Турецкий завтрак в Стамбуле: что подают на стол и где его попробовать

Турецкий завтрак, kahvaltı, — это не одно блюдо, а стол из множества маленьких: белый сыр и желтый кашар, оливки, помидоры и огурцы, мед с кремом каймак, варенья, яйца, приготовленные в сковороде с двумя ручками, хлеб или симит и черный чай, который подливают снова и снова. В Стамбуле его едят двумя способами: либо выставляют на стол сразу все блюда, так называемый serpme, либо заказывают несколько тарелок по отдельности. В любом случае это неспешная трапеза, а по выходным она может длиться часами. Если вы хотите, чтобы местный гид провел вас через городскую кухню за один раз, наш шестичасовой тур по уличной еде Стамбула, от 90 $ на человека, включает дегустации в местных районах, пахлаву и кофе.

Завтрак на ходу, симиты, бёреки и аджмы, которые вы покупаете у лотков и в пекарнях, описан в нашем гиде по уличной еде Стамбула. Эта страница посвящена варианту за столом: что представляет собой каждое блюдо, как его заказать и где в городе за ним лучше сесть.

Что стоит на турецком завтраке

Ни один стол не похож на другой, но одни и те же основные блюда встречаются по всему городу. Вот 15, которые вы увидите в меню, с турецким названием, которое можно показать официанту.

Чай — шестнадцатый пункт, и его постоянно подливают: турецкий чай к завтраку подается как нечто само собой разумеющееся.

Яйца на сковороде: менемен, суджук и чылбыр

Горячие блюда подаются в sahan, маленькой сковороде с двумя ручками, и едятся прямо из нее с хлебом.

Менемен — это яичница с помидорами, зеленым перцем и специями на оливковом масле. Нужно ли в него класть лук, — в стране на этот счет идет постоянный спор. Когда критик Ведат Милор задал этот вопрос своим подписчикам в Twitter в 2018 году, проголосовали 437 657 человек, и сторонники лука победили с 50,6 процента, так что вопрос по-прежнему открыт. Если у вас есть свое мнение, спросите «soğanlı mı?» (с луком?) при заказе.

Sucuklu yumurta и pastırmalı yumurta — это яйца, приготовленные с ломтиками колбасы суджук или пастырмы, вяленой говядины, на той же маленькой сковороде. Это мясные блюда стола.

Чылбыр — яйца пашот на йогурте, обычно с чесноком и сверху с растопленным маслом, настоянным на красном перце. Это хорошее второе горячее блюдо, которым можно поделиться.

Мыхлама, или куймак, — кукурузная мука с сыром, приготовленные на масле. Блюдо родом из региона Черного моря, его едят с хлебом и ложкой. Заказывайте на двоих, так как оно очень сытное.

На двоих обычно достаточно одной горячей сковороды и холодных закусок; вторую заказывайте, только если вы еще голодны, когда первая закончится.

Каймак, мед и сладкая часть стола

Каймак — густые сливки, которые делают турецкий завтрак похожим на угощение. Традиционный способ: сырое молоко медленно кипятят, томят около двух часов на очень слабом огне, затем снимают сливки и охлаждают их несколько часов или дней. Его делают из молока буйволиц, коров, овец или коз, а город Афьонкарахисар на западе Турции известен каймаком из буйволиного молока. В некоторых стамбульских меню его указывают отдельно: manda kaymağı (каймак из буйволиного молока) и köy kaymağı (деревенский каймак).

Его едят как bal kaymak: ложку каймака на хлеб, поверх которого льют мед. Остальная сладкая часть стола — домашнее варенье и масло. Местные жители сочетают все на свой вкус: сыр и оливки в одном кусочке, каймак с медом в следующем, и в этом смысл того, что на столе сразу все.

Хлеб, симит и бёрек

Хлеб подается в корзинке, а самое стамбульское в ней — симит, кольцо хлеба, покрытое кунжутом. У него долгая история в городе. Симит выпекают в Стамбуле с 1525 года, его вес и цена были стандартизированы в Ускюдаре в 1593 году, а османский путешественник Эвлия Челеби насчитал в городе 70 пекарен симита в 1630-х годах. Едят его до сих пор так же: с чаем, вареньем или сыром.

Бёрек — слоеная выпечка с начинкой, а два вида, которые вы увидите в завтраке, — su böreği, мягкие слои с сыром или фаршем, и kol böreği, свернутый вариант. Karaköy Güllüoğlu, пахлавная кондитерская семьи, которая делает пахлаву с 1843 года, предлагает несколько видов su böreği, включая варианты с фаршем и шпинатом, рядом с пахлавой.

Пиши, маленькие кусочки жареного теста, — ещё одно дополнение к завтраку. Ешьте их горячими с сыром или джемом.

Serpme или à la carte: два способа заказать

Serpme kahvaltı. Название происходит от глагола serpmek — рассыпать или разбрасывать, и в этом суть: множество маленьких тарелок выставляется на стол сразу, и вы берёте что хотите. Serpme заказывают на весь стол, обычно с ценой за человека. Это выбор для долгого выходного завтрака в компании, и он позволяет попробовать всё, не зная названий.

А ля карт. Альтернатива — заказывать блюда по отдельности. Sütiş, сеть молочных ресторанов с филиалами по всему Стамбулу, — хороший пример такого подхода: в его меню мёд и kaymak, два вида kaymak, белый сыр Ezine, выдержанный и свежий kaşar, tulum и плетёный сыр, тарелка свежих овощей, домашние джемы, варёные, жареные, sucuk, яйца с pastırma и kavurma, восемь видов menemen, mıhlama, kol и su börek, simit и корзинка с хлебом — каждое блюдо отдельной позицией.

Перед тем как заказывать serpme, проверьте три вещи:

• Входят ли горячие блюда. Уточните, подаётся ли сковорода с яйцами в составе стола или заказывается отдельно.
• Безлимитен ли чай. Спросите «çay dahil mi?» (чай включён?).
• На сколько человек указана цена. В меню цена обычно за человека, а блюда подаются на стол целиком.

Если аппетит небольшой или вы путешествуете в одиночку, лучше выбрать а ля карт.

Чай весь утро, кофе потом

Слово kahvaltı образовано от kahve (кофе) и altı (под, до): это еда, которую едят до кофе. Идея восходит к османской привычке перекусить перед кофе, который пили после еды, а не вместе с ней. В османских домах ели два раза в день — в середине утра и ранним вечером, а многотарельчатый завтрак современного вида сложился позже, когда кафе, чайные сады и завтрак-рестораны сделали его стандартным форматом в XX веке.

Поэтому напиток на столе — чай, а не кофе: крепкий чёрный чай в маленьких стаканах в форме тюльпана, которые доливают в течение трапезы. Если хотите турецкий кофе, пейте его в конце. Наше руководство по турецкому кофе и чаю в Стамбуле объясняет, как заказать и то и другое.

Где позавтракать в Стамбуле, по районам

Места для завтрака разбросаны по всему городу, поэтому обычно удобнее всего выбирать тот, что ближе к вашим планам на день. В таблице шесть районов с названным местом или ориентиром и достопримечательностью для посещения после завтрака.

Султанахмет и старый город. Завтрак здесь — либо симит из одной из тележек на площади, либо долгий завтрак в отеле. Если в вашем отеле есть терраса на крыше, лучше использовать её, с видом на купола старого города. Наше руководство по достопримечательностям Султанахмета поможет спланировать остаток утра.

Каракёй. Начните с су бёрегі в Karaköy Güllüoğlu, затем пройдитесь до Галаты или сядьте на паром от причалов. Наша страница о Галате и Каракёе рассказывает об улицах вокруг.

Бешикташ. Старый квартал Бешикташа, состоящий из рыночной зоны Чарши у паромного причала и Акаретлера, известен своими кафе и пекарнями. У Sütiş есть филиал в Акаретлере, в короткой прогулке от дворца Долмабахче.

Эмирган. Эта деревня на Босфоре имеет филиал Sütiş на Sakıp Sabancı Caddesi, а на склоне за ней — парк Эмирган с тремя отреставрированными павильонами, построенными в XIX веке для египетского хедива Исмаил-паши; Жёлтый павильон возвели в 1871–1878 годах как охотничий домик. В некоторых павильонах есть кафе или рестораны, но какие из них подают завтрак и в какие дни, различается, поэтому уточните заранее. Парк особенно красив во время фестиваля тюльпанов в апреле. Крепость Румели-хисары находится совсем рядом, вдоль берега.

Ченгелькёй. На азиатском берегу Ченгелькёй когда-то славился маленькими огурцами, которые выращивали здесь и которые теперь привозят из Кандыры. В деревне есть филиал Sütiş, а рядом — дворец Бейлербейи, что делает утро на азиатской стороне особенно приятным.

Кадыкёй и Муда. Рынок Кадыкёя начинается рядом с мечетью Осман Ага, в основном закрыт для транспорта и продаёт свежие продукты со всей Турции, включая много рыбы; на его улицах также есть традиционные рестораны, кондитерские и чайные. Муда находится в короткой прогулке или поездке на ностальгическом трамвае Кадыкёй–Муда и имеет собственные рестораны и старые магазины. Купите свежие продукты на рынке для пикника или присядьте где-нибудь поблизости. Об этом районе — в разделе достопримечательности Кадыкёя, а о экскурсии с дегустацией — на странице нашего гастротура по Кадыкёю.

У Sütiş есть также филиал в Eyüp Sultan Konağı, если вы направляетесь к мечети Эюп Султан и холму Пьера Лоти.

Как спланировать утро с завтраком

• По выходным приходите рано. Турецкий завтрак по выходным и праздникам часто длится несколько часов, поэтому столики освобождаются медленно. В субботу или воскресенье приходите пораньше или будьте готовы ждать, а если возможно — выберите будний день.
• Сделайте его первой остановкой дня экскурсий. Плотный завтрак в Эмирган или Ченгелькёй, а затем паромная прогулка по Босфору, либо завтрак в Кадыкёй и обратный паром до Эминёню — хороший способ использовать утро. Паромы оплачиваются İstanbulkart; подробности — в нашем руководстве по İstanbulkart.
• Вегетарианцы тоже найдут что поесть. Большая часть стола — сыр, яйца, овощи, хлеб, мёд и джем; sucuk, pastırma и kavurma — мясные блюда, которых стоит избегать. На странице вегетарианского гастротура по Стамбулу перечислены безмясные блюда, которые стоит попробовать.
• Не торопитесь. Тарелки продолжают приносить, а чай постоянно подливают. Оставьте место, если днём планируете попробовать уличную еду или пахлаву.

Туры, которые это включают

Завтрак за столом — это то, что вы делаете в своё свободное время, но следующие туры хорошо сочетаются с ним:

• Стамбул Street Food Tour: Local Neighbourhoods, Baklava and Coffee: 6 часов, от $90 на человека. Самый близкий вариант, если хотите, чтобы местный житель объяснял, что вы едите.
• Beylerbeyi Palace and Çamlıca Hill Half-Day Morning Tour: от $52 на человека. Утренняя экскурсия с гидом по азиатской стороне с 08:30 примерно до 12:00 с трансфером из отеля; Ченгелькёй, расположенный к северу от дворца на том же берегу, — идея для завтрака в другой день.
• Morning Босфор Cruise Tour with Spice Bazaar Stop: от $40 на человека. Утро на воде с остановкой на Спайс-базаре.
• Private Стамбул Shopping Tour: Grand Bazaar and Spice Market Guide: 6 часов, от $90 на человека. Персональный гид по Гранд-базару и Спайс-базару; по воскресеньям не работает, так как Гранд-базар закрыт.

Для полностью частного гастро-дня, построенного под вашу диету, см. страницу нашего частного гастротура по Стамбулу, или посмотрите все гастрономические туры.

Часто задаваемые вопросы