Co jíst v Kappadokii: testi kebab, mantı a kde je ochutnat

Jídla, která v Kappadokii ochutnat, jsou testi kebab, dušené maso v hliněném džbánu, které Nevşehir zapsal jako zeměpisné označení, kayserská mantı, pastırma a sucuk, dušená jídla z meruněk a masa a fazole vařené v hliněném nádobí, kuru kaymak s medem k snídani a bílé víno z místní odrůdy Emir. Nejsnazší způsob, jak v jednom večeru ochutnat rozmanitost místní kuchyně, je turecká noc: naše Kappadokie – turecká noc s večeří v jeskynní restauraci nabízí tradiční jídlo s lidovými tanci a živou hudbou. Níže najdete, co je jednotlivé jídlo, jak se zapsané verze připravují, kde se najíst, včetně prvních restauračních doporučení MICHELIN v regionu, a které naše zájezdy zahrnují jídlo. Pokračujete do Istanbulu? Náš průvodce pouličním jídlem v Istanbulu a desetidenní gastronomický itinerář po Turecku pokrývají zbytek země.

Co jíst v Kappadokii: 12 jídel na první pohled

Několik z nich jsou zapsaná zeměpisná označení u TÜRKPATENT, tureckého patentového úřadu, který jejich receptury písemně stanovuje.

Testi kebab: jak se připravuje kappadocký kebab z hrnce

GoTürkiye, oficiální turistický portál, označuje kebab z hliněného hrnce za jídlo jedinečné pro Kappadokii a popisuje maso, zeleninu a čočku pomalu vařené v zapečetěném hrnci v tradičních hliněných pecích. Zapsaná verze, kterou podala Obchodní a průmyslová komora Nevşehir a která byla zapsána 9. srpna 2021, je přesnější. Na jednu porci používá:

• 200 g hovězího ze stehna nebo jehněčího ze stehna či z lopatky, nakrájeného na kousky 20–30 g
• 60 g šalotky, 35 g papričky çarliston, 10 g česneku a 140 g oloupaných rajčat
• sůl, černý pepř, 60 ml vody a 20 ml slunečnicového oleje
• těsto z 60 g mouky a 25 ml vody k zapečetění džbánu

Vše se vkládá syrové, maso na dno, do džbánu vyrobeného v Avanosu se znaky zapsané místní keramiky. Peče se při 250 °C 1 hodinu a 45 minut, poté se zapečetí těstem a vrací se do pece na dalších 30 až 45 minut: celkem zhruba dvě až dvě a půl hodiny. Podává se horké a džbán se u stolu rozbíjí nožem nebo sekáčkem, ačkoli dušené maso lze i vylít, aniž by se džbán rozbil.

Protože příprava trvá přes dvě hodiny, zmiňte to při rezervaci stolu nebo si je objednejte hned, jak si sednete. A protože zápis vyžaduje název „Nevşehir Testi Kebabı“ a jeho znak na výrobku nebo vystavený v restauraci, stojí za to znak hledat. Naše stránka o Avanosu vysvětluje, odkud džbány pocházejí.

Mantı: drobné knedlíčky z Kayseri a kappadocká verze

Zapsaná mantı z Kayseri se vyznačuje velikostí. Těsto z mouky, vejce, vody a soli se válí na 1–1,2 mm, krájí na čtverečky 15–16 mm, plní syrovým mletým hovězím, cibulí, bazalkou (reyhan), červenou paprikou a černým pepřem a uzavírají se tak, že se rohy přitisknou k sobě, ale nepřekrývají. Po uvaření se polévají omáčkou z másla, rajčatového protlaku a červené papriky, podle chuti s česnekem nebo prostým jogurtem a sumakem, a podávají s trochou tekutiny. Každý kilogram musí obsahovat nejméně 300 g náplně, z toho nejméně 250 g masa, a místní to shrnují jako „čtyřicet mantı v jedné lžíci z buxusu“. Kayseri od té doby zapsalo i tři další názvy mantı: tepsi, yağ a purov mantısı.

GoTürkiye popisuje kappadockou mantı jako čtverečky velikosti razítka plněné mletým masem, cibulí, petrželí, pepřem a solí, přehnuté do trojúhelníků a podávané s česnekovým jogurtem, pálivou máslovou omáčkou, sumakem a mátou. Letíte do Kayseri? Podívejte se na náš průvodce transferem z letiště Kayseri.

Pastırma, sucuk a zbytek jídelníčku Kayseri

Pastırma, zapsaná od roku 2002, je hovězí maso nasolené, omyté, lisované a usušené a poté obalené v çemen, pastě z mletého semene pískavice, vikve a pšeničné mouky, červené papriky, kmínu, česneku a vody; dominuje kmín. Její spis přisuzuje kvalitu podzimnímu „létu pastırmy“, kdy suchý vzduch a vítr od hory Erciyes nechávají maso schnout venku, při dnech 25–30 °C a nocích 0–5 °C. Sucuk, kořeněná klobása, byl zapsán ve stejný den. Yağlama, zapsaná v roce 2021, je náplň z mletého masa na tenkém chlebu şebit, podávaná s česnekovým nebo prostým jogurtem.

Ochutnejte je tady, místo abyste je balili s sebou. Velká Británie a EU nepovolují cestujícím dovážet masné výrobky z území mimo EU a pravidla USA zakazují většinu hovězích a jehněčích výrobků ze zemí s slintavkou a kulhavkou, kterou Turecko v roce 2025 nahlásilo více než 1 100krát.

Domácí vaření v hliněných hrncích: meruňky, fazole a plněná zelenina

Velká část domácího vaření v Kappadokii se připravuje v hliněném nádobí. Seznam GoTürkiye zahrnuje:

• Kayısı yahnisi, maso vařené s meruňkami v hliněném hrnci na dřevěném sporáku, obvykle se sladkými meruňkami odrůdy bitirgen; pokud ovoce není dostatečně sladké, přidá se melasa z hroznů.
• Svatební polévka z tenké bulguru, mléčná polévka z bulguru vařeného s mlékem a dušená cizrna s ovčím masem.
• Plněné meruňky a plněné kdoule, a také pokrmy zvané gendime, arapaşı a peşmani. GoTürkiye upozorňuje, že všechny se vaří v místní keramice.
• Zerdeli pilav, vrstvy rýže napuštěné hroznovou melasou nad rýží a cizrnou, s oloupanými mandlemi, rozinkami a trochou kokosu.

GoTürkiye jmenuje kebab z hliněného hrnce a fazole v kastrolu jako nejoblíbenější chutě Nevşehiru. U fazolí jsou sušené fazole z Derinkuyu chráněným zeměpisným označením původu od roku 2021, ceněné proto, že se uvaří asi za 20 minut a nerozpadnou se. Stránka GoTürkiye o jídle v Kappadokii zobrazuje také plněné vinné listy (yaprak sarma).

Snídaně v Kappadokii: kuru kaymak, med a simit

GoTürkiye začíná svou stránku o jídle v Kappadokii „přepychovou“ tureckou snídaní. Stojí za to si vyžádat tři místní položky:

• Kuru kaymak, sušená sraženina smetany, obvykle jedená s medem. GoTürkiye vysvětluje, že asi sedm kilogramů mléka se vaří v zvláštní pánvi nad dřevem zhruba deset hodin; vzniklá smetana se sebere, složí a suší ve stínu. Město Kaymaklı, domov jednoho z podzemních měst, zapsalo svou verzi v roce 2022: pórovité, suché, půlměsíčkové kousky z kravského mléka, které se nalévá z výšky až jednoho metru do měděné pánve nad žhavým uhlím podzemní pece a nechává se šest až sedm hodin. Kaymaklı pořádá každý rok festival kaymaku od roku 2006.
• Nevşehir simit, zapsaný v roce 2020, který není kulatým sezamovým kroužkem z Istanbulu. Je téměř obdélníkový s zaoblenými hranami, kynutý přírodním kvasem z cizrny, bez cukru a soli, a zůstává čerstvý sedm až deset dní. Kulatý tahinli simit, vyrobený s tahini, asi 15 cm v průměru a 200 g, má vlastní zápis z roku 2024.
• Kaymaklı çöreği, zapsaný v roce 2022, kulatý chléb 350–400 g vyrobený s vařeným bramborem, potřený zředěným jogurtem a pečený na děrovaném kameni v peci topené slámou.

Hroznová melasa (pekmez) patří ke stejné tradici; GoTürkiye ji uvádí mezi místními sladkostmi Nevşehiru. Pokud vám záleží na snídani s výhledem, náš průvodce po jeskynních hotelech v Kappadokii porovnává pobyty s výhledem na balony.

Foto: Magnificient, CC BY-SA 4.0, přes Wikimedia Commons

Sladkosti: dýňový dezert, aside, köftür a nevzine

• Dýňový dezert. GoTürkiye radí si ho nenechat ujít, stejně jako dýňová semínka sklízená na začátku září; semínka z Nevşehiru jsou chráněným zeměpisným označením původu od roku 2019.
• Aside, které průvodce GoTürkiye po jídle v Kayseri nazývá druhem halvy vyráběné na různých místech Anatolie.
• Köftür, které GoTürkiye popisuje jako druh lokumu vyrobeného z místní hroznové šťávy.
• Nevzine, zapsaný dezert z Kayseri z mouky, tuku, vlašských ořechů a tahini, upečený a namočený do sirupu z hroznové melasy, pak nakrájený na čtverečky 6–7 cm a podávaný studený. Jeho spis jej nazývá sladkostí pro svátky, svatby, hosty a iftar.
• Gül baklavası, růžově tvarovaná baklava z Kayseri s vlašskými ořechy, zapsaná v roce 2022 a podávaná studená.
• Hroznový nálev. Není to dezert, ale sladkokyselá pochoutka: hroznový nálev z Nevşehiru, vyrobený z místních hroznů Parmak a kvašený tři měsíce, se stal zapsaným označením 31. srpna 2026.

Co pít: víno Emir a gilaburu

GoTürkiye doporučuje ochutnat místní víno k jídlu, zvláště vína z Emiru, „šťavnaté bílé odrůdy jedinečné pro tento region“, a vinařství jsou pro návštěvníky otevřena po celý rok. Turasan v Ürgüpu, založený v roce 1943 a podle vlastních slov první výrobce vína v Kappadokii, popisuje Emir jako domácí bílou odrůdu s vysokou kyselostí a tóny citrusů a zelených jablek a je otevřen každý den od 9:00 do 18:00. Naše čtyřdenní soukromý zájezd Kappadokie zde zastavuje na odpolední degustaci a naše stránka vinařských zájezdů uvádí další dny ve vinicích.

Podle zákona č. 4250 nesmí obchody prodávat alkohol mezi 22:00 a 06:00; restaurace s licencí jej podávají k večeři ke konzumaci na místě. Jako nealkoholický místní nápoj hledejte džus z gilaburu, vyrobený z červených bobulí Viburnum opulus; odrůda Bünyan z provincie Kayseri je chráněným zeměpisným označením původu od roku 2018.

Kde se najíst v Kappadokii: Ürgüp, jeskynní restaurace a doporučení MICHELIN

Kappadokie vstoupila do průvodce MICHELIN se svým výběrem pro rok 2026, oznámeným v prosinci 2025: 18 podniků, z toho pět s označením Bib Gourmand. První hvězdu v regionu získala restaurace Revithia uvnitř hotelu Kayakapı Premium Caves v centru Ürgüpu, kde šéfkuchař Duran Özdemir podává sezónní degustační menu postavené na téměř zapomenutých kappadockých receptech; název je řecky cizrna. Babayan Evi, které vaří téměř všechno, včetně chleba, v peci tandır, získala označení Bib Gourmand i Zelenou hvězdu za udržitelné postupy. GoTürkiye uvádí, že kappadocký seznam zahrnuje ženská družstva, rodinné podniky a dlouho zavedené místní restaurace. První celostátní výběr MICHELIN v Turecku se očekává do konce roku 2026, takže před rezervací zkontrolujte aktualizace pro rok 2027.

Pro každodenní jídla vám naše stránky o Ürgüpu a Göreme pomohou vybrat základnu s restauracemi na dosah. Pro jeskynní prostředí se zábavou se naše turecká noc koná v restauraci vytesané do skály.

Zájezdy, které to pokrývají

Tyto zájezdy zahrnují jídlo:

• Kappadokie – turecká noc: večeře v jeskynní restauraci a show lidových tanců: 6 hodin, od 80 USD na osobu, s tradiční večeří, lidovými tanci, živou hudbou, neomezeným množstvím nealkoholických nápojů a transfery z hotelu.
• Kappadokie – turecká noc s večeří a neomezenými nápoji: od 59 USD na osobu, s večeří, show a neomezeným množstvím místních alkoholických i nealkoholických nápojů; vyzvednutí v 19:30, večer končí kolem 23:30.
• Kappadokie – červená trasa s obědem: Pasabag, Zelve, Avanos a Údolí lásky: 6 hodin, od 80 USD na osobu, s obědem v místní restauraci (nápoje zvlášť) a dílnou keramiky v Avanosu.
• Kappadokie – zelená trasa: Derinkuyu, údolí Ihlara a Selime s obědem: 7 hodin, od 80 USD na osobu, s obědem v místní restauraci (nápoje zvlášť) mezi údolím Ihlara a Selime.

Zůstáváte déle? Čtyřdenní zájezdový balíček Kappadokie, od 750 USD na osobu, zahrnuje snídaně v hotelu a obědy v obou dnech zájezdu, ale ne večeře. Další večerní možnosti najdete na naší stránce nočních zájezdů a představení. Pokud je ve vaší skupině někdo vegetarián, má alergii nebo se vyhýbá některým druhům masa, řekněte nám to při rezervaci, abychom to mohli předat restauraci.

Předem platit nemusíte: zaplatíte v den zájezdu.

Pošlete nám své termíny na WhatsApp a my vám zarezervujeme stůl na Kappadokii – tureckou noc.

Často kladené otázky