Turks ontbijt in Istanbul: wat staat er op tafel en waar kun je het eten

Een Turks ontbijt, kahvaltı, is niet één gerecht maar een tafel vol kleine gerechtjes: witte kaas en gele kaşar, olijven, tomaten en komkommers, honing met kaymak-room, jam, eieren gebakken in een pan met twee handvatten, brood of simit, en zwarte thee die steeds opnieuw wordt ingeschonken. In Istanbul eet je het op een van twee manieren: als een spread die voor de hele tafel wordt uitgestald, serpme genoemd, of als een paar borden die één voor één worden besteld. Hoe dan ook is het een rustige maaltijd, en in het weekend kan hij uren duren. Als je wilt dat een local je in één keer door het eten van de stad leidt, dan kan onze zes uur durende Istanbul street food tour, vanaf $90 per persoon, je langs lokale buurten brengen voor proeverijen, baklava en koffie.

Ontbijten onderweg, de simit, börek en açma die je koopt bij karretjes en bakkerijen, wordt behandeld in onze Istanbul street food gids. Deze pagina gaat over de zittende variant: wat elk bord is, hoe je bestelt en waar in de stad je er gaat zitten.

Wat er op een Turkse ontbijttafel staat

Geen twee tafels zijn hetzelfde, maar dezelfde kernborden komen in de hele stad terug. Dit zijn 15 die je op menukaarten tegenkomt, met de Turkse naam om naar te wijzen.

Thee is het zestiende item en degene die steeds wordt bijgeschonken: Turkse thee hoort vanzelfsprekend bij het ontbijt.

Eieren in de pan: menemen, sucuk en çılbır

De warme gerechten komen in een sahan, een kleine pan met twee handvatten, en worden direct uit de pan met brood gegeten.

Menemen is roerei met tomaten, groene paprika's en kruiden in olijfolie. Of het ui moet bevatten is een voortdurende nationale discussie. Toen de voedselcriticus Vedat Milor zijn volgers in 2018 op Twitter een peiling liet houden, stemden 437.657 mensen en won de kant met ui met slechts 50,6 procent, dus de kwestie blijft open. Als je een mening hebt, vraag dan bij het bestellen "soğanlı mı?" (met ui?).

Sucuklu yumurta en pastırmalı yumurta zijn eieren gebakken met plakjes sucuk-worst of pastırma, het gedroogde rundvlees, in dezelfde kleine pan. Het zijn de vleesgerechten van de tafel.

Çılbır zijn gepocheerde eieren op yoghurt, meestal op smaak gebracht met knoflook en besprenkeld met gesmolten boter met rode paprika. Het is een goed tweede warm gerecht om te delen.

Mıhlama, ook kuymak genoemd, is maïsmeel en kaas gekookt met boter. Het komt uit de regio van de Zwarte Zee en wordt gegeten met brood en een lepel. Bestel het om te delen, want het is rijk.

Voor twee personen is meestal één warme pan plus de koude borden genoeg; bestel een tweede pan alleen als je nog honger hebt wanneer de eerste op is.

Kaymak, honing en het zoete einde van de tafel

Kaymak is de dikke room die een Turks ontbijt laat aanvoelen als een traktatie. De traditionele methode is rauwe melk langzaam koken, ongeveer twee uur op zeer laag vuur laten sudderen, dan de room afscheppen en enkele uren of dagen laten afkoelen. Het kan worden gemaakt van melk van waterbuffels, koeien, schapen of geiten, en Afyonkarahisar in West-Turkije staat bekend om waterbuffelkaymak. Sommige menukaarten in Istanbul vermelden manda kaymağı (waterbuffelkaymak) en köy kaymağı (dorpskaymak) apart.

Het wordt gegeten als bal kaymak: een lepel kaymak op brood met honing eroverheen gegoten. Het overige zoete deel van de tafel is zelfgemaakte jam en boter. Locals combineren vrij: kaas en olijven in één hap, kaymak en honing in de volgende, en dat is precies het idee van alles tegelijk op tafel hebben.

Brood, simit en börek

Brood komt in een mand, en het meest typisch Istanbuls daarin is de simit, een broodring met sesamzaadjes. Het heeft hier een lange geschiedenis. Simit wordt sinds 1525 in Istanbul gemaakt, het gewicht en de prijs werden in 1593 in Üsküdar gestandaardiseerd, en de Ottomaanse reiziger Evliya Çelebi telde in de jaren 1630 70 simitbakkerijen in de stad. Het wordt nog steeds op dezelfde manier gegeten, met thee, jam of kaas.

Börek is gelaagd deeg met een vulling, en twee soorten die je op ontbijtmenu's ziet zijn su böreği, zachte lagen met kaas of gehakt, en kol böreği, een opgerolde versie. Karaköy Güllüoğlu, een baklavahuis dat sinds 1843 door dezelfde familie wordt gerund, vermeldt naast zijn baklava verschillende soorten su böreği, waaronder versies met gehakt en spinazie.

Pişi, kleine stukjes gefrituurd deeg, zijn een ander ontbijtextraatje. Eet ze warm met kaas of jam.

Serpme of à la carte: twee manieren om te bestellen

Serpme kahvaltı. De naam komt van het werkwoord serpmek, verstrooien of strooien, en dat is het idee: veel kleine borden worden tegelijk over de tafel verspreid, en je bedient jezelf. Een serpme wordt voor de tafel besteld en meestal per persoon geprijsd. Het is de keuze voor een lang weekendontbijt met een groep, en je kunt alles proberen zonder de namen te kennen.

À la carte. Het alternatief is bord voor bord bestellen. Sütiş, een zuivelrestaurantketen met vestigingen door heel Istanbul, is een goed voorbeeld van de stijl: het menu vermeldt honing en kaymak, twee soorten kaymak, Ezine witte kaas, belegen en verse kaşar, tulum- en vlechtkaas, een bord verse groenten, zelfgemaakte jam, gekookte, gebakken, sucuk-, pastırma- en kavurma-eieren, acht soorten menemen, mıhlama, kol- en su börek, simit en een broodmand, elk als apart item.

Controleer voordat je een serpme bestelt drie dingen:

• Of de warme gerechten inbegrepen zijn. Vraag of een pan eieren bij de spread hoort of apart wordt besteld.
• Of thee onbeperkt is. Vraag "çay dahil mi?" (is thee inbegrepen?).
• Voor hoeveel personen de prijs geldt. Menukaarten tonen de prijs per persoon, en de borden komen op een formaat dat bij de tafel past.

Bij een kleine eetlust, of wanneer je alleen reist, is à la carte meestal de betere keuze.

De hele ochtend thee, daarna koffie

Het woord kahvaltı is opgebouwd uit kahve (koffie) en altı (onder of voor): het is het eten dat je neemt voor de koffie. Het idee gaat terug naar een Ottomaanse gewoonte om iets te eten om de maag te vullen voordat je koffie drinkt, wat na de maaltijden werd gedronken in plaats van erbij. Ottomaanse huishoudens aten twee maaltijden per dag, een halfmiddagmaaltijd en een vroege avondmaaltijd, en het ontbijt met veel borden van vandaag ontstond later, toen cafés, theetuinen en ontbijtrestaurants er in de twintigste eeuw een standaardformat van maakten.

De drank op tafel is dus thee, geen koffie: sterke zwarte thee in kleine tulpvormige glaasjes, die tijdens de maaltijd worden bijgeschonken. Als je een Turkse koffie wilt, neem die dan aan het eind. Onze gids over Turkse koffie en thee in Istanbul legt uit hoe je beide bestelt.

Waar je in Istanbul ontbijt, per buurt

Ontbijtplekken zijn over de hele stad verspreid, dus de meest praktische keuze is meestal die het dichtst bij wat je die dag doet. De tabel koppelt zes gebieden aan een benoemde plek of locatie om naar uit te kijken en een bezienswaardigheid om daarna te bezoeken.

Sultanahmet en de oude stad. Ontbijten doe je hier met een simit van een van de karretjes op het plein, of met een lang ontbijt in je hotel. Als je hotel een dakterras heeft, is dat de plek ervoor, met de koepels van de oude stad in zicht. Onze gids over dingen te doen in Sultanahmet plant de rest van de ochtend.

Karaköy. Begin met su böreği bij Karaköy Güllüoğlu, loop dan omhoog naar Galata of neem een veer vanaf de steigers. Onze pagina over Galata en Karaköy behandelt de straten eromheen.

Beşiktaş. De oude wijk Beşiktaş, bestaande uit het marktgebied Çarşı bij de veerhaven en Akaretler, staat bekend om zijn cafés en bakkerijen. Sütiş heeft een vestiging in Akaretler, op korte afstand van het Dolmabahçe-paleis.

Emirgan. Dit Bosporusdorp heeft een Sütiş-vestiging aan de Sakıp Sabancı Caddesi en, op de helling erachter, het Emirgan-park, met drie gerestaureerde paviljoens die in de 19e eeuw voor khedive Ismail Pasha van Egypte werden gebouwd; het Gele Paviljoen verrees tussen 1871 en 1878 als jachthuis. Sommige paviljoens hebben cafés of restaurants, maar welke daarvan ontbijt serveren, en op welke dagen, verschilt, dus controleer dat voordat je gaat. Het park is het kleurrijkst tijdens het tulpenfestival in april. Het Rumelikasteel ligt net verderop langs de oever.

Çengelköy. Aan de Aziatische oever stond Çengelköy vroeger bekend om de kleine komkommers die daar werden verbouwd, die nu uit Kandıra komen. Sütiş heeft een vestiging in het dorp, en het Beylerbeyi-paleis ligt in de buurt, wat een goede ochtend aan de Aziatische kant oplevert.

Kadıköy en Moda. De markt van Kadıköy begint naast de Osman Ağa-moskee, is grotendeels autovrij en verkoopt verse producten uit heel Turkije, waaronder veel vis; de straten eromheen tellen ook traditionele restaurants, patisseries en theehuizen. Moda ligt op korte wandelafstand of een rit met de nostalgische tram Kadıköy–Moda verderop en heeft eigen restaurants en oude winkels. Koop verse producten op de markt voor een picknick, of ga ergens in de buurt zitten. Zie dingen te doen in Kadıköy voor het gebied en onze pagina over de Kadıköy food tour voor een begeleide variant.

Sütiş vermeldt ook een vestiging bij het Eyüp Sultan Konağı, als je op weg bent naar de Eyüp Sultan-moskee en Pierre Loti-heuvel.

Hoe je een ontbijtochtend plant

• Ga vroeg in het weekend. Een Turks ontbijt duurt in het weekend en op feestdagen vaak meerdere uren, wat betekent dat tafels langzaam worden doorgegeven. Kom op zaterdag of zondag vroeg of reken op wachten, of ga doordeweeks als je kunt.
• Maak het de eerste stop van een sightseeingdag. Een groot ontbijt in Emirgan of Çengelköy gevolgd door een Bosporusveer, of ontbijt in Kadıköy gevolgd door de veer terug naar Eminönü, benut de ochtend goed. Een İstanbulkart betaalt de veren; onze İstanbulkart-gids legt uit hoe.
• Vegetariërs eten goed. Het grootste deel van de tafel bestaat uit kaas, eieren, groenten, brood, honing en jam; sucuk, pastırma en kavurma zijn de vleesitems om te mijden. Onze pagina over de Istanbul vegetarische food tour somt de vleesvrije gerechten op die het proberen waard zijn.
• Let op je tempo. De borden blijven komen en de thee blijft bijgeschonken worden. Laat ruimte als je later op de dag street food of baklava wilt proberen.

Tours die hierop aansluiten

Een zittend ontbijt doe je op je eigen tijd, maar deze tours passen goed eromheen:

• Istanbul Street Food Tour: Lokale buurten, baklava en koffie: 6 uur, vanaf $90 per persoon. De beste match als je wilt dat een local uitlegt wat je eet.
• Beylerbeyi-paleis en Çamlıca-heuvel halfdaagse ochtendtour: vanaf $52 per persoon. Een begeleide ochtend aan de Aziatische kant van 08:30 tot ongeveer 12:00 met ophaalservice bij het hotel; Çengelköy, net ten noorden van het paleis aan dezelfde oever, is een ontbijtidee voor een andere dag.
• Ochtend Bosporus-bootcruise met stop bij de Kruidenbazaar: vanaf $40 per persoon. Een ochtend op het water met tijd bij de Kruidenbazaar.
• Privé shoppingtour Istanbul: gids voor de Grote Bazaar en de Kruidenmarkt: 6 uur, vanaf $90 per persoon. Een privégids voor de Grote Bazaar en de Kruidenbazaar; hij rijdt niet op zondag, wanneer de Grote Bazaar gesloten is.

Voor een volledig privé eetdag die rond je dieet is opgebouwd, zie onze pagina over de privé Istanbul food tour, of blader door alle food tours.

Veelgestelde vragen