Turkse kookles in Istanbul: markt, keuken en wat u kookt

Een Turkse kookles in Istanbul duurt meestal twee tot drie uur in de keuken, of ongeveer vier tot zes uur als het begint met een marktwandeling en eindigt met het eten van de vier of vijf gerechten die je hebt gekookt. De meeste lessen volgen hetzelfde patroon: ingrediënten kopen of bekijken op een lokale markt, een vast menu koken van mezze, een hoofdgerecht en een dessert met een kok, en daarna aan tafel gaan om te eten. Wij geven zelf geen kookschool, maar het marktgedeelte van de ervaring is wat onze eetwandelingen elke dag bieden: onze Istanbul street food tour, vanaf $90 per persoon, neemt je mee langs lokale markten en eetplekken met een gespecialiseerde gids. Hieronder lees je wat je van een les kunt verwachten, wat je waarschijnlijk zult koken en hoe je de dag eromheen kunt plannen.

Het kort antwoord: hoe een les eruitziet

Lessen komen in drie hoofdvormen. Kookscholen in de Oude Stad en Beyoğlu werken met vaste menu's voor kleine groepen in een professionele keuken. Thuiskeukens worden gehouden door een lokale kok in een appartement, vaak aan de Aziatische kant, met een maaltijd in familiestijl. Markt-en-kookdagen combineren een begeleid marktbezoek met een les. Het koken is in grote lijnen hetzelfde; de sfeer niet.

Wat je gaat koken

Menu's veranderen met het seizoen en met de school, maar een les behandelt meestal één gerecht uit elk onderdeel van een Turkse maaltijd. Dit zijn de gerechten die het vaakst voorkomen:

• Mezze. Gevulde druivenbladeren (yaprak sarma), ofwel met rijst, pijnboompitten en krenten gekookt in olijfolie, ofwel met gehakt en geserveerd met yoghurt. Ook ezme, een pittige salade van fijngesneden tomaat en paprika, en haydari, dikke uitgelekte yoghurt met knoflook en kruiden.
• Soep. Rode linzensoep (mercimek çorbası), de dagelijkse soep van elk Turks huishouden en lokanta, afgemaakt met boter en gedroogde munt of chilli.
• Deeg. Mantı, kleine gehaktdumplings geserveerd met knoflookyoghurt en paprikaboter, of pide, bootvormig platbrood. Deeg uitrollen is het hoogtepunt van veel lessen en het deel dat mensen het vaakst fotograferen.
• Groenten in olijfolie. Gerechten gekookt in olijfolie en koud geserveerd, zoals sperziebonen of artisjokken, die de Egeïsche kant van de keuken laten zien.
• Hoofdgerecht. Köfte (gehaktballen), een stoofpot zoals hünkar beğendi (lamsvlees op gerookte auberginepuree) in Ottomaans geïnspireerde lessen, of gevulde aubergines (karnıyarık en de vleesloze variant imam bayıldı).
• Dessert. Şekerpare (in siroop gedrenkte griesmeelkoekjes), sütlaç (rijstpudding) of een vereenvoudigde baklava. Echte baklava helemaal zelf maken vergt jaren oefening, dus de meeste lessen gebruiken kant-en-klare filodeegvellen.

Turkse koffie hoort vaak bij het einde van de les. De bereiding in een cezve, een klein pannetje met lange steel, is onderdeel van een koffiecultuur die UNESCO in 2013 op de lijst van immaterieel erfgoed plaatste.

Als je vegetarisch eet, is de Turkse thuiskeuken makkelijker dan veel bezoekers verwachten: een groot deel van het mezze- en olijfoliereperoire bevat geen vlees. Vermeld dit bij het boeken, zodat de school het menu kan aanpassen. Op onze pagina Istanbul vegetarische food tour lees je meer over vleesloos eten in de stad.

Het marktgedeelte: waar koks echt inkopen

De marktwandeling is het deel van de dag dat je het meest vertelt over hoe Istanbul eet, en je kunt het met of zonder les doen.

• Kruidenbazaar, Eminönü. De Kruidenbazaar is de klassieke eerste stop: kruiden, gedroogd fruit, noten, lokum, kruidenthee. De straten eromheen, vooral richting de Rüstem Pasha-moskee, zijn waar restaurantinkopers kaas, olijven, gedroogd vlees en koffie halen. Onze privé-shoppingtour van de Grand Bazaar en de kruidenmarkt, vanaf $90 per persoon, behandelt dit gebied met een erkende gids.
• Marktstraten van Kadıköy. Aan de Aziatische kant staan de voetgangersstraten van de markt van Kadıköy vol vishandelaars, groentewinkels, augurkenzaken, olijf- en kaasverkopers en delicatessenwinkels. Hier beginnen veel lessen in thuiskeukens. Lees meer op onze pagina's dingen te doen in Kadıköy en Kadıköy en Moda.
• Wekelijkse buurtmarkten. Istanbuls straatmarkten, pazar genoemd, worden op vaste dagen opgezet. De bekendste is de woensdagmarkt in Fatih, een van de grootste van de stad. Dit zijn werkende markten voor bewoners, geen toeristische attracties, en ze zijn goed om seizoensproducten te zien.

Wat je ziet hangt af van het seizoen. In het voorjaar zijn er artisjokken, tuinbonen en groene amandelen; in de zomer tomaten, paprika's, aubergines en vijgen; in de herfst kweeperen, granaatappels en kastanjes; in de winter is het seizoen voor citrusvruchten, prei en ansjovis uit de Zwarte Zee.

School, thuiskeuken of markttour: hoe kies je

Enkele punten zijn belangrijker dan de prijs. Groepsgrootte: met meer dan tien mensen rond één aanrecht kijk je meer dan dat je kookt. Menu: de meeste scholen stellen het menu enkele dagen van tevoren vast, dus vraag wat het op jouw datum is. Locatie: een les aan de Aziatische kant betekent een veerboottocht, wat prettig is maar extra tijd kost.

Wanneer boeken en hoe het in je reis past

Ochtendlessen die beginnen met de markt zijn het meest gebruikelijk en passen goed op een dag waarop je verder niets vastgelegd hebt. Middaglessen werken als je 's ochtends een moskee of museum wilt zien. Boek een paar dagen vooruit, want de groepen zijn klein, en eerder in het voorjaar en de herfst, de drukste maanden voor bezoekers.

Enkele praktische opmerkingen:

• Zondagen. De Grand Bazaar is op zondag gesloten, terwijl de Kruidenbazaar meestal open blijft. Als je marktwandeling beide omvat, kies dan een werkdag of zaterdag.
• Combineer niet met een groot diner. Aan het eind van de les eet je een volledige maaltijd. Plan een lichte avond, of een wandeling langs de waterkant van de Galatabrug en Eminönü.
• Inkopen voor thuis. Kruiden, gedroogde kruiden, granaatappelmelasse en Turkse koffie reizen goed en zijn wat de meeste mensen na een les meenemen. Controleer de regels van je eigen land over het meenemen van kaas, vlees en verse producten, die vaak beperkt zijn.
• Kinderen. Veel lessen accepteren kinderen die aan een aanrecht kunnen werken; mantı uitrollen of druivenbladeren vullen past goed bij hen. Vraag eerst naar leeftijdsgrenzen.

In een 3-daagse Istanbul-reisroute is het beste moment meestal de ochtend van dag twee of drie, nadat je de belangrijkste monumenten van de Oude Stad hebt gezien.

Een eetdag met een gids in plaats van een les

Als je de markt, de proeverijen en de verhalen wilt zonder aan een fornuis te staan, is een begeleide eetdag de eenvoudigere optie. Onze street food tour is een wandeling in kleine groep door lokale buurten en markten, met een gids die gespecialiseerd is in eten. Onderweg proef je straatsnacks, kebabs en regionale gerechten, een Turks ontbijt, baklava en lokum, en eindig je met thee en koffie. Er is een dagwandeling van ongeveer zes uur en een kortere zonsondergangwandeling.

Als je liever privé gaat, kan een privé-rondleiding in Istanbul met erkende gids, vanaf $199 per groep per dag, worden opgebouwd rond de Kruidenbazaar, de eetstraten van Eminönü en een veerboot naar de markt van Kadıköy. Bekijk onze pagina privé Istanbul food tour voor hoe zo'n dag werkt, en de pagina food tours voor alle opties.

Tours die dit behandelen

• Istanbul Street Food Tour: lokale buurten, baklava en koffie, vanaf $90 per persoon. Wandeling in kleine groep langs markten en eetplekken.
• Privé Istanbul-shoppingtour: gids voor de Grand Bazaar en Kruidenbazaar, vanaf $90 per persoon. Een privégids voor de kruiden- en eetkraampjes.
• Privé-rondleiding Istanbul met erkende gids: 1, 2 of 3 dagen, vanaf $199 per groep. Een dag gepland rond voedselmarkten en buurten.

Meer ideeën vind je op onze pagina ervaringen en in de bestemmingsgids Istanbul.

Veelgestelde vragen