Que manger en Cappadoce : kebab Testi, mantı et où les goûter

Les plats à goûter en Cappadoce sont le testi kebab, le ragoût en cruche d'argile que Nevşehir a enregistré comme indication géographique, les mantı de Kayseri, la pastırma et le sucuk, les ragoûts d'abricot et de viande et les haricots cuits en terre cuite, le kuru kaymak au miel au petit-déjeuner, et le vin blanc du cépage local Emir. La façon la plus simple de goûter plusieurs spécialités locales en une soirée est une nuit turque : notre Nuit turque en Cappadoce avec dîner dans un restaurant troglodyte propose un repas traditionnel avec danses folkloriques et musique live. Ci-dessous : ce que représente chaque plat, comment sont préparées les versions enregistrées, où manger, y compris les premières adresses MICHELIN de la région, et quels de nos circuits incluent les repas. Vous poursuivez vers Istanbul ? Notre guide de la street food à Istanbul et notre itinéraire gastronomique de 10 jours en Turquie couvrent le reste du pays.

Que manger en Cappadoce : 12 plats en un coup d'œil

Plusieurs sont des indications géographiques enregistrées auprès de TÜRKPATENT, l'office des brevets de Turquie, qui fixe leurs recettes par écrit.

Testi kebab : la préparation du kebab en poterie de Cappadoce

GoTürkiye, le site touristique officiel, qualifie le kebab en cruche d'argile de plat unique à la Cappadoce et décrit de la viande, des légumes et des lentilles mijotés lentement dans un pot scellé, dans des fours traditionnels en terre. La version enregistrée, déposée par la Chambre de commerce et d'industrie de Nevşehir et enregistrée le 9 août 2021, est plus précise. Par personne, elle utilise :

• 200 g de bœuf de cuisse, ou d'agneau de cuisse ou d'épaule, en morceaux de 20 à 30 g
• 60 g d'échalotes, 35 g de poivrons çarliston, 10 g d'ail et 140 g de tomate pelée
• sel, poivre noir, 60 ml d'eau et 20 ml d'huile de tournesol
• une pâte de 60 g de farine et 25 ml d'eau pour sceller la cruche

Tout est mis cru, la viande au fond, dans une cruche fabriquée à Avanos selon les caractéristiques de la poterie enregistrée de la ville. Elle cuit à 250 °C pendant 1 heure 45, est scellée avec la pâte puis remise au four 30 à 45 minutes de plus : environ deux à deux heures et demie au total. Elle arrive chaude, et la cruche est ouverte à table au couteau ou au hachoir, bien que le ragoût puisse aussi être versé sans casser la cruche.

Comme la préparation dure plus de deux heures, mentionnez-le lors de la réservation ou commandez-le dès que vous vous asseyez. Et comme l'enregistrement exige le nom « Nevşehir Testi Kebabı » et son emblème sur le produit ou affiché dans le restaurant, cet emblème vaut la peine d'être repéré. Notre page sur Avanos explique d'où viennent les cruches.

Mantı : les minuscules raviolis de Kayseri et la version cappadocienne

Le mantı enregistré de Kayseri se définit par sa taille. Une pâte de farine, œuf, eau et sel est étalée à 1–1,2 mm, découpée en carrés de 15–16 mm, garnie de bœuf haché cru, d'oignon, de basilic (reyhan), de piment rouge et de poivre noir, puis fermée en rapprochant les coins sans les chevaucher. Après cuisson, il reçoit une sauce au beurre, à la purée de tomate et au piment rouge, avec de l'ail ou du yaourt nature et du sumac selon le goût, et il est servi avec un peu de bouillon. Chaque kilo doit contenir au moins 300 g de farce, dont au moins 250 g de viande, et les habitants résument la chose ainsi : « quarante mantı dans une cuillère en buis ». Kayseri a depuis enregistré trois autres appellations de mantı : tepsi, yağ et purov mantısı.

GoTürkiye décrit le mantı cappadocien comme des carrés de la taille d'un timbre garnis de viande hachée, d'oignon, de persil, de poivre et de sel, pliés en triangles et servis avec du yaourt à l'ail, une sauce au beurre épicé, du sumac et de la menthe. Vous arrivez à Kayseri en avion ? Consultez notre guide du transfert depuis l'aéroport de Kayseri.

Pastırma, sucuk et le reste de la table de Kayseri

Pastırma, enregistrée depuis 2002, est du bœuf salé, lavé, pressé et séché, puis enduit de çemen, une pâte de graines de fenugrec moulues, de vesce et de farine de blé, de piment rouge, de cumin, d'ail et d'eau ; le cumin domine. Son dossier cite l'« été de la pastırma » d'automne, quand l'air sec et le vent venu de l'Erciyes permettent de sécher la viande en plein air, avec des journées de 25 à 30 °C et des nuits de 0 à 5 °C. Sucuk, la saucisse épicée, a été enregistrée le même jour. Yağlama, enregistrée en 2021, est une farce de viande hachée sur fin pain plat şebit, servie avec du yaourt nature ou à l'ail.

Mangez-les sur place plutôt que de les emporter. La Grande-Bretagne et l'UE n'autorisent pas l'entrée de produits carnés venant de hors UE, et les règles américaines interdisent la plupart des produits de bœuf et d'agneau en provenance de pays touchés par la fièvre aphteuse, que la Turquie a signalée plus de 1 100 fois en 2025.

Cuisine familiale en cruches : abricots, haricots et légumes farcis

Une grande partie de la cuisine familiale cappadocienne se fait dans des pots en terre cuite. La liste de GoTürkiye comprend :

• Kayısı yahnisi, de la viande cuite avec des abricots dans un pot en terre sur un poêle à bois, généralement avec les abricots doux bitirgen ; si le fruit n'est pas assez sucré, on ajoute de la mélasse de raisin.
• Soupe de mariage au boulgour fin, soupe au lait de boulgour cuit dans du lait, et ragoût de pois chiches à la viande de mouton.
• Abricots farcis et coings farcis, ainsi que des plats appelés gendime, arapaşı et peşmani. GoTürkiye précise qu'ils sont tous cuits dans la poterie propre à la région.
• Zerdeli pilav, couches de riz imprégné de mélasse de raisin sur du riz et des pois chiches, avec amandes mondées, raisins secs et un peu de noix de coco.

GoTürkiye cite le kebab en cruche et les haricots en cocotte comme les saveurs les plus populaires de Nevşehir. Pour les haricots, les haricots secs de Derinkuyu bénéficient d'une appellation d'origine protégée depuis 2021, prisés car ils cuisent en une vingtaine de minutes sans se défaire. La page de GoTürkiye sur la cuisine de Cappadoce présente aussi les feuilles de vigne farcies (yaprak sarma).

Petit-déjeuner en Cappadoce : kuru kaymak, miel et simit

GoTürkiye ouvre sa page sur la Cappadoce par le petit-déjeuner turc « somptueux ». Trois produits locaux méritent d'être demandés :

• Kuru kaymak, une crème caillée séchée généralement mangée avec du miel. GoTürkiye explique qu'environ sept kilos de lait sont portés à ébullition dans un plateau spécial sur un feu de bois pendant une dizaine d'heures ; la crème qui se forme est retirée, pliée et séchée à l'ombre. La ville de Kaymaklı, où se trouve l'une des cités souterraines, a enregistré sa version en 2022 : des morceaux poreux, secs, en demi-lune, faits de lait de vache, versé d'une hauteur pouvant atteindre un mètre dans un plateau en cuivre posé sur la braise d'un four souterrain, pendant six à sept heures. Kaymaklı organise un festival du kaymak chaque année depuis 2006.
• Simit de Nevşehir, enregistré en 2020, qui n'est pas l'anneau rond au sésame d'Istanbul. Il est presque rectangulaire aux bords arrondis, levé avec une levure naturelle de pois chiche, sans sucre ni sel, et reste frais sept à dix jours. Le tahinli simit rond, fait au tahini, d'environ 15 cm de diamètre et 200 g, possède sa propre enregistrement depuis 2024.
• Kaymaklı çöreği, enregistré en 2022, un pain rond de 350 à 400 g fait avec de la pomme de terre bouillie, badigeonné de yaourt dilué et cuit sur une pierre percée dans un four alimenté à la paille.

La mélasse de raisin (pekmez) appartient à la même tradition ; GoTürkiye la cite parmi les douceurs locales de Nevşehir. Si un petit-déjeuner avec vue compte pour vous, notre guide des hôtels troglodytes de Cappadoce compare les séjours avec vue sur les montgolfières.

Photo : Magnificient, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Douceurs : dessert à la citrouille, aside, köftür et nevzine

• Dessert à la citrouille. GoTürkiye conseille de ne pas le manquer, ni les graines de citrouille récoltées début septembre ; les graines de Nevşehir bénéficient d'une appellation d'origine protégée depuis 2019.
• Aside, que le guide gastronomique de Kayseri de GoTürkiye décrit comme un type de halva préparé en divers endroits d'Anatolie.
• Köftür, que GoTürkiye décrit comme une sorte de loukoum fait avec le jus de raisin de la région.
• Nevzine, dessert enregistré de Kayseri à base de farine, de matière grasse, de noix et de tahini, cuit puis imbibé de sirop de mélasse de raisin, découpé en carrés de 6 à 7 cm et servi froid. Son dossier en fait une douceur des fêtes, des mariages, des invités et des tables de iftar.
• Gül baklavası, le baklava en forme de rose de Kayseri aux noix, enregistré en 2022 et servi froid.
• Cornichons de raisin. Pas un dessert, mais doux-acidulé : le cornichon de raisin de Nevşehir, fait avec le raisin local Parmak et fermenté trois mois, est devenu une indication enregistrée le 31 août 2026.

Que boire : vin Emir et gilaburu

GoTürkiye conseille de goûter le vin local avec votre repas, surtout les vins d'Emir, « un cépage blanc juteux, unique à la région », et les domaines sont ouverts aux visiteurs toute l'année. Turasan à Ürgüp, fondé en 1943 et, selon ses dires, premier producteur de vin de Cappadoce, décrit l'Emir comme un cépage blanc autochtone à forte acidité, aux notes d'agrumes et de pomme verte, et ouvre tous les jours de 9 h à 18 h. Notre circuit privé de quatre jours en Cappadoce s'y arrête pour une dégustation l'après-midi, et notre page circuits œnologiques répertorie d'autres journées de vignoble.

En vertu de la loi n° 4250, les commerces ne peuvent pas vendre d'alcool entre 22 h et 6 h ; les restaurants agréés le servent avec le dîner, à consommer sur place. Pour une boisson locale sans alcool, cherchez le jus de gilaburu, préparé à partir des baies rouges de Viburnum opulus ; la variété Bünyan, originaire de la province de Kayseri, bénéficie d'une appellation d'origine protégée depuis 2018.

Où manger en Cappadoce : Ürgüp, restaurants troglodytes et les adresses MICHELIN

La Cappadoce est entrée dans le guide MICHELIN avec sa sélection 2026, annoncée en décembre 2025 : 18 établissements, dont cinq Bib Gourmand. La première étoile de la région revient à Revithia, dans l'hôtel Kayakapı Premium Caves au centre d'Ürgüp, où le chef Duran Özdemir propose un menu dégustation de saison construit autour de recettes cappadociennes presque oubliées ; le nom signifie pois chiche en grec. Babayan Evi, qui cuisine presque tout, pain compris, dans un four tandır, a reçu à la fois un Bib Gourmand et une Étoile verte pour ses pratiques durables. GoTürkiye note que la sélection cappadocienne comprend des coopératives de femmes, des entreprises familiales et des établissements locaux de longue date. La première sélection MICHELIN à l'échelle nationale en Turquie est attendue d'ici fin 2026 ; vérifiez donc les mises à jour pour 2027 avant de réserver.

Pour les repas du quotidien, nos pages sur Ürgüp et Göreme vous aident à choisir une base avec des restaurants à portée de main. Pour un cadre troglodytique avec animation, notre nuit turque se tient dans un restaurant creusé dans la roche.

Circuits qui couvrent ce sujet

Ces circuits incluent un repas :

• Nuit turque en Cappadoce : dîner dans un restaurant troglodyte et spectacle de danses folkloriques : 6 heures, à partir de 80 $ par personne, avec un dîner traditionnel, des danses folkloriques, de la musique live, des boissons non alcoolisées à volonté et les transferts depuis l'hôtel.
• Spectacle de nuit turque en Cappadoce avec dîner et boissons à volonté : à partir de 59 $ par personne, avec dîner, spectacles et boissons alcoolisées et non alcoolisées locales à volonté ; prise en charge à 19 h 30, fin de soirée vers 23 h 30.
• Circuit rouge de Cappadoce avec déjeuner : Pasabag, Zelve, Avanos et la vallée de l'Amour : 6 heures, à partir de 80 $ par personne, avec déjeuner dans un restaurant local (boissons en supplément) et atelier de poterie à Avanos.
• Circuit vert de Cappadoce : Derinkuyu, vallée d'Ihlara et Selime avec déjeuner : 7 heures, à partir de 80 $ par personne, avec déjeuner dans un restaurant local (boissons en supplément) entre la vallée d'Ihlara et Selime.

Vous restez plus longtemps ? Le forfait circuit de 4 jours en Cappadoce, à partir de 750 $ par personne, comprend les petits-déjeuners à l'hôtel et le déjeuner les deux jours de circuit, mais pas les dîners. D'autres options du soir figurent sur notre page circuits et spectacles de nuit. Si un membre de votre groupe est végétarien, a une allergie ou évite certaines viandes, signalez-le lors de la réservation afin que nous puissions le transmettre au restaurant.

Aucun paiement anticipé nécessaire : vous payez le jour du circuit.

Envoyez-nous vos dates sur WhatsApp et nous réserverons votre table pour la Nuit turque en Cappadoce.

Questions fréquentes