del af en kaffekultur, som UNESCO optog på sin liste over immateriel kulturarv i 2013.

Hvis du er vegetar, er tyrkisk hjemmemad lettere, end mange besøgende forventer: En stor del af mezze- og olivenoliereportoiret indeholder intet kød. Sig det, når du booker, så skolen kan tilpasse menuen. Vores side om vegetarisk madtur i Istanbul har mere om kødfri spisning i byen.

Markedsdelen: hvor kokke faktisk handler

Markedsrunden er den del af dagen, der fortæller dig mest om, hvordan Istanbul spiser, og du kan gøre den med eller uden en time.

• Krydderbazaren, Eminönü. Krydderbazaren er det klassiske første stop: krydderier, tørret frugt, nødder, lokum og urtete. Gaderne omkring den, især mod Rüstem Pasha-moskéen, er der, restaurantindkøbere køber ost, oliven, pølser og kaffe. Vores private shoppingtur i Den Store Bazar og krydderimarkedet, fra 90 USD pr. person, dækker dette område med en certificeret guide.
• Kadıköy-markedets gader. På den asiatiske side er gågaderne i Kadıköy-markedet fulde af fiskehandlere, grønthandlere, syltebutikker, olivens- og ostesælgere og delikatesser. Her starter mange hjemmekøkkenstimer. Læs mere på vores sider om ting at lave i Kadıköy og Kadıköy og Moda.
• Ugentlige nabolagsmarkeder. Istanbuls gademarkeder, kaldet pazar, opstilles på faste dage. Det mest kendte er onsdagsmarkedet i Fatih, et af byens største. Det er arbejdsmarkeder for beboere, ikke turistattraktioner, og de er gode til at se sæsonens råvarer.

Hvad du ser, afhænger af årstiden. Foråret bringer artiskokker, bønner og grønne mandler; sommeren bringer tomater, peberfrugter, auberginer og figner; efteråret bringer kvæde, granatæbler og kastanjer; vinteren er sæsonen for citrusfrugter, porrer og ansjoser fra Sortehavet.

Skole, hjemmekøkken eller markedstur: sådan vælger du

Nogle få punkter betyder mere end prisen. Gruppestørrelse: med mere end ti personer om én bænk ser du mere, end du laver. Menu: de fleste skoler fastlægger menuen nogle dage i forvejen, så spørg, hvad den bliver på din dato. Placering: en time på den asiatiske side betyder en færgetur, hvilket er behageligt, men tager tid.

Hvornår du skal booke, og hvordan det passer ind i din rejse

Morgentimer, der starter med markedet, er de mest almindelige, og de passer godt til en dag, hvor du ikke har andet fast. Eftermiddagstimer fungerer, hvis du vil se en moské eller et museum om formiddagen. Book nogle dage i forvejen, fordi gruppestørrelserne er små, og tidligere om foråret og efteråret, som er de travleste måneder for besøgende.

Nogle praktiske noter:

• Søndage. Den Store Bazar er lukket om søndagen, mens Krydderbazaren normalt holder åben. Hvis din markedsrunde inkluderer begge, så vælg en hverdag eller lørdag.
• Kombiner ikke med en stor middag. Du spiser et fuldt måltid i slutningen af timen. Planlæg en let aften eller en gåtur langs havnefronten ved Galatabroen og Eminönü.
• Indkøb til hjemmet. Krydderier, tørrede urter, granatæblemelasse og tyrkisk kaffe rejser godt og er det, de fleste tager hjem med efter en time. Tjek dit eget lands regler for indførsel af ost, kød og friske varer, som ofte er begrænsede.
• Børn. Mange timer accepterer børn, der kan arbejde ved en bænk; at rulle mantı eller fylde vinblade passer godt til dem. Spørg først om aldersgrænser.

I en 3-dages Istanbul-rejseplan er det bedste tidspunkt normalt morgenen på dag to eller tre, efter du har set de vigtigste monumenter i Gamlebyen.

En madsdag med guide i stedet for en time

Hvis du vil have markedet, smagningerne og historierne uden at stå ved en komfur, er en guidet madsdag den enklere løsning. Vores street food-tur kører som en gåtur for små grupper gennem lokale nabolag og markeder med en guide, der specialiserer sig i mad. Undervejs smager du gadesnacks, kebab og regionale retter, et tyrkisk morgenmadsbord, baklava og lokum, og afslutter med te og kaffe. Der er en dagstur på cirka seks timer og en kortere solnedgangstur.

Hvis du foretrækker at gå privat, kan en privat Istanbul-tur med certificeret guide, fra 199 USD pr. gruppe pr. dag, bygges op omkring Krydderbazaren, madgaderne i Eminönü og en færge til Kadıköy-markedet. Se vores side om private madture i Istanbul for, hvordan sådan en dag foregår, og siden madture for alle muligheder.

Ture, der dækker dette

• Istanbul Street Food Tour: lokale nabolag, baklava og kaffe, fra 90 USD pr. person. Gåtur i små grupper gennem markeder og madsteder.
• Privat shoppingtur i Istanbul: Den Store Bazar og krydderimarkedets guide, fra 90 USD pr. person. Privat guide til krydderi- og madboderne.
• Privat Istanbul-tur med certificeret guide: 1, 2 eller 3 dage, fra 199 USD pr. gruppe. En dag planlagt omkring madmarkeder og nabolag.

Flere ideer findes på vores side om oplevelser og i rejseguiden til Istanbul.

Ofte stillede spørgsmål