Что поесть в Каппадокии: кебаб testi, мантыы и где их попробовать

Блюда, которые стоит попробовать в Каппадокии: testi kebab (кебаб в глиняном кувшине), тушёное блюдо в глиняном кувшине, которое Невшехир зарегистрировал как географическое указание, манты из Кайсери, пастырма и суджук, тушёное мясо с абрикосами и фасоль, приготовленная в глиняной посуде, kuru kaymak (сухие сливки) с мёдом на завтрак и белое вино из местного сорта винограда Emir. Самый простой способ попробовать разные местные блюда за один вечер — турецкая ночь: наш Каппадокия Turkish Night с ужином в пещерном ресторане предлагает традиционное угощение, народные танцы и живую музыку. Ниже: что представляет собой каждое блюдо, как готовят зарегистрированные версии, где поесть, включая первые рестораны региона, отмеченные MICHELIN, и какие из наших туров включают питание. Едете дальше в Стамбул? Наш гид по уличной еде Стамбула и 10-дневный гастрономический маршрут по Турции расскажут о остальной части страны.

Что есть в Каппадокии: 12 блюд в кратком обзоре

Несколько из них зарегистрированы как географические указания в TÜRKPATENT, турецком патентном ведомстве, которое письменно закрепляет их рецепты.

Testi kebab: как готовится кебаб в гончарном кувшине Каппадокии

GoTürkiye, официальный туристический сайт, называет кебаб в глиняном кувшине блюдом, характерным только для Каппадокии, и описывает мясо, овощи и чечевицу, медленно томлёные в запечатанном горшке в традиционных глиняных печах. Зарегистрированная версия, поданная Торгово-промышленной палатой Невшехира и внесённая в реестр 9 августа 2021 года, более точна. На одну порцию она включает:

• 200 г говядины из окорока или баранины из окорока или лопатки, нарезанной кусочками по 20–30 г
• 60 г лука-шалота, 35 г перца çarliston, 10 г чеснока и 140 г очищенных помидоров
• соль, чёрный перец, 60 мл воды и 20 мл подсолнечного масла
• тесто из 60 г муки и 25 мл воды, чтобы запечатать кувшин

Всё кладут сырым, мясо на дно, в кувшин, сделанный в Аванос с особенностями зарегистрированной гончарной продукции города. Его запекают при 250 °C в течение 1 часа 45 минут, запечатывают тестом и ставят ещё на 30–45 минут: всего примерно два–два с половиной часа. Подают горячим, а кувшин разбивают за столом ножом или топориком, хотя рагу можно и вылить, не разбивая кувшин.

Поскольку приготовление занимает больше двух часов, упомяните об этом при бронировании столика или закажите сразу, как сядете. А так как регистрация требует названия «Nevşehir Testi Kebabı» и его эмблемы на продукте или на витрине ресторана, стоит искать эмблему. Наша страница об Аваносе объясняет, откуда берутся кувшины.

Манты: крошечные пельмени Кайсери и каппадокийская версия

Зарегистрированные манты из Кайсери определяются размером. Тесто из муки, яйца, воды и соли раскатывают до толщины 1–1,2 мм, нарезают квадратами 15–16 мм, начиняют сырым говяжьим фаршем, луком, базиликом (reyhan), красным и чёрным перцем, а края соединяют, не перехлёстывая. После варки их поливают соусом из сливочного масла, томатной пасты и красного перца, по желанию с чесноком или простым йогуртом и сумахом, и подают с небольшим количеством жидкости. Каждый килограмм должен содержать не менее 300 г начинки, из них не менее 250 г мяса; местные говорят, что это «сорок мантов в одной ложке из самшита». С тех пор Кайсери зарегистрировал ещё три названия мант: tepsi, yağ и purov mantısı.

GoTürkiye описывает каппадокийские манты как квадраты размером с почтовую марку, начинённые фаршем, луком, петрушкой, перцем и солью, сложенные треугольником и поданные с чесночным йогуртом, острым масляным соусом, сумахом и мятой. Летите в Кайсери? См. наш гид по трансферу из аэропорта Кайсери.

Пастырма, суджук и остальная кухня Кайсери

Пастырма, зарегистрированная с 2002 года, — это говядина, которую солят, промывают, прессуют и сушат, а затем покрывают çemen, пастой из молотого семени пажитника, чины и пшеничной муки, красного перца, тмина, чеснока и воды; доминирует тмин. В её досье упоминается «пастырменное лето» осени, когда сухой воздух и ветер с горы Эрджиес позволяют мясу сохнуть на открытом воздухе при дневной температуре 25–30 °C и ночной 0–5 °C. Суджук, острая колбаса, был зарегистрирован в тот же день. Yağlama, зарегистрированная в 2021 году, — это начинка из фарша на тонкой лепёшке şebit, подаваемая с чесночным или простым йогуртом.

Лучше есть их здесь, а не везти с собой. Великобритания и ЕС не разрешают ввозить мясные продукты из стран вне ЕС, а правила США запрещают большинство говяжьих и бараньих продуктов из стран с ящуром, о котором Турция сообщила более 1100 раз в 2025 году.

Домашняя кухня в глиняных горшках: абрикосы, фасоль и фаршированные овощи

Большая часть домашней кухни Каппадокии готовится в глиняной посуде. В списке GoTürkiye:

• Kayısı yahnisi, мясо, томлёное с абрикосами в глиняном горшке на дровяной плите, обычно со сладкими абрикосами сорта bitirgen; если фрукты недостаточно сладкие, добавляют виноградную патоку.
• Свадебный суп из тонкого булгура, молочный суп из булгура, сваренного с молоком, и нутовое рагу с бараниной.
• Фаршированные абрикосы и фаршированная айва, а также блюда gendime, arapaşı и peşmani. GoTürkiye отмечает, что все они готовятся в местной глиняной посуде.
• Zerdeli pilav, слои риса, пропитанного виноградной патокой, поверх риса и нута, с очищенным миндалём, изюмом и немного кокосовой стружки.

GoTürkiye называет кебаб в глиняном кувшине и фасоль в кастрюле самыми популярными вкусами Невшехира. Что касается фасоли, сушёная фасоль Деринкую имеет защищённое географическое указание с 2021 года и ценится за то, что варится примерно 20 минут и не разваривается. На странице GoTürkiye о еде в Каппадокии также изображены фаршированные виноградные листья (yaprak sarma).

Завтрак в Каппадокии: kuru kaymak, мёд и симит

GoTürkiye начинает свою страницу о еде в Каппадокии с «роскошного» турецкого завтрака. Стоит попросить три местных блюда:

• Kuru kaymak, сушёные сливки, обычно едят с мёдом. GoTürkiye объясняет, что около семи килограммов молока кипятят в специальном противне на дровяном огне примерно десять часов; образовавшуюся сливочную пенку снимают, складывают и сушат в тени. Город Каймакли, где находится один из подземных городов, зарегистрировал свою версию в 2022 году: пористые, сухие кусочки в форме полумесяца из коровьего молока, которое выливают с высоты до метра в медный противень над углями подземной печи и оставляют на шесть–семь часов. Каймакли проводит фестиваль каймака каждый год с 2006 года.
• Невшехирский симит, зарегистрированный в 2020 году, — это не круглое кунжутное кольцо Стамбула. Он почти прямоугольный с закруглёнными краями, поднимается на натуральных нутовых дрожжах, приготовлен без сахара и соли и остаётся свежим семь–десять дней. Круглый tahinli simit с тахини, около 15 см в диаметре и 200 г, имеет собственную регистрацию с 2024 года.
• Kaymaklı çöreği, зарегистрированный в 2022 году, — круглая булка весом 350–400 г с варёным картофелем, смазанная разведённым йогуртом и выпеченная на перфорированном камне в печи, топящейся соломой.

Виноградная патока (pekmez) принадлежит к той же традиции; GoTürkiye относит её к местным сладостям Невшехира. Если для вас важен завтрак с видом, наш гид по пещерным отелям Каппадокии сравнивает проживание с видами на полёты на воздушных шарах.

Фото: Magnificient, CC BY-SA 4.0, через Wikimedia Commons

Сладости: тыквенный десерт, aside, köftür и nevzine

• Тыквенный десерт. GoTürkiye советует его не пропустить, как и тыквенные семечки, собираемые в начале сентября; семечки Невшехира имеют защищённое географическое указание с 2019 года.
• Aside, который гид GoTürkiye по еде в Кайсери называет разновидностью халвы, производимой в разных местах Анатолии.
• Köftür, который GoTürkiye описывает как вид рахат-лукума, приготовленного с виноградным соком региона.
• Nevzine, зарегистрированный десерт Кайсери из муки, жира, грецких орехов и тахини, запечённый и пропитанный сиропом из виноградной патоки, затем нарезанный квадратами 6–7 см и подаваемый холодным. В досье его называют сладостью для праздников, свадеб, гостей и ифтара.
• Gül baklavası, розовая баклава из Кайсери с грецкими орехами, зарегистрированная в 2022 году и подаваемая холодной.
• Виноградный маринад. Не десерт, а сладко-кислое блюдо: виноградный маринад Невшехира из местного сорта Parmak, выдержанный три месяца, стал зарегистрированным указанием 31 августа 2026 года.

Что пить: вино Emir и gilaburu

GoTürkiye советует попробовать местное вино к обеду, особенно вина из Emir, «сочного белого сорта винограда, уникального для региона», а винодельни открыты для посетителей круглый год. Turasan в Юргюпе, основанный в 1943 году и по собственным словам первый производитель вина в Каппадокии, описывает Emir как местный белый сорт с высокой кислотностью и нотами цитруса и зелёного яблока и работает ежедневно с 09:00 до 18:00. Наш четырёхдневный частный тур по Каппадокии останавливается там на дегустацию во второй половине дня, а на странице винных туров перечислены другие дни в виноградниках.

Согласно Закону № 4250, магазины не могут продавать алкоголь с 22:00 до 06:00; лицензированные рестораны подают его к ужину для распития на месте. Из безалкогольных местных напитков стоит попробовать сок gilaburu из красных ягод Viburnum opulus; сорт Bünyan из провинции Кайсери имеет защищённое географическое указание с 2018 года.

Где поесть в Каппадокии: Юргюп, пещерные рестораны и рекомендации MICHELIN

Каппадокия вошла в MICHELIN Guide с выборкой 2026 года, объявленной в декабре 2025 года: 18 заведений, из них пять со знаком Bib Gourmand. Первую звезду в регионе получил Revithia, расположенный в отеле Kayakapı Premium Caves в центре Юргюпа, где шеф-повар Дуран Озделир подаёт сезонное дегустационное меню, построенное на почти забытых каппадокийских рецептах; название в переводе с греческого означает нут. Babayan Evi, где почти всё, включая хлеб, готовят в печи тандыр, получил и знак Bib Gourmand, и Зелёную звезду за устойчивые практики. GoTürkiye отмечает, что в список Каппадокии вошли женские кооперативы, семейные предприятия и давно работающие местные заведения. Первая общенациональная выборка MICHELIN в Турции ожидается к концу 2026 года, поэтому перед бронированием проверьте обновления на 2027 год.

Для повседневных трапез наши страницы о Юргюпе и Гёреме помогут выбрать базу с ресторанами под рукой. Для пещерной атмосферы с развлекательной программой наша турецкая ночь проходит в ресторане, высеченном в скале.

Туры, которые это включают

В эти туры входит питание:

• Каппадокия Turkish Night: ужин в пещерном ресторане и шоу народных танцев: 6 часов, от $80 с человека, с традиционным ужином, народными танцами, живой музыкой, безлимитными безалкогольными напитками и трансфером из отеля.
• Каппадокия Turkish Night Show с ужином и безлимитными напитками: от $59 с человека, с ужином, шоу и безлимитными местными алкогольными и безалкогольными напитками; сбор в 19:30, вечер заканчивается около 23:30.
• Каппадокия Red Tour с обедом: Пашабаг, Зельве, Аванос и Долина любви: 6 часов, от $80 с человека, с обедом в местном ресторане (напитки за отдельную плату) и мастер-классом по гончарному делу в Аваносе.
• Каппадокия Green Tour: Деринкую, долина Ихлара и Селиме с обедом: 7 часов, от $80 с человека, с обедом в местном ресторане (напитки за отдельную плату) между долиной Ихлара и Селиме.

Остаётесь дольше? Пакет 4-дневного тура по Каппадокии, от $750 с человека, включает завтраки в отеле и обед в оба дня тура, но не ужины. Больше вечерних вариантов — на нашей странице ночных туров и шоу. Если в вашей группе есть вегетарианцы, аллергики или те, кто не ест определённые виды мяса, сообщите нам при бронировании, и мы передадим это ресторану.

Предоплата не нужна: оплата в день тура.

Пришлите нам даты в WhatsApp, и мы забронируем ваш столик на Каппадокия Turkish Night.

Часто задаваемые вопросы