Turecká snídaně v Istanbulu: co je na stole a kam zajít

Turecká snídaně, kahvaltı, není jedno jídlo, ale stůl plný malých pokrmů: bílý sýr a žlutý kaşar, olivy, rajčata a okurky, med s kaymakem (smetanou), džemy, vejce připravená na pánvi se dvěma rukojeťmi, chléb nebo simit a černý čaj, který se dolévá znovu a znovu. V Istanbulu ji můžete jíst dvěma způsoby: buď jako hostinu prostřenou pro celý stůl, zvanou serpme, nebo jako několik talířů objednaných jeden po druhém. Tak či onak jde o pomalé jídlo, o víkendech může trvat i hodiny. Pokud byste chtěli, aby vás místní provedl městskou kuchyní v jednom kuse, naše šestihodinová prohlídka pouličního jídla v Istanbulu, od 90 $ na osobu, navštíví místní čtvrti s ochutnávkami, baklavou a kávou.

Snídani na cestách, simit, börek a açma, které kupujete od pojízdných vozíků a pekáren, pokrývá náš průvodce pouličním jídlem v Istanbulu. Tato stránka je o posezení u stolu: co je který talíř, jak objednávat a kde ve městě si k tomu sednout.

Co je na turecké snídaňovém stole

Žádné dva stoly nejsou stejné, ale stejné základní talíře se objevují napříč městem. Zde je 15 věcí, které uvidíte na jídelních lístcích, s tureckým názvem, podle něhož se můžete ukázat.

Čaj je šestnáctá položka a ta, která se neustále dolévá: turecký čaj ke snídani patří automaticky.

Vejce na pánvi: menemen, sucuk a çılbır

Teplá jídla přicházejí v sahanu, malé pánvi se dvěma rukojeťmi, a jedí se přímo z ní s chlebem.

Menemen jsou vejce rozšlehaná s rajčaty, zelenými paprikami a kořením na olivovém oleji. Zda by měla obsahovat cibuli, je v Turecku věčná debata. Když kritik jídel Vedat Milor v roce 2018 položil tuto otázku svým followerům v anketě na Twitteru, hlasovalo 437 657 lidí a tábor pro cibuli zvítězil jen s 50,6 procenty, takže otázka zůstává otevřená. Pokud máte na věc názor, zeptejte se při objednávce: „soğanlı mı?“ (s cibulí?).

Sucuklu yumurta a pastırmalı yumurta jsou vejce připravená s plátky klobásy sucuk nebo pastırmy, sušeného hovězího masa, ve stejné malé pánvi. Jsou to masová jídla u stolu.

Çılbır jsou vejce naložená ve vodě na jogurtu, obvykle ochucená česnekem a zalitá rozpuštěným máslem s paprikovou příchutí. Dobře se hodí jako druhé teplé jídlo ke sdílení.

Mıhlama, také zvaná kuymak, je kukuřičná mouka se sýrem uvařená na másle. Pochází z oblasti Černého moře a jí se s chlebem a lžící. Objednávejte ji ke sdílení, protože je velmi bohatá.

Pro dva lidi obvykle stačí jedna teplá pánev plus studené talíře; druhou pánev přidejte, jen pokud máte po vyjedení první stále hlad.

Kaymak, med a sladký konec stolu

Kaymak je hustá smetana, díky které turecká snídaně působí jako pochoutka. Tradiční postup je pomalu povařit syrové mléko, asi dvě hodiny dusit na velmi mírném ohni, pak stáhnout smetanu a nechat ji několik hodin nebo dní vychladit. Může se vyrábět z mléka buvolic, krav, ovcí nebo koz a Afyonkarahisar v západním Turecku je znám kaymakem z buvolího mléka. Některé istanbulské jídelní lístky uvádějí zvlášť manda kaymağı (kaymak z buvolího mléka) a köy kaymağı (vesnický kaymak).

Jí se jako bal kaymak: lžíce kaymaku na chlebu s medem nalitým navrch. Zbytek sladké části stolu tvoří domácí džem a máslo. Místní kombinují: sýr a olivy v jednom soustu, kaymak a med v dalším, a právě v tom je smysl mít všechno na stole najednou.

Chléb, simit a börek

Chléb přichází v košíku a nejvíce istanbulská věc v něm je simit, kroužek chleba obalený sezamovými semínky. Má zde dlouhou historii. Simit se v Istanbulu vyrábí od roku 1525, jeho hmotnost a cena byly standardizovány v Üsküdaru v roce 1593 a osmanský cestovatel Evliya Çelebi v 30. letech 17. století v městě napočítal 70 pekáren na simit. Jí se dodnes stejně, s čajem, džemem nebo sýrem.

Börek je vrstvené těsto s náplní a dva druhy, které uvidíte v snídaňových nabídkách, jsou su böreği, měkké vrstvy se sýrem nebo mletým masem, a kol böreği, svinutá verze. Karaköy Güllüoğlu, cukrárna s baklavou, kterou od roku 1843 vede rodina vyrábějící baklavu, nabízí vedle baklavy několik druhů su böreği, včetně variant s mletým masem a špenátem.

Pişi, malé kousky smaženého těsta, jsou dalším snídaňovým doplňkem. Jezte je horké se sýrem nebo džemem.

Serpme nebo à la carte: dva způsoby objednávky

Serpme kahvaltı. Název pochází ze slovesa serpmek, rozhodit nebo posypat, a v tom je celá myšlenka: mnoho malých talířů se najednou rozloží po stole a každý si bere sám. Serpme se objednává pro celý stůl a obvykle se účtuje na osobu. Je to volba pro dlouhou víkendovou snídani se skupinou a umožní vyzkoušet všechno, aniž byste znali názvy.

À la carte. Alternativou je objednávat talíř po talíři. Sütiş, řetězec mléčných restaurací s pobočkami po celém Istanbulu, je dobrým příkladem tohoto stylu: jeho jídelní lístek uvádí med a kaymak, dva druhy kaymaku, bílý sýr Ezine, zralý a čerstvý kaşar, tulum a copánkový sýr, talíř čerstvé zeleniny, domácí džemy, vejce vařená, smažená, se sucukem, pastırmou a kavurmou, osm druhů menemenu, mıhlamu, kol a su börek, simit a košík chleba, každé jako samostatnou položku.

Než objednáte serpme, zkontrolujte tři věci:

• Zda jsou teplá jídla zahrnuta. Zeptejte se, zda pánev s vejci přichází ke hostině, nebo se objednává zvlášť.
• Zda je čaj neomezený. Zeptejte se „çay dahil mi?“ (je čaj v ceně?).
• Pro kolik lidí je cena. Jídelní lístky ukazují cenu na osobu a talíře přicházejí dimenzované na stůl.

Pokud máte malou chuť k jídlu nebo cestujete sami, je à la carte obvykle lepší volba.

Čaj celé dopoledne, káva potom

Slovo kahvaltı je složeno z kahve (káva) a altı (pod nebo před): je to jídlo, které se jí před kávou. Myšlenka sahá k osmanskému zvyku jíst něco na vyložení žaludku před kávou, která se pila po jídle, nikoli s ním. Osmanské domácnosti jedly dvakrát denně, v polovině dopoledne a brzy večer, a dnešní snídaně s mnoha talíři se utvářela později, když z ní kavárny, čajovny a snídaňové restaurace ve 20. století udělaly standardní formát.

Nápojem na stole je tedy čaj, ne káva: silný černý čaj v malých skleničkách tvaru tulipánu, dolévaný během jídla. Pokud chcete turecké kafe, dejte si ho na konci. Náš průvodce tureckou kávou a čajem v Istanbulu vysvětluje, jak si obojí objednat.

Kde snídat v Istanbulu podle čtvrtí

Snídaňová místa jsou rozptýlena po celém městě, takže nejpraktičtější volba je obvykle ta nejblíže tomu, co zrovna ten den děláte. Tabulka páruje šest oblastí s pojmenovaným místem nebo místem, kde hledat, a památkou, kterou lze navštívit potom.

Sultanahmet a staré město. Snídaně zde je buď simit z jednoho z vozíků na náměstí, nebo dlouhá snídaně v hotelu. Pokud má váš hotel střešní terasu, je to pro ni ideální místo, s kopulemi starého města na očích. Náš průvodce co dělat v Sultanahmetu naplánuje zbytek dopoledne.

Karaköy. Začněte su böreğim v Karaköy Güllüoğlu, potom vystoupejte na Galatu nebo nastupte na trajekt z přístavů. Naše stránka o Galatě a Karaköy pokrývá okolní ulice.

Beşiktaş. Stará čtvrť Beşiktaş, tvořená tržištěm Çarşı u přístavu trajektů a Akaretlerem, je známá svými kavárnami a pekárnami. Sütiş má pobočku v Akaretler, kousek pěšky od paláce Dolmabahçe.

Emirgan. Tato vesnice na Bosporu má pobočku Sütiş na Sakıp Sabancı Caddesi a na svahu za ní park Emirgan se třemi zrekonstruovanými pavilony, které v 19. století postavili pro egyptského chediva Ismaila Pašu; Žlutý pavilon vznikl v letech 1871 až 1878 jako lovecký zámeček. Některé pavilony mají kavárny nebo restaurace, ale které z nich podávají snídani a v jaké dny, se liší, takže to před návštěvou ověřte. Park je nejbarevnější během festivalu tulipánů v dubnu. Pevnost Rumeli je kousek dál po břehu.

Çengelköy. Na asijském břehu bylo Çengelköy kdysi proslulé malými okurkami, které se zde pěstovaly, a dnes pocházejí z Kandıry. Sütiş má pobočku ve vesnici a palác Beylerbeyi je nedaleko, takže to je dobré dopoledne na asijské straně.

Kadıköy a Moda. Trh v Kadıköy začíná vedle mešity Osmana Ağy, je z velké části uzavřen pro dopravu a prodává čerstvé potraviny z celého Turecka, včetně spousty ryb; jeho ulice mají také tradiční restaurace, cukrárny a čajovny. Moda je kousek pěšky nebo jízdou nostalgickou tramvají Kadıköy–Moda, má vlastní restaurace a staré obchody. Nakupte na trhu čerstvé suroviny na piknik, nebo si sedněte někde poblíž. Informace o oblasti najdete v co dělat v Kadıköy a pro variantu s průvodcem naše stránka jídelní prohlídky Kadıköy.

Sütiş uvádí také pobočku v Eyüp Sultan Konağı, pokud směřujete k mešitě Eyüp Sultan a kopci Pierra Lotiho.

Jak naplánovat snídaňové dopoledne

• O víkendech jděte brzy. Turecká snídaně často trvá o víkendech a svátcích několik hodin, což znamená, že stoly se obracejí pomalu. V sobotu nebo v neděli přijďte brzy, nebo počítejte s čekáním, případně jděte v týdnu, pokud můžete.
• Udělejte z ní první zastávku dne plného prohlídek. Velká snídaně v Emirganu nebo Çengelköy následovaná plavbou po Bosporu nebo snídaně v Kadıköy následovaná trajektem zpět do Eminönü využije dopoledne dobře. Trajekty zaplatíte kartou İstanbulkart; náš průvodce İstanbulkart vysvětluje jak.
• Vegetariáni se najedí dobře. Většinu stolu tvoří sýr, vejce, zelenina, chléb, med a džem; sucuk, pastırma a kavurma jsou masové položky, kterým se vyhnout. Naše stránka vegetariánské jídelní prohlídky v Istanbulu uvádí bezmasá jídla, která stojí za vyzkoušení.
• Tempo si dávejte. Talíře stále přicházejí a čaj se stále dolévá. Nechte si místo, pokud během dne plánujete ochutnat pouliční jídlo nebo baklavu.

Prohlídky, které to pokrývají

Snídani u stolu si dáváte ve svém volném čase, ale tyto prohlídky se k ní dobře hodí:

• Prohlídka pouličního jídla v Istanbulu: místní čtvrti, baklava a káva: 6 hodin, od 90 $ na osobu. Nejbližší volba, pokud chcete, aby vám místní vysvětlil, co jíte.
• Palác Beylerbeyi a půldenní ranní prohlídka kopce Çamlıca: od 52 $ na osobu. Ranní prohlídka asijské strany s průvodcem od 8:30 do asi 12:00 s vyzvednutím z hotelu; Çengelköy, ležící severně od paláce na stejném břehu, je nápad na snídani na jiný den.
• Ranní plavba po Bosporu s zastávkou na Korenním bazaru: od 40 $ na osobu. Dopoledne na vodě s časem na Korenním bazaru.
• Soukromá nákupní prohlídka Istanbulem: průvodce Velkým bazarem a trhem s kořením: 6 hodin, od 90 $ na osobu. Soukromý průvodce pro Velký bazar a Korenní bazar; v neděli neprobíhá, protože Velký bazar je zavřený.

Pro zcela soukromý jídelní den postavený podle vaší stravy se podívejte na naši stránku soukromé jídelní prohlídky Istanbulem, nebo si prohlédněte všechny jídelní prohlídky.

Často kladené otázky