Colazione turca a Istanbul: cosa c'è in tavola e dove andare

La colazione turca, kahvaltı, non è un piatto unico ma una tavola di piccole portate: formaggio bianco e kaşar giallo, olive, pomodori e cetrioli, miele con kaymak (panna), marmellate, uova cotte in una padella con due manici, pane o simit, e tè nero versato più e più volte. A Istanbul si mangia in due modi: come un ricco buffet disposto per tutto il tavolo, detto serpme, oppure ordinando alcuni piatti uno alla volta. In entrambi i casi è un pasto lento e nel fine settimana può durare ore. Se desiderate che un local vi accompagni alla scoperta della cucina della città in un'unica soluzione, il nostro tour dello street food di Istanbul di sei ore, da 90 $ a persona, visita quartieri locali con degustazioni, baklava e caffè.

La colazione in movimento, il simit, il börek e l'açma che si comprano dai carretti e dai forni, è trattata nella nostra guida allo street food di Istanbul. Questa pagina riguarda la versione seduti a tavola: cos'è ogni piatto, come ordinare e dove in città sedersi per gustarla.

Cosa c'è sulla tavola della colazione turca

Nessuna tavola è identica all'altra, ma in tutta la città si ritrovano più o meno gli stessi piatti base. Ecco 15 che incontrerete nei menu, con il nome turco da indicare.

Il tè è il sedicesimo elemento, quello che continua a essere riempito: il tè turco accompagna la colazione come cosa naturale.

Uova in padella: menemen, sucuk e çılbır

I piatti caldi arrivano in un sahan, una piccola padella con due manici, e si mangiano direttamente dalla padella con il pane.

Menemen sono uova strapazzate con pomodori, peperoni verdi e spezie nell'olio d'oliva. Se debba contenere cipolla è una discussione nazionale senza fine. Quando il critico gastronomico Vedat Milor lo chiese ai suoi seguaci in un sondaggio su Twitter nel 2018, votarono 437.657 persone e vinse il fronte della cipolla con appena il 50,6 per cento, quindi la questione resta aperta. Se avete un'opinione, chiedete "soğanlı mı?" (con cipolla?) quando ordinate.

Sucuklu yumurta e pastırmalı yumurta sono uova cotte con fette di sucuk o di pastırma, la carne di manzo stagionata, nella stessa piccola padella. Sono i piatti di carne della tavola.

Çılbır sono uova in camicia su yogurt, di solito aromatizzate con aglio e ricoperte di burro fuso infuso con peperone rosso. È un buon secondo piatto caldo da condividere.

Mıhlama, chiamata anche kuymak, è farina di mais e formaggio cotti con il burro. Viene dalla regione del Mar Nero e si mangia con il pane e un cucchiaio. Ordinatelo da condividere, perché è ricco.

Per due persone, una padella calda più i piatti freddi di solito bastano; aggiungetene una seconda solo se avete ancora fame quando la prima è finita.

Kaymak, miele e la parte dolce della tavola

Il kaymak è la panna densa che fa sembrare la colazione turca un piccolo regalo. Il metodo tradizionale consiste nel far bollire lentamente il latte crudo, farlo sobbollire per circa due ore a fuoco bassissimo, poi scremare la panna e lasciarla raffreddare per diverse ore o giorni. Può essere preparata con latte di bufala, mucca, pecora o capra, e Afyonkarahisar, nell'Anatolia occidentale, è nota per il kaymak di bufala. Alcuni menu di Istanbul elencano separatamente manda kaymağı (kaymak di bufala) e köy kaymağı (kaymak di campagna).

Si mangia come bal kaymak: un cucchiaio di kaymak sul pane con miele versato sopra. Il resto della parte dolce della tavola è marmellata fatta in casa e burro. La gente del posto combina liberamente: formaggio e olive in un boccone, kaymak e miele in quello successivo, ed è proprio questo il bello di avere tutto sulla tavola insieme.

Pane, simit e börek

Il pane arriva in un cestino, e la cosa più tipica di Istanbul è il simit, una corona di pane ricoperta di semi di sesamo. Ha una lunga storia qui. Il simit viene prodotto a Istanbul dal 1525, il suo peso e il suo prezzo furono standardizzati a Üsküdar nel 1593, e il viaggiatore ottomano Evliya Çelebi contò 70 panifici che producevano simit in città negli anni 1630. Si mangia ancora allo stesso modo, con tè, marmellata o formaggio.

Börek è una pasta sfoglia con ripieno, e due tipi che vedrete nei menu della colazione sono su böreği, strati morbidi con formaggio o carne macinata, e kol böreği, la versione arrotolata. Karaköy Güllüoğlu, una pasticceria di baklava gestita da una famiglia che prepara baklava dal 1843, elenca diversi tipi di su böreği, incluse le versioni con carne macinata e spinaci, accanto alla sua baklava.

Pişi, piccoli pezzi di pasta fritta, sono un altro extra della colazione. Mangiateli caldi con formaggio o marmellata.

Serpme o alla carta: due modi di ordinare

Serpme kahvaltı. Il nome deriva dal verbo serpmek, spargere o cospargere, ed è proprio l'idea: tanti piccoli piatti vengono disposti sulla tavola tutti insieme, e ci si serve. Un serpme si ordina per il tavolo e di solito viene prezzato a persona. È la scelta per una colazione lunga nel fine settimana in gruppo, e permette di assaggiare tutto senza conoscere i nomi.

Alla carta. L'alternativa è ordinare piatto per piatto. Sütiş, una catena di ristoranti di latticini con sedi in tutta Istanbul, è un buon esempio dello stile: il suo menu elenca miele e kaymak, due tipi di kaymak, formaggio bianco Ezine, kaşar stagionato e fresco, tulum e formaggio a treccia, un piatto di verdure fresche, marmellate fatte in casa, uova alla coque, fritte, con sucuk, pastırma e kavurma, otto tipi di menemen, mıhlama, kol e su börek, simit e un cestino di pane, ciascuno come voce separata.

Prima di ordinare un serpme, controllate tre cose:

• Se i piatti caldi sono inclusi. Chiedete se una padella di uova viene servita con il buffet o va ordinata a parte.
• Se il tè è illimitato. Chiedete "çay dahil mi?" (il tè è incluso?).
• Per quante persone sia il prezzo. I menu indicano il prezzo a persona, e i piatti arrivano dimensionati per il tavolo.

Con un appetito ridotto, o viaggiando da soli, la carta è di solito la scelta migliore.

Tè per tutta la mattina, caffè dopo

La parola kahvaltı è composta da kahve (caffè) e altı (sotto o prima): è il cibo che si mangia prima del caffè. L'idea risale a un'abitudine ottomana di mangiare qualcosa per proteggere lo stomaco prima di bere il caffè, che si prendeva dopo i pasti e non insieme a essi. Le famiglie ottomane mangiavano due pasti al giorno, uno a metà mattina e uno la sera presto, e la colazione con tanti piatti di oggi si è formata più tardi, quando caffè, giardini del tè e ristoranti per la colazione l'hanno resa un formato standard nel Novecento.

Quindi la bevanda sulla tavola è il tè, non il caffè: tè nero forte in piccoli bicchieri a forma di tulipano, riempiti durante tutto il pasto. Se volete un caffè turco, prendetelo alla fine. La nostra guida al caffè e tè turco a Istanbul spiega come ordinarli entrambi.

Dove fare colazione a Istanbul, per zona

I locali per la colazione sono sparsi per la città, quindi la scelta più pratica di solito è quella più vicina a ciò che fate quel giorno. La tabella abbina sei zone a un locale o punto preciso da cercare e a un luogo da visitare dopo.

Sultanahmet e la città vecchia. Qui la colazione è un simit da uno dei carretti della piazza oppure una lunga colazione nel vostro hotel. Se il vostro hotel ha una terrazza sul tetto, è il posto ideale, con le cupole della città vecchia davanti agli occhi. La nostra guida alle cose da fare a Sultanahmet programma il resto della mattinata.

Karaköy. Iniziate con la su böreği da Karaköy Güllüoğlu, poi salite verso Galata o prendete un traghetto dagli attracchi. La nostra pagina su Galata e Karaköy copre le strade intorno.

Beşiktaş. Il vecchio quartiere di Beşiktaş, formato dalla zona del mercato Çarşı vicino all'attracco dei traghetti e da Akaretler, è noto per i suoi caffè e panifici. Sütiş ha una sede ad Akaretler, a breve distanza da Palazzo Dolmabahçe.

Emirgan. Questo villaggio sul Bosforo ha una sede di Sütiş su Sakıp Sabancı Caddesi e, sul pendio alle sue spalle, il Parco Emirgan, con tre padiglioni restaurati costruiti per il Khedivè Ismail Pascià d'Egitto nel XIX secolo; il Padiglione Giallo fu costruito tra il 1871 e il 1878 come casino di caccia. Alcuni dei padiglioni hanno caffè o ristoranti, ma quali servano la colazione, e in quali giorni, varia, quindi verificate prima di andare. Il parco è più colorato durante il festival dei tulipani in aprile. La Fortezza di Rumeli si trova appena più in là lungo la riva.

Çengelköy. Sulla sponda asiatica, Çengelköy era un tempo famosa per i piccoli cetrioli che vi si coltivavano, che ora arrivano da Kandıra. Sütiş ha una sede nel villaggio, e il Palazzo Beylerbeyi è vicino, il che rende una mattina sul lato asiatico molto piacevole.

Kadıköy e Moda. Il mercato di Kadıköy inizia accanto alla Moschea Osman Ağa, è in gran parte chiuso al traffico e vende cibo fresco da tutta la Turchia, incluso molto pesce; le sue strade ospitano anche ristoranti tradizionali, pasticcerie e case del tè. Moda, a breve distanza a piedi o con il tram nostalgico Kadıköy–Moda, ha ristoranti e vecchi negozi propri. Comprate prodotti freschi al mercato per un picnic, oppure sedetevi in un locale nei dintorni. Vedete le cose da fare a Kadıköy per la zona e la nostra pagina sul tour gastronomico di Kadıköy per una versione guidata.

Sütiş elenca anche una sede all'Eyüp Sultan Konağı, se siete diretti alla Moschea di Eyüp Sultan e Collina di Pierre Loti.

Come organizzare una mattina a colazione

• Andate presto nel fine settimana. Una colazione turca spesso dura diverse ore nei fine settimana e nei giorni festivi, il che significa che i tavoli si liberano lentamente. Il sabato o la domenica, arrivate presto o preparatevi ad aspettare, oppure andate in un giorno feriale se potete.
• Fatene la prima tappa di una giornata di visite. Una colazione abbondante a Emirgan o Çengelköy seguita da un traghetto sul Bosforo, oppure una colazione a Kadıköy seguita dal traghetto di ritorno a Eminönü, sfruttano bene la mattina. Una İstanbulkart paga i traghetti; la nostra guida alla İstanbulkart spiega come.
• I vegetariani mangiano bene. La maggior parte della tavola è formaggio, uova, verdure, pane, miele e marmellata; sucuk, pastırma e kavurma sono le voci di carne da evitare. La nostra pagina sul tour gastronomico vegetariano di Istanbul elenca i piatti senza carne che vale la pena conoscere.
• Dosate le forze. I piatti continuano ad arrivare e il tè continua a essere riempito. Lasciate spazio se pensate di assaggiare street food o baklava più tardi nella giornata.

Tour che include questo

La colazione seduti è qualcosa che fate con i vostri tempi, ma questi tour si adattano bene intorno a essa:

• Tour dello Street Food di Istanbul: quartieri locali, baklava e caffè: 6 ore, da 90 $ a persona. La scelta più vicina se volete che un local vi spieghi cosa state mangiando.
• Mezza giornata al Palazzo Beylerbeyi e alla Collina di Çamlıca: da 52 $ a persona. Una mattina guidata sul lato asiatico dalle 08:30 a circa mezzogiorno con ritiro in hotel; Çengelköy, appena a nord del palazzo sulla stessa sponda, è un'idea per la colazione in un altro giorno.
• Crociera mattutina sul Bosforo con sosta al Bazar delle Spezie: da 40 $ a persona. Una mattina sull'acqua con tempo al Bazar delle Spezie.
• Tour privato di shopping a Istanbul: guida al Gran Bazar e al mercato delle spezie: 6 ore, da 90 $ a persona. Una guida privata per il Gran Bazar e il Bazar delle Spezie; non si svolge la domenica, quando il Gran Bazar è chiuso.

Per una giornata gastronomica interamente privata costruita sulla vostra dieta, vedete la nostra pagina sul tour gastronomico privato di Istanbul, oppure sfogliate tutti i tour gastronomici.

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