Desayuno turco en Estambul: qué hay en la mesa y dónde ir

El desayuno turco, kahvaltı, no es un solo plato sino una mesa de platitos: queso blanco y kaşar amarillo, aceitunas, tomates y pepinos, miel con crema kaymak, mermeladas, huevos cocinados en una sartén de dos asas, pan o simit, y té negro que se vuelve a servir una y otra vez. En Estambul se come de una de dos maneras: como un festín que se dispone para toda la mesa, llamado serpme, o como unos cuantos platos pedidos uno a uno. En cualquier caso es una comida pausada, y los fines de semana puede durar horas. Si quieres que un local te guíe por la gastronomía de la ciudad de una sola vez, nuestro tour de comida callejera de Estambul de seis horas, desde 90 $ por persona, visita barrios locales para degustar, probar baklava y tomar café.

El desayuno sobre la marcha, el simit, el börek y el açma que compras en carritos y panaderías, está cubierto en nuestra guía de comida callejera de Estambul. Esta página trata de la versión sentada: qué es cada plato, cómo pedir y dónde sentarse en la ciudad para disfrutarlo.

Qué hay en la mesa del desayuno turco

Ninguna mesa es idéntica, pero los mismos platos básicos aparecen en toda la ciudad. Estos son 15 que encontrarás en las cartas, con el nombre turco para señalarlos.

El té es el decimosexto elemento, y el que no deja de rellenarse: el té turco acompaña el desayuno como algo natural.

Huevos en la sartén: menemen, sucuk y çılbır

Los platos calientes llegan en una sahan, una sartén pequeña de dos asas, y se comen directamente de ella con pan.

Menemen son huevos revueltos con tomates, pimientos verdes y especias en aceite de oliva. Si debe llevar cebolla es una discusión nacional permanente. Cuando el crítico gastronómico Vedat Milor lo planteó a sus seguidores en una encuesta de Twitter en 2018, votaron 437.657 personas y ganó el bando de la cebolla con solo el 50,6 por ciento, así que la cuestión sigue abierta. Si tienes una opinión, pregunta "¿soğanlı mı?" (¿con cebolla?) al pedir.

Sucuklu yumurta y pastırmalı yumurta son huevos cocinados con rodajas de sucuk o pastırma, la carne curada, en la misma sartén pequeña. Son los platos de carne de la mesa.

Çılbır son huevos escalfados sobre yogur, normalmente con ajo y cubiertos con mantequilla derretida infusionada con pimentón rojo. Es un buen segundo plato caliente para compartir.

Mıhlama, también llamado kuymak, son harina de maíz y queso cocinados con mantequilla. Viene de la región del Mar Negro y se come con pan y cuchara. Pídelo para compartir, porque es muy contundente.

Para dos personas, una sartén caliente más los platos fríos suele bastar; pide una segunda solo si sigues con hambre cuando se acabe la primera.

Kaymak, miel y el lado dulce de la mesa

El kaymak es la crema espesa que hace que un desayuno turco se sienta como un capricho. El método tradicional consiste en hervir leche cruda lentamente, cocerla a fuego muy bajo durante unas dos horas, luego retirar la crema y dejarla enfriar varias horas o días. Puede hacerse con leche de búfala, vaca, oveja o cabra, y Afyonkarahisar, en el oeste de Turquía, es conocida por su kaymak de búfala. Algunas cartas de Estambul listan por separado manda kaymağı (kaymak de búfala) y köy kaymağı (kaymak de pueblo).

Se come como bal kaymak: una cucharada de kaymak sobre pan con miel vertida por encima. El resto del lado dulce de la mesa son mermeladas caseras y mantequilla. Los locales combinan: queso y aceitunas en un bocado, kaymak y miel en el siguiente, y eso es parte de la gracia de tener todo en la mesa a la vez.

Pan, simit y börek

El pan llega en una cesta, y lo más típico de Estambul es el simit, una rosquilla de pan cubierta de semillas de sésamo. Tiene una larga historia aquí. El simit se elabora en Estambul desde 1525, su peso y precio se estandarizaron en Üsküdar en 1593, y el viajero otomano Evliya Çelebi contó 70 panaderías de simit en la ciudad en la década de 1630. Todavía se come de la misma manera, con té, mermelada o queso.

Börek es hojaldre en capas con relleno, y dos tipos que verás en las cartas de desayuno son el su böreği, capas blandas con queso o carne picada, y el kol böreği, una versión enrollada. Karaköy Güllüoğlu, una pastelería de baklava dirigida por una familia que hace baklava desde 1843, ofrece varios tipos de su böreği, incluidas versiones de carne picada y espinacas, junto a su baklava.

Pişi, pequeños trozos de masa frita, son otro extra del desayuno. Cómelos calientes con queso o mermelada.

Serpme o a la carta: dos maneras de pedir

Serpme kahvaltı. El nombre viene del verbo serpmek, esparcir o espolvorear, y esa es la idea: muchos platitos se extienden por la mesa a la vez, y te sirves tú mismo. Un serpme se pide para toda la mesa y normalmente se cobra por persona. Es la opción para un desayuno largo de fin de semana con un grupo, y permite probarlo todo sin conocer los nombres.

A la carta. La alternativa es pedir plato a plato. Sütiş, una cadena de restaurantes de lácteos con sucursales por toda Estambul, es un buen ejemplo de este estilo: su carta incluye miel y kaymak, dos tipos de kaymak, queso blanco Ezine, kaşar curado y fresco, tulum y queso trenzado, un plato de verduras frescas, mermeladas caseras, huevos hervidos, fritos, con sucuk, pastırma y kavurma, ocho tipos de menemen, mıhlama, börek kol y su, simit y una cesta de pan, cada uno como un artículo aparte.

Antes de pedir un serpme, comprueba tres cosas:

• Si los platos calientes están incluidos. Pregunta si una sartén de huevos viene con el surtido o se pide aparte.
• Si el té es ilimitado. Pregunta "çay dahil mi?" (¿está incluido el té?).
• Para cuántas personas es el precio. Las cartas muestran el precio por persona, y los platos llegan dimensionados para la mesa.

Con poco apetito, o viajando solo, la carta suele ser la mejor opción.

Té toda la mañana, café después

La palabra kahvaltı se forma con kahve (café) y altı (debajo o antes): es la comida que se toma antes del café. La idea se remonta a una costumbre otomana de comer algo para forrar el estómago antes de beber café, que se tomaba después de las comidas y no con ellas. Los hogares otomanos comían dos veces al día, una a media mañana y otra al atardecer, y el desayuno de muchos platos de hoy tomó forma más tarde, cuando cafés, jardines de té y restaurantes de desayuno lo convirtieron en formato estándar en el siglo XX.

Así que la bebida de la mesa es té, no café: té negro fuerte en pequeños vasos con forma de tulipán, rellenados durante la comida. Si quieres un café turco, tómalo al final. Nuestra guía sobre café y té turco en Estambul explica cómo pedir ambos.

Dónde desayunar en Estambul, por zona

Los lugares para desayunar están repartidos por la ciudad, así que la opción más práctica suele ser la más cercana a lo que vayas a hacer ese día. La tabla asocia seis zonas con un lugar concreto o un punto donde buscar y una visita para después.

Sultanahmet y la ciudad vieja. El desayuno aquí es un simit de uno de los carritos de la plaza o un desayuno largo en tu hotel. Si tu hotel tiene terraza en la azotea, ese es el lugar, con las cúpulas de la ciudad vieja a la vista. Nuestra guía de cosas que hacer en Sultanahmet planifica el resto de la mañana.

Karaköy. Empieza con su böreği en Karaköy Güllüoğlu, luego sube hasta Gálata o toma un ferri desde los muelles. Nuestra página sobre Gálata y Karaköy cubre las calles de alrededor.

Beşiktaş. El antiguo barrio de Beşiktaş, formado por la zona de mercado de Çarşı cerca del muelle de ferris y Akaretler, es conocido por sus cafés y panaderías. Sütiş tiene una sucursal en Akaretler, a poca distancia a pie del Palacio de Dolmabahçe.

Emirgan. Este pueblo del Bósforo tiene una sucursal de Sütiş en Sakıp Sabancı Caddesi y, en la ladera de detrás, el Parque Emirgan, con tres pabellones restaurados construidos en el siglo XIX para el jedive Ismail Pasha de Egipto; el Pabellón Amarillo se levantó entre 1871 y 1878 como pabellón de caza. Algunos pabellones tienen cafeterías o restaurantes, pero cuáles sirven desayuno, y en qué días, varía, así que compruébalo antes de ir. El parque luce más colorido durante el festival de los tulipanes en abril. La Fortaleza de Rumeli está justo más abajo, en la orilla.

Çengelköy. En la orilla asiática, Çengelköy fue famosa por los pequeños pepinos que se cultivaban allí, que ahora llegan de Kandıra. Sütiş tiene una sucursal en el pueblo, y el Palacio de Beylerbeyi está cerca, lo que hace una buena mañana en el lado asiático.

Kadıköy y Moda. El mercado de Kadıköy empieza junto a la Mezquita Osman Ağa, está en su mayoría cerrado al tráfico y vende alimentos frescos de toda Turquía, incluido mucho pescado; sus calles también albergan restaurantes tradicionales, pastelerías y casas de té. Moda, a poca distancia a pie o en el tranvía nostálgico de Kadıköy–Moda, tiene restaurantes y tiendas antiguas propias. Compra productos frescos en el mercado para un picnic, o siéntate en algún lugar cercano. Consulta cosas que hacer en Kadıköy para conocer la zona y nuestra página del tour gastronómico de Kadıköy para una versión guiada.

Sütiş también tiene una sucursal en Eyüp Sultan Konağı, si te diriges a la Mezquita de Eyüp Sultan y la colina de Pierre Loti.

Cómo planificar una mañana de desayuno

• Ve temprano los fines de semana. Un desayuno turco a menudo dura varias horas los fines de semana y festivos, lo que hace que las mesas roten despacio. Un sábado o domingo, llega pronto o prepárate para esperar, o ve entre semana si puedes.
• Hazlo la primera parada de un día de turismo. Un gran desayuno en Emirgan o Çengelköy seguido de un crucero por el Bósforo, o desayuno en Kadıköy seguido del ferri de vuelta a Eminönü, aprovecha bien la mañana. Una İstanbulkart paga los ferris; nuestra guía de la İstanbulkart explica cómo.
• Los vegetarianos comen bien. La mayor parte de la mesa son quesos, huevos, verduras, pan, miel y mermelada; sucuk, pastırma y kavurma son los artículos de carne que conviene evitar. Nuestra página del tour gastronómico vegetariano de Estambul enumera los platos sin carne que merece la pena conocer.
• Ve con calma. Los platos no dejan de llegar y el té no deja de rellenarse. Deja sitio si piensas probar comida callejera o baklava más tarde en el día.

Tours que incluyen esto

Un desayuno sentado es algo que haces en tu propio tiempo, pero estos tours encajan bien alrededor de uno:

• Tour de comida callejera de Estambul: barrios locales, baklava y café: 6 horas, desde 90 $ por persona. La opción más cercana si quieres que un local te explique lo que estás comiendo.
• Palacio de Beylerbeyi y colina de Çamlıca, tour de medio día por la mañana: desde 52 $ por persona. Una mañana guiada en el lado asiático de 08:30 a unas 12:00 con recogida en el hotel; Çengelköy, justo al norte del palacio en la misma orilla, es una idea de desayuno para otro día.
• Crucero matutino por el Bósforo con parada en el Bazar de las Especias: desde 40 $ por persona. Una mañana sobre el agua con tiempo en el Bazar de las Especias.
• Tour privado de compras en Estambul: Gran Bazar y guía del mercado de especias: 6 horas, desde 90 $ por persona. Un guía privado para el Gran Bazar y el Bazar de las Especias; no funciona los domingos, cuando el Gran Bazar está cerrado.

Para un día de comida totalmente privado construido en torno a tu dieta, consulta nuestra página del tour gastronómico privado de Estambul, o explora todos los tours gastronómicos.

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