Petit-déjeuner turc à Istanbul : ce qui est servi sur la table et où le déguster

Le petit-déjeuner turc, le kahvaltı, n'est pas un plat unique mais une table de petites assiettes : fromage blanc et kaşar jaune, olives, tomates et concombres, miel avec de la crème kaymak, confitures, œufs cuits dans une poêle à deux anses, pain ou simit, et thé noir servi sans cesse. À Istanbul, on le prend de deux façons : soit en buffet dressé pour toute la table, appelé serpme, soit en quelques assiettes commandées une à une. Dans les deux cas, c'est un repas lent, qui peut durer des heures le week-end. Si vous souhaitez qu'un local vous fasse découvrir la cuisine de la ville en une seule fois, notre visite gastronomique de rue à Istanbul de six heures, à partir de 90 $ par personne, passe par des quartiers populaires pour des dégustations, des baklavas et un café.

Le petit-déjeuner sur le pouce, simit, börek et açma achetés aux charrettes et aux boulangeries, est présenté dans notre guide de la street food à Istanbul. Cette page concerne la version assise : ce qu'est chaque plat, comment commander, et où s'asseoir dans la ville pour le déguster.

Ce qu'il y a sur la table du petit-déjeuner turc

Aucune table n'est identique, mais les mêmes plats de base reviennent dans toute la ville. Voici 15 éléments que vous rencontrerez sur les menus, avec le nom turc à montrer du doigt.

Le thé est le seizième élément, celui qu'on ne cesse de resservir : au petit-déjeuner turc, le thé va de soi.

Les œufs à la poêle : menemen, sucuk et çılbır

Les plats chauds arrivent dans un sahan, petite poêle à deux anses, et se mangent directement dedans avec du pain.

Menemen : œufs brouillés avec tomates, poivrons verts et épices dans l'huile d'olive. La présence d'oignons fait l'objet d'un débat national permanent. Lorsque le critique gastronomique Vedat Milor a posé la question à ses abonnés sur Twitter en 2018, 437 657 personnes ont voté, et le camp des oignons l'a emporté avec seulement 50,6 %, la question reste donc ouverte. Si vous avez un avis, demandez « soğanlı mı ? » (avec des oignons ?) en commandant.

Sucuklu yumurta et pastırmalı yumurta sont des œufs cuits avec des tranches de sucuk ou de pastırma, le bœuf séché, dans la même petite poêle. Ce sont les plats de viande de la table.

Çılbır : œufs pochés sur du yaourt, généralement parfumé à l'ail et nappé de beurre fondu infusé au piment rouge. C'est un bon deuxième plat chaud à partager.

Mıhlama, aussi appelé kuymak, est une semoule de maïs et du fromage cuits au beurre. Il vient de la région de la mer Noire et se mange avec du pain et une cuillère. Commandez-le à partager, car il est riche.

Pour deux personnes, une poêle chaude plus les plats froids suffit généralement ; ajoutez-en une seconde seulement si vous avez encore faim quand la première est finie.

Kaymak, miel et la fin sucrée de la table

Le kaymak est cette crème épaisse qui donne au petit-déjeuner turc des airs de fête. La méthode traditionnelle consiste à faire bouillir lentement du lait cru, à le laisser mijoter environ deux heures à très feu doux, puis à écrémer la crème et la laisser refroidir plusieurs heures, voire plusieurs jours. Elle peut être faite avec du lait de bufflonne, de vache, de brebis ou de chèvre, et Afyonkarahisar, dans l'ouest de la Turquie, est réputée pour son kaymak de bufflonne. Certains menus d'Istanbul proposent séparément manda kaymağı (kaymak de bufflonne) et köy kaymağı (kaymak de village).

On le mange en bal kaymak : une cuillerée de kaymak sur du pain, avec du miel versé par-dessus. La suite sucrée de la table est la confiture et le beurre faits maison. Les Stambouliotes mélangent librement : fromage et olives en une bouchée, kaymak et miel en la suivante, et c'est tout l'intérêt de tout avoir sur la table en même temps.

Pain, simit et börek

Le pain arrive dans une corbeille, et l'élément le plus stambouliote est le simit, une couronne de pain couverte de graines de sésame. Il a une longue histoire ici. Le simit est produit à Istanbul depuis 1525, son poids et son prix ont été standardisés à Üsküdar en 1593, et le voyageur ottoman Evliya Çelebi a dénombré 70 boulangeries de simit dans la ville dans les années 1630. On le mange toujours de la même façon, avec du thé, de la confiture ou du fromage.

Börek : pâte feuilletée farcie, et deux variétés que l'on voit sur les menus du petit-déjeuner sont le su böreği, couches moelleuses au fromage ou à la viande hachée, et le kol böreği, une version roulée. Karaköy Güllüoğlu, une maison de baklava tenue par une famille qui en fabrique depuis 1843, propose plusieurs sortes de su böreği, dont des versions à la viande hachée et aux épinards, à côté de ses baklavas.

Pişi, petits morceaux de pâte frite, sont un autre extra du petit-déjeuner. Mangez-les chauds avec du fromage ou de la confiture.

Serpme ou à la carte : deux façons de commander

Serpme kahvaltı. Le nom vient du verbe serpmek, éparpiller ou saupoudrer, et c'est l'idée : de nombreuses petites assiettes sont étalées sur la table en même temps, et chacun se sert. Un serpme se commande pour la table et se facture généralement par personne. C'est le choix pour un petit-déjeuner prolongé de week-end en groupe, et cela permet de tout goûter sans connaître les noms.

À la carte. L'alternative consiste à commander assiette par assiette. Sütiş, une chaîne de restaurants laitiers présente dans plusieurs quartiers d'Istanbul, en est un bon exemple : son menu propose miel et kaymak, deux sortes de kaymak, fromage blanc Ezine, kaşar affiné et frais, tulum et fromage à tresser, une assiette de légumes frais, des confitures maison, des œufs à la coque, au plat, au sucuk, à la pastırma et à la kavurma, huit sortes de menemen, mıhlama, kol et su börek, simit et une corbeille de pain, chacun en article séparé.

Avant de commander un serpme, vérifiez trois choses :

• Si les plats chauds sont inclus. Demandez si une poêle d'œufs accompagne le buffet ou se commande à part.
• Si le thé est illimité. Demandez « çay dahil mi ? » (le thé est-il inclus ?).
• Pour combien de personnes le prix est calculé. Les menus indiquent le prix par personne, et les assiettes arrivent dimensionnées pour la table.

Avec un petit appétit, ou en voyage seul, la formule à la carte est généralement le meilleur choix.

Du thé toute la matinée, le café ensuite

Le mot kahvaltı est formé de kahve (café) et altı (en dessous ou avant) : c'est la nourriture que l'on prend avant le café. L'idée remonte à une habitude ottomane consistant à manger quelque chose pour garnir l'estomac avant de boire le café, qui se prenait après les repas plutôt qu'avec eux. Les foyers ottomans prenaient deux repas par jour, un en milieu de matinée et un en début de soirée, et le petit-déjeuner à nombreuses assiettes d'aujourd'hui s'est dessiné plus tard, lorsque cafés, jardins de thé et restaurants de petit-déjeuner en ont fait un format standard au XXᵉ siècle.

La boisson sur la table est donc le thé, et non le café : un thé noir corsé servi dans de petits verres en forme de tulipe, resservi pendant le repas. Si vous voulez un café turc, prenez-le à la fin. Notre guide du café et du thé turcs à Istanbul explique comment commander l'un et l'autre.

Où prendre le petit-déjeuner à Istanbul, par quartier

Les lieux de petit-déjeuner sont répartis dans toute la ville, donc le choix le plus pratique est généralement celui le plus proche de ce que vous faites ce jour-là. Le tableau associe six quartiers à un lieu nommé ou un endroit où chercher, et un site à visiter ensuite.

Sultanahmet et la vieille ville. Ici, le petit-déjeuner est soit un simit pris à l'une des charrettes de la place, soit un long repas à votre hôtel. Si votre hôtel dispose d'une terrasse sur le toit, c'est l'endroit idéal, avec les dômes de la vieille ville en vue. Notre guide des choses à faire à Sultanahmet organise le reste de la matinée.

Karaköy. Commencez par un su böreği chez Karaköy Güllüoğlu, puis montez vers Galata ou prenez un ferry depuis les quais. Notre page sur Galata et Karaköy couvre les rues alentour.

Beşiktaş. Le vieux quartier de Beşiktaş, composé du marché de Çarşı près de l'embarcadère et d'Akaretler, est connu pour ses cafés et ses boulangeries. Sütiş a une succursale à Akaretler, à quelques pas du palais de Dolmabahçe.

Emirgan. Ce village du Bosphore compte une succursale de Sütiş sur Sakıp Sabancı Caddesi et, sur la pente derrière, le parc d'Emirgan, avec trois pavillons restaurés construits pour le khédive Ismaïl Pacha d'Égypte au XIXᵉ siècle ; le Pavillon jaune a été édifié entre 1871 et 1878 comme pavillon de chasse. Certains pavillons abritent des cafés ou des restaurants, mais lesquels servent le petit-déjeuner, et à quels jours, varie : vérifiez avant de vous y rendre. Le parc est à son plus coloré lors du festival des tulipes, en avril. La forteresse de Rumeli se trouve juste en contrebas, le long du rivage.

Çengelköy. Sur la rive asiatique, Çengelköy était autrefois célèbre pour ses petits concombres, aujourd'hui cultivés plutôt à Kandıra. Sütiş a une succursale dans le village, et le palais de Beylerbeyi est tout proche, ce qui fait une belle matinée côté asiatique.

Kadıköy et Moda. Le marché de Kadıköy commence à côté de la mosquée Osman Ağa, est en grande partie fermé à la circulation et vend des produits frais venus de toute la Turquie, dont beaucoup de poisson ; ses rues abritent aussi des restaurants traditionnels, des pâtisseries et des maisons de thé. Moda, à courte distance à pied ou en tramway nostalgique Kadıköy–Moda, a ses propres restaurants et ses vieilles boutiques. Achetez des produits frais au marché pour un pique-nique, ou installez-vous dans un café proche. Voir les choses à faire à Kadıköy pour le quartier, et notre page visite gastronomique de Kadıköy pour une version guidée.

Sütiş propose aussi une succursale à Eyüp Sultan Konağı, si vous vous dirigez vers la mosquée Eyüp Sultan et la colline Pierre Loti.

Comment organiser une matinée de petit-déjeuner

• Arrivez tôt le week-end. Un petit-déjeuner turc dure souvent plusieurs heures le week-end et les jours fériés, ce qui fait tourner les tables lentement. Le samedi ou le dimanche, arrivez tôt ou attendez-vous à patienter, ou allez-y en semaine si vous le pouvez.
• Faites-en la première étape d'une journée de visite. Un grand petit-déjeuner à Emirgan ou Çengelköy suivi d'une croisière sur le Bosphore, ou un petit-déjeuner à Kadıköy suivi du ferry de retour vers Eminönü, met bien la matinée à profit. Une İstanbulkart paie les ferrys ; notre guide de l'İstanbulkart explique comment.
• Les végétariens mangent bien. La majeure partie de la table est composée de fromage, d'œufs, de légumes, de pain, de miel et de confiture ; le sucuk, la pastırma et la kavurma sont les éléments carnés à éviter. Notre page sur la visite gastronomique végétarienne à Istanbul liste les plats sans viande qui valent le détour.
• Dosez votre appétit. Les assiettes ne cessent d'arriver et le thé d'être resservi. Gardez de la place si vous prévoyez de goûter à la street food ou à la baklava plus tard dans la journée.

Visites qui incluent ce thème

Un petit-déjeuner assis se prend à votre rythme, mais ces visites s'intègrent bien autour :

• Visite gastronomique de rue à Istanbul : quartiers locaux, baklava et café : 6 heures, à partir de 90 $ par personne. La plus proche si vous voulez qu'un local vous explique ce que vous mangez.
• Palais de Beylerbeyi et colline de Çamlıca, matinée d'une demi-journée : à partir de 52 $ par personne. Une matinée guidée côté asiatique de 8 h 30 à environ 12 h, avec prise en charge à l'hôtel ; Çengelköy, juste au nord du palais sur la même rive, est une idée de petit-déjeuner pour un autre jour.
• Croisière matinale sur le Bosphore avec arrêt au Bazar aux épices : à partir de 40 $ par personne. Une matinée sur l'eau avec du temps au Bazar aux épices.
• Visite shopping privée à Istanbul : Grand Bazar et marché aux épices : 6 heures, à partir de 90 $ par personne. Un guide privé pour le Grand Bazar et le Bazar aux épices ; elle n'a pas lieu le dimanche, jour de fermeture du Grand Bazar.

Pour une journée gastronomique entièrement privée, adaptée à votre régime, consultez notre page visite gastronomique privée à Istanbul, ou parcourez toutes les visites gastronomiques.

Questions fréquentes